diumenge, 18 de desembre de 2011

Pizza i Cava

Fa uns dies, mentre donava un volt per les pàgines del diari Ara, vaig topar amb un d'aquests mini-vídeos fet per l'Empar Moliner, una periodista escriptora que, segons puc llegir a la viquipèdia, "es caracteritza pel sentit de l'humor i per una visió crítica de la societat". Un vídeo, tot sigui dit, una mica d'estar per casa, en què l'Empar ens introdueix al món del cava donant resposta, a la seva manera, a les preguntes més habituals. Diguem-ho tot seguit: si es tractés d'un programa llarg a la TV segurament hauria canviat ràpidament d'emissió. Per sort el vídeo té la gràcia de no durar més de 5 minuts i la meva curiositat va poder més que no pas ella.

Aquest vídeo forma part de l'estratègia per fomentar "Ara, els nostres vins", un nou intent de diversificació del diari Ara aprofitant la tirada que avui dia té el món del bon viure. Diguem que és un bon intent doncs té una doble virtut:  no només dóna una diversificació que va més enllà dels suplements dominicals de fa 20 anys, les culleretes de can Barça d'en fa una mica menys, o la venta de ordinadors, TV plans, càmeres o tabletes més recents, a més a més fomenta els vins catalans amb una mostra, no sé si representativa però si més no exhaustiva, de les denominacions d'origen (DO) sobre el territori català. 

www.elsnostresvins.cat proposa uns 25 vins que cobreixen 12 denominacions d'origen catalanes. Una bona meitat són negres, la resta rosats, blancs i caves. "Ara, els nostres vins" proposa actualment una caixa amb una ampolla de cada denominació d'origen. Estic pensant que o bé el meu compte és incorrecte o podrien proposar una altra caixa amb les altres 12 ampolles. Cal esperar que la selecció sigui bona. N'estic segur. Si queda algun dubte el millor serà fer la prova.

Tornant a l'Empar Moliner i al seu vídeo sobre el cava, jo no us recomanaria, com fa ella, esmorzar amb cava. Però sí és cert que el cava es pot prendre en moltes ocasions i que no cal esperar les grans festes de Nadal per obrir una ampolla. Podeu perfectament acompanyar un sopar de divendres com vaig fer jo. I aquest divendres, com molts d'altres a casa, tocava menjar pizza. Així que divendres va ser Pizza i Cava i va estar molt, però que molt bé. Proveu-ho.

Si dubteu quin cava comprar ara ja sabeu on podeu trobar una petita selecció. Jo em quedo amb el 1+1=3 Pinot Noir Brut Nature perquè és rosat i pels aromes florals de gessamí.

divendres, 2 de desembre de 2011

Pastís de carbassó versió ràpida

Per tots aquells que no els hi agrada passar massa temps a la cuina però que es diuen que haurien de menjar més verdures, aquí teniu una nova recepta ràpida i sense possibilitat d'error per fer un pastís de carbassó.

Ja fa uns dies, quan estàvem pensant què faríem per el sopar amb amics, la C. em demanava que fes el pastís de carbassó. Fa potser deu anys que no l'hem fet. Jo no en tenia massa ganes perquè recordo que la versió carbassó era una mica punyetera per la quantitat d'aigua que agafava i per haver de coure'l al bany Maria, una de les coccions que menys m'agrada. La versió feta amb albergínia sempre ha estat més agraïda.

I bet aquí que uns dies més tard, en la tapa d'una barqueta de ricotta, em trobo una recepta d'un pastís de carbassó sense cocció al bany Maria. Dit i fet, compro els ingredients i Diumenge a la tarda mentre les nenes veuen la tele pim-pam-pum, mesclo els quatre ingredients, escalfo el forn a fons i als pocs minuts el pastís de carbassó surt amb una pinta genial.  

Jutgeu sinó per vosaltres mateixos.

Ingredients (per 4 pastissets):
  • 250g de ricotta
  • 2 ous
  • 2 carbassons
  • 1 gra d'all
  • 20g d'ametlla ratllada
  • herbes aromàtiques (cerfull o julivert, etc)
  • oli, sal i pebre
La preparació:

Amb un ratllador de pastanaga, ratlleu els carbassons. Bulliu-los 2 minuts en aigua salada. Escorreu-los i embolique-los en un drap de cuina net. Deixeu que absorbeixi l'aigua. Mentrestant mescleu la ricotta, l'all, l'ametlla en pols, les herbes i els ous. Salpebreu. Afegiu-hi el carbassó.

Repartiu la preparació en un motllo de pirex ben untat d'oli o en motllos petits si en teniu. Coure'ls al forn 20 minuts a 180ºC.

Els podeu prendre amb una amanida o amb una mica de salsa de pebrots (pebrots i albergínia escalivats batuts amb una mica de crema de llet).

Fàcil, no? 

diumenge, 27 de novembre de 2011

Tortada de boudain noir i poma

La setmana passada van venir uns amics a sopar. Aquest cop cadascú portava un entrant de manera que la feina fos compartida. El sopar va ser a base de petits plats variats o "platillos" tal i com es feia a l'època del Baró de Maldà. Entre altres coses varem poder degustar uns farcellets d'ànec i chutney de figues, uns rotllos de pa suec i salmó amb crema de formatge, unes verrines de tomàquet i mozzarella i també una tortada de boudain noir i poma.És d'aquest darrer que avui us vull parlar.

Com ja sabeu el boudain noir és l'equivalent de la botifarra negre a Catalunya o de la morcilla a la resta d'Espanya.  La morcilla s'acosta més al boudain noir que la botifarra perquè ni l'una ni l'altre estan fetes amb carn de porc. La morcilla pot ser d'arròs o de ceba. El boudain noir sol ser de ceba o de poma per la variant procedent de les Antilles. En el nostre cas utilitzarem la de ceba però, si no en trobeu, estic convençut que amb botifarra negre quedaria igual de bo. 

Per preparar la tortada de boudain noir i poma utilitzarem el següent:
  • 2 masses de pasta brisa 
  • 3 pomes
  • 3 boudains noir
  • 1 ceba
  • 30 g de mantega
  • sal i pebre
Preparació

Tallem la poma a daus d'un centímetre i la ceba ben petita. Fem fondre la mantega en una paella i després enrossim la ceba. Hi afegim la poma, salpebrem, i la deixem fins que comenci a estar tova.  
La retirem del foc. Després tallem el boudain en talls d'un o dos centímetres i els passem per una paella fins que prenguin color. Els retirem i traiem la pell de manera que quedi una pasta homogènia. Mesclem la poma i el boudain


En un motllo posem la pasta brisa i la piquem amb una forquilla. Després hi repartim la poma i el boudain. Finalment la tapem amb una altra massa de pasta brisa. Tanquem bé tots els costats. Com sempre sobra una mica de massa, podem fer-ne figures si tenim motllos de fer galetes. 


Hi fem una petita xemeneia al centre fent-hi un forat i clavant-hi un petit tub fet amb paper de plata per permetre que surti l'aire calent i que no s'infli. 
La posem al forn a 200ºC, 30 minuts, fins que veiem que la massa és prou cuita.



Veureu que la combinació del boudain noir, que és una mica fort, i la poma, que és dolça, fan que el resultat sigui espectacular. 

divendres, 25 de novembre de 2011

Ben aviat...

Tot esperant la propera entrada que ja us puc dir quina és ("Pastís de boudain noir amb poma") us envio aquesta foto que vaig fer ahir i que m'agrada especialment. Les flors són d'un ram que vaig comprar a una parada que hi ha just a la sortida del RER i que les solen tenir molt maques.
Aquestes són especial Marc R. per fer-me perdonar, no d'haver-me oblidat del seu aniversari que no va ser el cas, però d'haver oblidat de trucar pels seus 17 anys Dimecres passat. 

dissabte, 12 de novembre de 2011

El plaer de les petites coses

Advertència: qui esperi una entrada de cuina ja li dic ara que avui no és el cas. Tot el que trobareu relacionat amb aquest tema és la foto del pastís de la Olga que per a mi representa "El plaer de les petites coses". Ah! De vins tampoc. 

Avui hi ha canvi de plans. Així que qui vulgui seguir-me que ho faci, però "at your own risk"!


Mentre llegia el darrer llibre que he comprat de Jean d'Ormesson, "C'est une chose étrange à la fin que le monde", en el que a través la història de la humanitat reflexiona sobre els seus temes més clàssics com ara la Vida, el Món, Déu, la Mort (què ràpid que es resumeix tot plegat), pensava en la petitesa del nostre univers. Vull dir el nostre univers diari, aquest en el que ens llevem, esmorzem, anem a treballar, tornem, sopem i ens fiquem al llit. El nostre univers és ben petit, ben reduït, tancat, limitat. Ens movem, anem aquí i allà, però generalment tornem sempre al punt de partida.

L'altre univers, el d'allà fora, el que es troba més enllà dels nostres planetes, més enllà de les estrelles, aquest sí que és gran. Immens per ser més correctes. El d'allà fora està en expansió constant. Sempre en moviment, sempre més lluny. Des de l'explosió original, no ha deixat de recórrer camí, mai passant dos cops pel mateix lloc. Si us pareu un moment a pensar-hi fa gairebé vertigen.

Els humans som una espècie ben curiosa: o no ens plantegem res d'això i vivim la nostra vida com si fos la única cosa que existeix, o intentem entendre un munt de coses: el origen de les espècies, d'on venim, el perquè del Món, què hi havia abans la Gran Explosió i el que és encara més difícil de respondre, què trobarem després la mort. Suposo que aquestes, o algunes d'elles, són preguntes que tots nosaltres tard o d'hora ens acabem posant. A cadascú trobar resposta. Jo crec que començo a fer-me la meva petita idea. El temps, si me'n donen, l'anirà refinant. 

Jean d'Ormesson també té la seva. Ell ja fa molts anys que la perfila. Diguem que ja la té llesta. Per qui no el coneixeu és una persona molt agraïda. Agraïda del que li ha tocat viure. Cal dir que també és una persona que ha tingut sort amb el rol que li han donat. Però és també una persona en pau amb si mateixa i amb el món. I potser és això el que tant m'agrada d'ell.

Si haguéssim de tenir un objectiu en aquesta vida i només un, crec que hauria de ser aquest: poder viure en pau amb un mateix.


dimecres, 12 d’octubre de 2011

Thermomix o SuperChef?

 Quatre paraules per explicar-vos la meva primera experiència seriosa amb la SuperChef. Dic seriosa perquè ja fa unes setmanes que hem experimentat la SuperChef però com el llibre de receptes és minúscul, tot ha quedat en intents fallits d'improvisació.

Avui es tractava de prendre una recepta de base, inclosa en el manual de la SuperChef i aplicar-la al peu de la lletra. I quina és la recepta far de la Termo..., vull dir de lla SuperChef? Les croquetes. Doncs sí unes bones croquetes per aprofitar les restes de pollastre del Dissabte.

Però abans de començar us volia explicar una cosa curiosa que ja vaig remarcar aquest estiu mentre comparava les receptes de "Termomix - Un nuevo amanecer", que tot i la ridiculesa del títol és un bon llibre (vull dir que compleix el què s'espera d'un llibre de receptes d'un robot de cuina), i el llibre de la SuperChef. Si bé el primer té receptes per a tot i és molt complet, el segon compte amb quatre pàgines i evidentment té llacunes importants com demostra no fent cap referència a les masses bàsiques per a pastisseria, tipus la pasta de full o brisa.

La primera descoberta l'ha fet el meu costat empíric, quan he pensar en comparar la recepta de les croquetes que vénen en els dos llibres:

2 ous - 2 ous
150 de pernil - 150 de pernil
30g de ceba - 30 g de ceba
50g d'oli - 50 g                
(no, no he oblidat de què són els 50g, és que en el llibre de la SuperChef està en blanc..., seguim)
100g de margarina - 100g de margarina
170 de farina- 170 de farina
800g de llet - 800g de llet

i segueix:
"nuez moscada, pimienta y sal (dependiendo del ingrediente elegido)" - "nuez moscada, pimienta y sal (dependiendo del ingrediente elegido)"


Ummmm..., arribat a aquest punt moscat se m'està quedant el nas! Això no se'n deia plagi? No us copiaré tota la recepta que és exactament idèntica excepte que allí on l'un parla de velocitat 3,5 l'altra parla de velocitat 4 i és que la SuperCheeef no té fraccions de velocitats.

No us cregueu que em molesta. Amb un llibre tant reduït en receptes més val que les dues màquines operin de la mateixa manera, així els llibres son intercanviables. Suposo que no cal que us digui on es pot trobar "Un nuevo amanecer"...

Tornem a les croquetes... Aplico la recepta al peu de la lletra. Picar el pollastre, ok. Retirar-lo, ok. Afegir l'oli, la mantega i la ceba... Temps 3 minuts, ok, velocitat 4, ok, temperatura 120ºC, upsssss, problema! La temperatura no puja... Giro, giro, i res, la temperatura sempre a 0. Ara sí que em puja la mosca al nas. No pot ser que a la tercera vegada que l'utilitzem ja s'hagi espatllat. Giro a la dreta, a l'esquerra, sempre 0. No ens poséssim pas nerviosos. Llibre d'instruccions: girar el botó cap a la dreta per augmentar la temperatura, cap a l'esquerra per baixar-la. Ni cas. Això no funciona. Desmunto la tapa, trec la gerra la torno a col·locar. Tapo. Apago l'aparell, l'engego, giro la temperatura, sorpresa! Ara funciona. Estrany... 120 ºC, ok. Continuem. Temps 3 minuts. Velocitat 1, 2, 3, 3, 3... Impossible posar-ho a 4. Ara és quan entra en marxa de nou la maquinària empírica! Si a 4 la temperatura no puja i si a 0 la temperatura puja però la velocitat no arriba a 4 és que el robot no pot escalfar a velocitats més enllà de la 3. Misteri resolt. La gran pregunta és: com pot ser que el llibre demani escalfar a 120ºC a velocitat 4 quan només pot fer-ho a velocitat 1,2 o 3?  No pot ser un error tipogràfic quan es repeteix 4 vegades al llarg de la recepta!

A aquest punt estic mort de riure (més val riure que plorar). Segueixo la recepta tenint en compte aquest petit detall. Arribat el pas final, retiro la tapa. Apareix una massa blanquinosa, gairebé tísica. Com si en realitat la massa estigués a mitja cocció. Normalment ara hauria de tirar-hi els 2 ous durs, diu ell llibre, ratllats. El tallo com puc però queden a trossos. Els 10 segons a velocitat 5 no és suficient i apareix l'ou flotant. Aquí comença la improvisació, a grans mals, grans remeis: dos cops de trubo ben donats i tot queda fi. Provo la sal, no té gust a res, però ja no es tracta de la sal, ni de la nou moscada, aquí hi falta quelcom de més contundent. Una pastilla de gelatina de caldo de pollastre. Un parell de cops de turbo i llestos.

Les croquetes avui les hem salvades, però el que queda clar és que una diferència de preu de 700 euros per algun lloc s'havia de notar. El que no m'hauria esperat mai és que el llibre fos un plagi, i encara menys que ningú no hagi pres la pena de repassar i provar les receptes abans de comercialitzar un robot de cuina que tot i així costa uns quants diners.  Si més no, l'experiència ha estat interessant.

Pels qui tenen la Themomix, enhorabona.
Pels qui tenen la SuperChef, paciència.
Pels qui no en tenen cap, no us hi trenqueu la closca. L'opció, si n'hi ha, és clara.

dissabte, 3 de setembre de 2011

Vins de la Toscana: Rosso di Montalcino

Aquest estiu hem passat uns dies a la Toscana escapant del fred i la pluja germànics. Tot un encert tenint en compte que hem canviat els 12ºC de Freibourg pels 25 de Siena.

A part de visitar els lloc més típics com Florència o Pissa també hem fet alguna escapada enològica. En particular vam anar al poble de Montalcino, que encara no coneixíem, on s'hi fa un dels vins coneguts de la Toscana: el Brunello di Montalcino.

Acabada la visita turística clàssica vàrem entrar en una botiga especialitzada en vins amb molt encert. I dic amb molt encert perquè normalment en tots els pobles de la Toscana hi ha més botigues per turistes que altra cosa. I totes elles tenen un punt en comú: et vendrien qualsevol cosa, la qualitat sempre en darrer lloc, comptant que segurament no hi tornaràs a posar els peus, si més no, en molt de temps. Sigui perquè Montalcino no és dels pobles més visitats, sigui perquè vàrem caure amb gràcia al bon lloc, la italiana que ens va aconsellar ho va fer amb molta mesura i encert.

El vi del que us vull parlar avui és el primer d'una sèrie de tres que ens va recomanar. El preu 11 Euros. Molt correcte. La denominació no és el Brunello di Montalcino, el més conegut, sinó el germà petit, el Rosso di Montalcino. El productor Collemattoni. L'any 2008. La denominació treballa la varietat Sangiovese pròpia a la Toscana. Un vi relativament jove, doncs. El sorprenent però, hi ho penso ara que estic escrivint aquestes línies, que 2008 és un vi de només 3 anys. Si hi hagués pensat en el moment d'obrir l'ampolla, m'hauria esperat un vi fort i molt tànnic. Però sorprenentment no ha estat així.

Es tracta dons d'un vi de color intens, molt tintat, amb tons violetes. Els aromes són propers als que podem trobar als vins del Priorat, fruits vermells, mora o cassís i amb certs tocs lleugers de vainilla i violeta. Després de la primera oxigenació no és un vi que sorprengui; segueix bastant en la línia inicial amb els aromes ja mencionats. Suposo que la joventut per algun lloc s'ha de notar. En boca no és ni àcid ni astringent. Això és el que més sorprèn en un vi del 2008. Molt equilibrat, com si hagués fet deu anys de reserva. Entra la mar de bé i es deixa veure amb tota facilitat. Què més es pot demanar a un vi? En algun moment vaig tenir la impressió de beure un Bordeus de 10 anys, excepte que no s'hi nota la fusta ni els aromes de sota bosc propis d'aquests darrers.

Per ultim us diré que mai he estat un fan dels vins italians. Tots els que havia provat fins ara eren forts i difícils de beure. Inclús aquells que m'han donat a tastar els italians. Però potser mai no havia tingut ocasió de provar un vi com aquest Rosso. Potser que aquest vi em farà canviar la meva opinió sobre els vins de la Toscana i dels vins italians en general. Tot es començar.

En tot cas, si mai aneu a Montalcino, a la plaça del castell, hi ha una botigueta que fa cantonada i té dues entrades. Deixeu que us facin tota l'explicació i deixeu-vos aconsellar. Veureu que és gent de fiar.

divendres, 19 d’agost de 2011

Arròs d'Arenys


Els arrossos sempre han estat el meu punt feble. Feble no tant pel que m'agraden, que m'agraden molt, sinó perquè mai no he aconseguit que em sortís del tot bé. Llibres n'he llegit molts i receptes n'he provat unes quantes més. Només cal, si no, veure les estanteries de casa. La meva referència amb temes d'arròs ha estat sempre "El llibre dels Arrossos" d'en Josep Lladonosa (veure referència al final de la recepta). A casa, la meva mare fa un arròs per llepar-s'hi els dits. Tot i així, tot i els bons mestres i les bones referències,  l'arròs ha estat sempre per a mi una assignatura pendent.

Pendent fins no fa massa. Fins fa tres setmanes per ser més exactes, quan passant uns dies a Sant Pol "la Tieta", la meva tieta, va portar petxines, musclos, llagostins i sèpia, tot fresc arribat d'Arenys de bon matí. Així que em vaig posar mans a la cassola per preparar aquest arròs d'Arenys. He de confessar que no les tenia totes i, sent un producte tant fresc i preuat com aquell, no volia imaginar-me què passaria si el resultat no era mínimament acceptable.

No cal que esperi al final per dir-vos que va ser tot un èxit. Per primera vegada l'arròs estava al seu punt, ni tou ni dur, saborós sense ser fort i molt presentable. En temes de qualitat sempre diem que un bon resultat no ho és si no saps repetir-lo. Us puc assegurar que he fet la prova. L'he repetit i ha sortit tant bo com la primera vegada.

Quin és el secret, doncs? Aquesta és la gran pregunta. Quin és el secret que fa que un arròs surti o no surti gustós? Reduir molt el sofregit perquè el gust es concentri? Ho he provat i no sempre em funciona. Deixar la sèpia fer xup-xup durant moltes hores? També ho he provat i no resulta. Utilitzar potenciadors de gust... Més val no continuar per aquí! El secret és molt més simple que tot això. El secret és la qualitat de la sèpia, gambes, musclos i petxines. Sento un aire de desil·lusió en l'ambient... Però aquesta és la única i vertadera realitat.

És cert que posar-hi les bosses marrons de la sèpia (crec que és el fel) ajuda. És cert.
És cert que aprofitar l'aigua dels musclos i les cloïsses que resulta de courer-los al vapor ajuda. És cert.
És cert que concentrar el sofregit i deixar-lo que enfosqueixi ajuda. És cert.

Però al cap i a la fi, l'arròs sortirà més reeixit quant més frescos siguin les quatre coses que hi posem.
Com a nota final us diré que la segona vegada que vaig provar de fer aquest arròs no eren productes d'Arenys. Però sí és cert que eren tant frescos com els primers i també més lleugers per a la butxaca.

En tot cas aquest és l'arròs d'Arenys que em va portar a aprovar aquesta assignatura pendent de fa molts anys.





Per 5 o 6 persones:

  • 1/2 kg de musclos
  • un bon grapat de cloïsses o dos (petxines)
  • 4 o 5 sèpies amb el fel (contingut en unes bosses de color marró a l'alçada del cap)
  • 3 llagostins per cap (15-18 en aquest cas)
  • 1 parell de grans d'all
  • 1 ceba i tomàquet (o sofregit si ja en teniu)
  • 1/2 got de vi blanc sec tipus Tio Pepe (o si sou més atrevits..., proveu amb un Moscatell de Lustau, sorry Igna me l'he acabat!)
  • arròs (una tassa de cafè per persona)
  • aigua (seguint les proporcions de casa, dos cullerots d'aigua per cada tassa d'arròs)


Per preparar-lo:


Ben senzill.

Tot ben net i polit...
Els musclos: ja sabeu, ben rescats si porten molts paràsits i estirant els fils sempre del costat més estret cap al més ample.
Les cloïsses: per evitar sorpreses les poseu en una mica d'aigua just per cobrir-les amb dos cullerades de postre fent muntanya de sal. Deixeu-les una estona i després
Les gambes: a mi m'agrada retallar les antenes i les potes als llagostins per no trobar-les enmig de l'arròs.
fregueu les unes amb les altres repetidament durant una bona estona. Fent això deixen anar tota la porqueria i la sorra si en tinguessin.
La sèpia: oberta, neta, sense massa pell (al menys traurem la que sigui més evident de treure). Li tallem el cap per treure els ulls i la part dura de dins. Guardem el fel i tota la resta ben tallat a trossos.

Al vapor amb un raig d'aigua...
Els musclos i les les cloïsses: fins que s'obrin del tot. Les retirem del foc i deixem que refredi

Fregim...
Les gambes: amb una mica d'oli a la paella. Quan canvien de color les treiem. Atenció si les deixem massa queden seques i no valen res
La sèpia: tallada a trossos fins que es cargoli sobre si mateixa i es redueixi de mida. La reservem
La ceba: tallada a trosses petits en forma de daus, cisellada com dirien els francesos
L'all: després de treure-li la part germinada de l'interior i laminat
El tomàquet: també tallat petit si és natural. El deixarem que redueixi fins que comenci a prendre consistència pastosa

Afegim...
El vi: deixant-lo que evapori i redueixi una mica més el tomàquet
L'arròs: el remenem bé perquè s'unti bé d'oli i de tomàquet
L'aigua: comencem per la que deixen anar els musclos i les cloïsses fent atenció de no abocar la brutícia que puguin haver deixat anar. I completem amb aigua que hem posat a bullir a part per arribar a fer les dos mesures d'aigua per una d'arròs
La sèpia: la repartim uniformement
Els musclos i les cloïsses: a les que haureu tret la major part de les closques però n'haureu deixat una per cap (m'encanta l'arròs que queda presoner dins dels musclos i les petxines!)
Les gambes: també ben repartides

Deixem coure...
primer a foc fort uns minuts després a foc més suau uns 12-15 minuts fins quan comenceu a dubtar si s'enganxa als queixals o no. Atenció els temps de cocció depenen molt de l'aigua i del lloc on us trobeu segons l'alçada. Si veieu que encara és dur i que ja no té líquid, podeu afegir-ne una mica més. No dubteu a remenar-lo. Allò que no s'ha de tocar és molt subjectiu; si afegiu aigua netegeu l'arròs i la substància se'n va al fons. És la millor manera perquè perdi tot el gust.

Un cop cuit...
el traiem del foc i el tapem amb un diari el temps que tothom sigui a taula. Durant aquests minuts acabarà d'agafar el punt bo de cocció i es refredarà una mica.

Us asseguro que és senzill. Porta temps, això sí. Però qui es posa a fer un arròs és per plaer, no per obligació, i allí on hi ha plaer el temps no compta.

Bon profit!

dissabte, 16 de juliol de 2011

Gall salsa misso i soja

Desprédel fetge, avui ha tocat gall. Anem baixant el contingut del congelador. 

Anava a preparar la recepta de gall (coq au vin) que ja he fet alguna altra vagada, quan m'he adonat que era massa tard, que calia haver marinat el gall tota la nit. Així que he hagut de passar al pla B. El pla B..., no hi havia pla B, així que he aplicat el pla C, el de la improvisació. I com sempre els plans C solen ser els que surten millor, aquest no n'ha fet excepció.

A l'olla a pressió..., que no en teniu...?, un altre dia en parlem de l'olla a pressió i de si tenir-ne o no... Però es que encara hi ha algú que no en tingui?! En fi, com deia, a l'olla a pressió, poseu-hi el gall amb una mica d'oli calent (jo hi afegeixo una mica de greix d'oca..., ja coneixeu la meva debilitat per aquest greix). Fregiu-lo una mica, mentre peleu una o dues cebes que les tallareu a trossos i les hi tirareu. Ara obriu la nevera i mireu quines restes teniu. A casa hi he trobat un tros arrossinat de cansalada, un pot obert amb un cul d'olives verdes, uns xampinyons mig tous però que encara guardaven la dignitat, un pot de melmelada ple de misso de la darrera vegada que vaig preparar el salmó, sesam, misso i teriyaqki... Misso al gall? Hi com quedaria, m'he preguntat... Per conèixer la resposta el millor: tot a l'olla. Després hi he afegit un raig de salsa de soja per completar el toc oriental i una mica de farina per espessir el suc. Una mica d'aigua per cobrir el gall. Tapat. Pressió al 2 o posició carn. 37 minuts, ni més ni menys. 

Mentre el gall es feia he anat a comprar i al tornar només ha calgut treure el gall, les olives, la ceba i el xampinyons per poder reduir una mica la salsa i espessir-la al punt. 

El resultat visual podeu jutjar vosaltres mateixos. El gustatiu..., si em voleu creure, estava ka-ti-kagas (perdó per l'expressió, però a casa ha estat unanim). I és que el misso és molt, però que molt gustós. 





P.S. Les patates també les hem acabades!

Us deixo tranquils unes setmanes, me'n vaig de vacances!

divendres, 15 de juliol de 2011

Fetge desglaçat amb licor de préssec

Fa setmanes que teniem dos trossos de fetge al congelador que no trobàvem el moment de preparar. Aquesta setmana hem estat liquidant tot el que hem pogut per deixar el menys possible durant les vacances que ja s'anuncien. Finalment no hi ha hagut escapatòria. Ha estat el torn del fetge.

De petit, a casa, la meva mare feia fetge de tant en tant. A mi sempre m'havia atret perquè un cop fregit sempre queda torradet i m'entrava pels ulls. Però un cop a la boca no podia suportar la seva textura. Per sort els gustos canvien amb el temps i ara ja m'agrada.No deixa de ser que la meva única referència és el fetge a la veneciana que preparen els restaurant italians de vora la feina; és un fetge preparat amb ceba, més aviat dolç. D'aquí la idea de preparar-lo amb el licor de préssec. 

L'elaboració és relativament facil: es fregeixen els trossos de fetge en una paella amb una mica d'oli. Els francesos sempre et pregunten si el vols rosé, és a dir ni massa cru, ni massa cuit. Un cop al punt, es retiren. A la mateixa paella es treu l'excés de greix i s'hi tiren uns quants xampinyons tallats lamines. Si deixen anar aigua, deixem que s'evapori. Quan ja son cuits i tirem un bon raig de licor de préssec (aquí es tracta de tenir imaginació i utilitzar el que es tingui més a ma). Deixem que s'evapori. Acabem per tirar-hi un raig de crema de llet. Remanem perquè agafi el gust de tot plegat i ja ho podem treure del foc.  

Pels qui tinguin interès, aquesta és la tècnica del desglaçat i es pot aplicar a tot tipus de fregits en paella. Els millors resultats els tindreu per animar un bistec avorrit i tísic, d'aquells que no ve gens de gust menjar. 

diumenge, 3 de juliol de 2011

Els vins de la Vall del Roina



Fa dies que no tinc ocasió d'enviar res al blog. Entre viatges i visites he estat molt ocupat. Però l'altre dia em demanaven pel vins de la Vall de Roina i he pensat que es una bona ocasió per tornar a donar vida al blog.

Els vins del Roina no tenen ni el renom dels de Borgonya ni la qualitat dels Bordeus. Havien tingut gran renom cap al segle XVIII quan honoraven les taules de papes i emperadors.  Però entre fil·loxeres, guerres mundials i les diferents crisis dels anys 30 que van portar la gent a deixar les terres per treballar a la indústria, les vinyes del Roina van perdre molt. Fins i tot alguna denominació d'origen (AOC a França) va estar prop de desaparèixer. Durant el segle XX, però, la qualitat ha tornat a la regió produint vins a preus accessibles mentre els Bordeus es disparaven i els Borgonyes eren introbables. 

La Vall del Roina es divideix una zona al nord de gran qualitat amb vins elaborats a partir d'una o dues varietats de raïm (syrah principalment) i que es poden guardar uns quants anys i la zona sud de més quantitat, amb vins fets a partir d'una mescla de diferents varietats de raïm però que s'han de prendre relativament joves.  Són vins més mediterranis, més lleugers. Hi ha però una excepció com veurem mes endavant. Tant al nord con al sud hi ha varies denominacions d'origen però les més interessants són aquestes: 

Al sud de Lió, entre Vienne i Valence hi trobem:
  • Côte-Rôtie (raïms syrah i vioyier): són vins de color granat intens, elegants, de graduació elevada amb sabors molt pronunciats. Vins principalment de guarda però difícils de trobar
  • Saint-Joseph (syrah): molt afruitats i lleugers
  • Crozes-Hermitage (syrah): vins carnosos amb aromes de violeta bons per envellir
Al sud entre Valence i Avinyó hi trobem:
  • Châteauneuf-du-Pape (fins a 13 varietats de raïm segons el productor): vi generós, d'alta graduació i de color púrpura. Evoluciona ràpidament després d'alguns anys de guarda
  • Gigondas: recorden els Chateauneuf-du-Pape, generosos i potents
Existeix una denominació d'origen Côte du Rhône  i una altra Côte du Rhône Village que sol portar a confusió perquè és fàcil prendre aquestes denominacions d'origen com a denominacions que engloben tots els vins de la regió. Com ja hem vist, això no és així. 

D'entre totes les AOCs, si n'hagués de salvar una, em quedaria sens dubte amb la de Châteauneuf-du-Pape. I com sol passar, també és la més cara de totes elles.

dijous, 2 de juny de 2011

El plaer de les petites coses: el pa


 Es curiós com per un no res ens podem trobar transportats a un altre lloc a un altre temps. A vegades pot ser una melodia, una imatge o un paisatge, però també un sabor o un aroma. És increïble com la nostra memòria és sobretot visual i auditiva. Sovint quan pensem veiem aquella persona, aquell moment i reproduïm una conversa que em tingut o unes paraules que ens han dit (i quantes converses ens repetim incessantment que feríem millor d'oblidar! Però aquest és un altre tema). És el mecanisme sobretot de la memòria voluntària, si m'hi puc referir així. Perquè hi ha una altra memòria, la involuntària. I qui o què desperta aquesta memòria? El perfum d'algú que creuem al carrer i que ens recorda aquella persona que fa tant de temps que no hem vist, l'aroma de la nou moscada que ens recorda les croquetes fetes a casa. O la canyella que ens transporta al dies d'infantesa i que ens recorda aquells flams que menjàvem al restaurant de l'escola i que creiem haver oblidat. La memòria és un mecanisme d'allò més fascinant, ple de sorpreses i regals.

Com moltes tardes he passat a comprar el pa. Anava camí de casa, la meva "graines" a la mà. Sento encara l'escalfor del pa acabat de sortit del forn. Sí, aquí el pa encara es cou matí, migdia i tarda. Arribant a casa he volgut aguantar la baguette amb l'altre mà per poder treure les claus de la butxaca i en aquest moviment m'ha pujat l'aroma calent de pa torrat i en un tres i no res m'he trobat en plena Cerdanya en aquell temps en què compràvem pa "del vostre". Pa del que venien als vilatans amassat i cuit pel propi forner i no el de la panificadora que donaven als Barcelonins. La crosta ben cruixent i esculpida, una mica torrada, la molla flonja i suau. Pa que menjàvem amb avidesa amb tomàquet o simplement amb una mica d'oli i sal. Un segon, tan sols, ha estat suficient per traslladar-me a una altra època, a un altre indret. Un simple aroma ha despertar mil records al fi fons de la memòria. 

Estem tant habituats a pensar en imatges i sons que a vegades oblidem que tenim altres sentits: el tacte, toquem mil objectes al dia i no som capaços de sentir la frescor de les claus a la butxaca, l'oïda, tant acostumats com estem al soroll de la ciutat ja no sentim el cant dels ocells amagats entre les branques dels arbres o l'olfacte, diuen el menys desenvolupat de tots els sentits, però potser el més incomprès de tots ells.

Deixeu-vos seduir pels mil aromes que ens envolten, el del pa, el de l'oli i el de totes aquestes petites coses que formen part de tants moments que són, finalment, les nostres vides.

dissabte, 28 de maig de 2011

Qui diu que la ƒideuà porta feina?

Les coses clares. Aquest no és un plat del cap de setmana. Vull dir que no és un plat fet aquest cap de setmana. Però com que ara tinc una mica de temps per escriure i el dinar d'avui no era res de l'altre món, he recuperat la foto de la ƒideuà que vàrem fer fa unes setmanes. En tot cas, ja val per el que us volia explicar: qui ha dit que la ƒideuà porta feina?

És evident que en porta menys una truita a la francesa o un ou ferrat i que segons com un ou ferrat pot estar més bo que una ƒideuà; tot depèn del moment en què un se'l mengi i del pa que tingui per sucar. Però del pa i de l'ou ferrat ja en parlarem una altre dia.

Fixeu-vos bé en aquesta ƒideuà. No és una ƒideuà de restaurant, no és per un cap concurs de cuina. No surt de cap programa de tele-realitat d'aquests que estan tant de moda (almenys aquí a França però imagino que per tot arreu és el mateix...). Aquesta es la meva ƒideuà, la que mengem a casa. Senzilla i ràpida de fer. Per tal que tingui un bon sabor, assegurau-vos que al menys dos productes siguin frescos. Pecat!!! Diran alguns fonamentalistes... Heretgia!!!! Diran altres. Què voleu que us digui. Avui dia això d'anar a mercat i comprar-ho tot fresc queda per les grans ocasiones, per quan venen visites i hem de quedar bé. En aquest punt, sé que he perdut la meitat dels lectors, però si queda algú, seguim. Com us anava dient procureu que hi hagi algun producte fresc. En aquest cas hi havia una mica de peix blanc i el sofregit fet a casa. Les gambes eren congelades però no cuites, els musclos i el calamar eren d'una mescla ja congelada.

Per 5 persones (dos adults i tres nens):
  • pel sofregit: dos tomàquets, una ceba grossa, dos grans d'all
  • pel caldo: una barqueta de gelatina de caldo Knorr de verdures (ara ja he perdut els poc lectors que quedaven. Només quedem els realistes. Els que toquem de peus a terra!)
  • una mica de calamar, musclos i uns bons llagostins
  • fideus (ho sento els fideus els tiro a ull. El primer cop en posaràs massa. El segon et quedaràs curt i el tercer ja hauràs afinat l'ull)
Jo començo sempre per fregir els llagostins. Després la ceba, l'all ben tallat i el tomàquet. Finalment el calamar que a vegades deixa anar massa aigua. Els llagostins és cosa de posar-los banda i banda que canviïn de color (per cert, la primera vegada que vaig veure que els llagostins eren grisos quan són crus i taronges en quan els poses en oli calent,  vaig al·lucinar, tenia aleshores 25 anys...). Un cop prenen color els deixes dos minuts i els treus. El peix millor passar-lo per la paella amb els llagostins. El sofregit: començant per la seva i l'all, després el tomàquet sense pell i tallats a trossos. Afegim el calamar i els musclos. Quan ja és tou i que el sofregit comença a enfosquir, jo afegeixo la gelatina del caldo que m'agrada que caramel·litzi una mica. Finalment l'aigua bullint i els fideus que coguin el temps que els pertoca. Uns minuts abans que el caldo comenci a desaparèixer, tornem a posar-hi el peix i els llagostins i acabem de coure-ho tot junt.

Us sembla complicat? Potser perquè hi ha unes quantes etapes, però us assegur-ho que no és més complicat que fer uns macarrons.

Bon profit!

dijous, 19 de maig de 2011

Salmó sèsam, misso i teriyaki

Una altre d'aquests plats improvisats ràpids i bons alhora.

A casa el salmó sempre el fem al forn. Personalment em molesta molt tot l'oli que agafa quan es fregeix. Vaig descobrir el salmó preparat al forn en un petit restaurant de París (Au tour du mont) d'aquests que hi vas perquè el coneixes, fora de circuits i zones turístiques. En aquest cas és prop de la feina i solíem anar un cop per setmana perquè el peix és fresc, portat directament de Rungis de matinada. El propietari i cuiner l'ha preparat sempre al forn no massa cuit amb una mica de fonoll confitat. Des d'aleshores és així com el preparem a casa.

Si alguna vegada volem sortir del normal el fem marinar una hora abans en una salsa yakitori japonesa. Quan el passes al forn després de marinar, la salsa forma una petita capa caramel·litzada que li dona un sabor molt gustós.

Diumenge em vaig despistar i quan vaig voler marinar el salmó, aquest ja estava al forn i gairebé cuit. Així que vaig haver d'improvisar una d'aquestes solucions de dit i fet: una mica de pasta misso de la que s'utilitza per fer la sopa (aquí la venen en botigues de productes biològics) i una mica de teriyaki, tot plegat posat uns minuts al foc just per reduir-la i fer-ne una salsa per untar-ne els lloms de salmó ja cuits. Uns quants granets de sèsam torrats al moment per escampar-los per sobre i llestos.  




Per tot el que són productes japonesos podeu trobar-los a Barcelona a Tokyo-Ya al carrer Girona o per Internet a través la seva web.

dissabte, 7 de maig de 2011

Les maduixes


Al balcó de casa sempre tinc una mica de farigola, romaní i a vegades julivert. Sempre és pràctic i a més forma part de l'encant de cuinar el poder sortir a tallar una branqueta fresca quan es necessita.

A la primavera sempre les reposo si fa falta i ja posats aprofito per afegir alguna planta que doni fruits durant l'estiu. Generalment sempre posava alguna tomaquera però aquest any vaig agafar unes quantes maduixeres per variar. Com a Paris la primavera ha estat molt, però que molt bona, les maduixeres ja han fet fruit i ja en podem començar a menjar. A tots ens agrada sortir al balcó per veure si n'hi ha alguna madura. Als petits en especial. El cas és que, entre uns i altres, poques n'he menjat. Avui però, després de dinar he sortit a prendre el cafè i oh! sorpresa n'hi havia una que m'esperava.

Jo no sé si us heu parat mai a mirar una maduixa. Vull dir mirar de veritat! Tenim la mania de no fixar-nos en el que mengem. Estem tant habituats a menjar al matí, al mig dia i al vespre que al final menjar es converteix en un acte automàtic i rutinari. Si paréssim una mica d'atenció descobriríem la forma, el color, l'olor que desprenen els aliments per no parlar del gust, els sabors que són molts i variats.

Avui, tenint la maduixa a la mà m'ha sorprès no només el color de la pell, sinó sobretot la seva textura. Semblava talment com si el color anés per dins i per sobre portés un recobriment de vidre. Gairebé es podia veure el suc tancat a l'interior. Aquest color i aquesta textura m'han cridat tant l'atenció que he pensat en fer-ne unes fotos. Si prou increïble és el que veiem, encara més n'és el que no veiem a simple vista (si feu clic a les fotos podreu veure-les una mica més grans). Fixeu-vos com cada granet està enfonsat talment un botó ben cosit que tiba la tela. Cada granet té un petit palet que sobresurt. I la flor que uneix la maduixa a la maduixera? No són només quatre fulles. Cada fulla té a més un pistil i cada pistil acaba en una petita boleta. És magnífic no us sembla?

No us descriuré ni l'olor ni el gust que tenia la maduixa collida al seu punt. Us deixo que hi poseu imaginació. Però això sí, feu-me un favor: la propera vegada que mengeu ja sigui una maduixa com qualsevol altre cosa, pareu-vos un moment i centreu tota la vostra atenció en el que aneu a fer. I degusteu-ho. Sentiu la textura, l'aroma, el gust i fruïu d'aquest moment tant especial com si fos la primera vegada.





                    
 

diumenge, 1 de maig de 2011

Galtes de vedella rostida

Fa uns dies mirant alguns blogs de cuina que segueixo vaig trobar a ciunar és generós una recepta de galtes de vedella rostida amb vi ranci. Aquest és el tipus de recepta que més m'agrada, les de cocció lenta i llarga, les de xup-xup. Moltes vegades veiem receptes en llibres, revistes o blogs i ens diem que ho farem i al final tot queda en una salivera momentània. Aquest cop la cosa ha anat una mica més enllà i la salivera ha arribat a taula.

Com molt bé diu el blog ciunar és generós les galtes no són fàcils de trobar. Després de fer la ronda dels meus carnissers habituals sense massa èxit un d'ells em va suggerir passar pel mercat diumenge a cal triper. No hi havia pensat però efectivament ell en tenia. La dona del triper em va donar dos consells: agafar-ne 6 per 5 persones doncs les galtes perden pes al llarg de la cocció i el segon consell va ser verificar la cocció al cap de 1h30 i no deixar-les coure més de 2h. Al final les he deixades 1h30 perquè els de casa tenien gana i estaven impacients.

Respecte a la recepte de ciunar és generós no he introduït gaire canvis. Només el vi ranci (no en tenia) per Manzanilla i com ja he dit les he deixat coure 1h30 en comptes de 3h. Segons el triper una cocció de 3h hauria deixat les galtes com bullides... En tot cas 1h30 ha estat suficient: la carn estava cuita i era melosa i ha agradat molt a tothom.

Per qui no vulgui consultar la recepta original així és com es preparen:



Salpebrar les galtes i enrossir-les. Apartar-les. Sofregir dues cebes (jo he utilitzar dos de la mida d'un ou i 3 escalunyes petites que em quedaven) 2 tomàquets pelats i tallats petits i una dotzena de grans d'alls. Afegir-hi un bas de vi i dos de caldo de bou, una fulla de llorer i una branqueta de romaní. Tornar-hi a posar les galtes i deixar-ho coure tapat i a foc baix el temps indicat. Un cop acabada la cocció passar el suc per un xinès i fer-ne una salsa fina. Servir-ho amb patates, pasta o arròs.

Boníssim. Gràcies a ciunar és generós!

diumenge, 24 d’abril de 2011

Cafè aromatitzat a la taronja segons recepta i consells de l'Alex R.


Alex, ja fa uns dies que em vas aconsellar de provar de fer un cafè aromatitzat a la taronja. Aquest cap de setmana l'he provat i el resultat ha estat excel·lent. Es cert que ara venen cafès amb aromes variats, a la vainilla, a la regalèssia, per que no, doncs, a la taronja?

A partir d'una càpsula Roma de Nespresso i d'alguns talls de pell de taronja ben neta m'he posat a la feina. Enseguida m'ha vingut la pregunta de si posar primer la taronja i després el cafè, o be el cafè primer i després la taronja. En el primer cas el vapor passa per la taronja abans de fer el cafè. En el segon cas el cafè és el que passa a través de la pell de la taronja. He preferit la primera opció que em sembla més respectuosa amb la taronja i potser també més delicada. 

A més, com la meva cafetera té una reductor opcional per permetre fer un cafè més curt, l'he utilitzat per separar la taronja del cafè. Així doncs he posat un primer pis de taronja i un segon pis separat amb el cafè. El vapor ha pogut travessar la taronja sense mesclar-se amb el cafè extraient-ne completament l'aroma. Aquest s'ha desprès en quant han sortit les primeres gotes de cafè aromatitzar a la taronja.



diumenge, 17 d’abril de 2011

Café Zero, Capisci solo se lo provi!

Tornant d'unes petites vacances per Holanda i Alemanya hem parat a una gasolinera Total a menjar alguna cosa. Òbviament un no n'espera res d'aquestes parades, no més que restaurar-se i poder seguir el camí el més aviat millor. A l'hora del cafè un es sent confrontat a escollir entre tots els cafès, a quin pitjor, que solen escopir les màquines impersonals posades en renglera per mantenir el personal despert i reduir el nombre d'accidents. Després d'haver mirat i remirat com indicar que no vull sucre..., i haver seleccionat un espresso observo resignat com surt un fil de líquid negre i tot seguit un super raig d'aigua mig sospitosa. El resultat, ja el coneixeu: un cafè més llarg que un americà que no té gust de res però que crema la llengua i deixa el paladar insensible durant unes quantes hores. Amb tot això em giro i què veig? Veieu la foto (perdoneu la qualitat però ni el meu telèfon fa fotos sensacionals ni la llum acompanyava):

 M'acosto i llegeixo: "Un untuós cafè glaçat amb cristalls de gelat refrescants. Deixeu-vos seduir...", i tres propostes: Espresso, Cappuccino, Mocaccino. Amb lletra més petita, sota l'Espresso, indica: "Cafè glaçat espresso a l'aroma intens amb cristalls de gel refrescants i un núvol de llet".

Sembla que es pren amb palleta. Imagino immediatament que es deu tractar d'una espècie de granissat de cafè i em dic que segur que és millor que el cafè que m'ha servit la màquina. N'agafo un. La palleta es troba en un dels laterals del mostrador, no gens evident per qui no ho coneix tenint en compte que és de color marró fosc i passa molt desapercebuda. 2'75 Euros. Pago.

Retiro la tapa de plàstic. Després la protecció. Només obrir-lo em sorprèn la textura cremosa, amb una mica de cacao (o al menys això sembla) i uns cristalls de sucre. La palleta té un costat en forma de cullera. Provo primer una mica costat collera..., deliciós. Cremós, gustós, una mica ensucrat a la superfície i puntualment uns petits cristalls que li donen textura i refresquen. Costat palla, els cristalls pugen igual que tota la resta. Millor que els granissats que acaben sempre amb un bloc de gel que ens el mengem només per fer durar una mica més la ficció del què ha estat el granissat. No cal dir que el Café Zero cal aspirar-lo amb ganes perquè és prou cremós, però l'esforç val la pena. He de dir que ven aviat torno costat cullera i me l'acabo sense deixar-ne una gota.

No sé com deuen ser els dos altres, el Capuccino i el Mocaccino. Però si en torno a trobar els provaré sense pensar-m'ho dues vegades. Això suposant que en trobi per França o a Espanya la propera vegada que hi vagi. 


Buscant per internet només he trobat la pàgina oficial italiana i el video d'anunci que es troba a YouTube:




Si en teniu ocasió proveu el nou Café Zero! Com diu l'eslògan: Capisci solo se lo provi!

dijous, 7 d’abril de 2011

Rissoto amb carxofes


El rissoto és un plat d'origen italià. La diferència principal amb una paella és doble: per un costat el líquid s'incorpora a poc a poc a mesura que aquest mateix és absorbit per l'arròs i per altra banda es remena constantment perquè el midó es desprengui i quedi cremós.

El rissoto que preparem avui forma part d'aquest plats improvisats i d'última hora. Com veureu és molt senzill i no necessitem gaire més que l'arròs i un caldo. Pel d'avui hem utilitzat aquestes barquetes màgiques de Knorr per anar ràpids (veure entrada a "Merda, i avui què fem?"). Res a veure amb un caldo de veritat. Però quan hi ha pressa poc és bo.

Com avui estàvem en parella, les quantitats són per dos. He estat a punt de fer una conversió ràpida a 4, però finalment m'he dit que en honor als solters, als casats sense fills, als jubilats i tots aquells que són dos a casa, mantindria les quantitats d'origen.

Pel fer rissoto de carxofes per a 2 persones necessiteu:
  • 1 l de caldo (de pollastre o verdures)
  • 2 tasses per expresso d'arròs
  • 1 ceba
  • 1 gra d'all
  • 1 bon raig de vi blanc (jo he utilitzar Palomino Fino de Tio Pepe)
  • 4 carxofes (en conserva si aneu amb pressa)
  • mitja nou de mantega
  • un grapadet de formatge parmigiano

Preparem-lo:

Tallem la ceba i l'all ben petit. No oblideu de treure el germen a l'all. Poseu-ho en una paella i deixeu-ho suar. Hi tirem l'arròs i deixem que s'unti be amb l'oli de la paella i que s'escalfi una mica.


Quan ja porti uns minuts li tirem el raig de vi blan i deixem que s'evapori. A partir d'ara comencem a afegir el caldo, cullerot a cullerot i entre cada un d'ells deixarem que s'absorbeixi mentre remenem suaument l'arròs. Veurem que poc a poc l'arròs es fa més cremós i augmenta de volum. Quan quedi ja dos o tres cullerots de caldo i afegim 2 carxofes tallades en dos i seguim afegint el caldo. Quan haguem acabat el caldo o si veiem que ja el gra és cuit, el retirem del foc.

Afegirem una mitja nou de mantega per acabar-li de donar el punt de cremositat i després un grapadet de formatge parmigiano. Remenem fins que tot quedi ben integrat. Un cop servit podem posar-hi un carxofa partida en dos per decorar.


Bon profit!

dilluns, 4 d’abril de 2011

Una bona iniciativa de cuina japonesa

La revista CUINA amb col·laboració de Cooking i el cuiner del restaurant Topik de Barcelona organitza un curs de cuina japonesa. El curs no es limitarà només a ensenyar a fer sushis. Cada jornada estarà dedicada a una temàtica diferent: pastes, fregits, marinats, peix, etc. Em sembla que és una molt bona iniciativa a difondre. A més fa honor al nom del meu blog!


Jo que des de fa molt temps tinc una certa feblesa per la cuina nipona...

Llàstima que no visc a Barcelona. Si hi visqués ja sé el què faria els dilluns de maig i juny de 8 a 10 del vespre.

Si us és possible, no us ho perdeu.



Com a nota final, us he de recomanar una bona taula. Si us agrada la cuina japonesa ben feta i original i passeu per París aneu al restaurant YANASE al XVème. No us en penedireu.

diumenge, 27 de març de 2011

Merda, i avui què fem?

Ràpid, ràpid! Què fem avui? No hem previst res i ja és la una! Què hi ha a la nevera? Dos pollastres petits? Vinga doncs, pollastre de Diumenge amb el què trobem als armaris de la cuina... Una mica de tomàquet, una mica de ceba pel sofregit. Queden un parell de grans d'all..., també vindran bé. Prunes? S'han acabat! Els pinyons van massa cars i ja no en tenim mai! Però queden panses i anacards, fantàstic segur que faran el fet. 

Ja ho tenim tot? En tot cas per començar, després veurem si hi afegim res més. Som-hi:

Primer: tu talla els pollastres i fregeix-lo que jo m'ocupo del segon pas. Quan estiguis aparta'l i redueix la quantitat de greix a la cassola si n'hi ha massa.

Segon: el sofregit. Ja tallo jo la ceba i la poso a que s'estovi en el greix que queda a la cassola. L'all? També el sofregirem una mica ben tallat però espera que primer cal que l'obri per treure'n la part germinada. Que per què? Tu vols que et repeteixi tota la tarda? El tomàquet a trossos si és natural o dos o tres cullerades si és de pot: generós però, no! tampoc tant!

Tercer: al balcó sempre hi tinc farigola, agafa'n dos branquetes; ah i porta una fulla de llorer. Avui el toc especial que farà la diferència: una branca de canyella. Tot a l'olla, sí senyor!

Quart: El pollastre? No encara no. Porta una mica de conyac del pare (i que no s'assabenti!). Se l'ha acabat tot? Tira mà del brandi abans no torni. Ja sembla que s'ha evaporat tot...

Quint: Ara sí és l'hora del pollastre. Mulla'l que gairebé el cobreixi. Espera, calenta l'aigua primer que li tirarem un "Cacito de caldo Vegetal Knorr" (visca la propaganda gratuïta!). Ara ja pots mullar el pollastre. No t'oblidis les panses i els anacards. Un bon grapat de cada.

Quanta estona el deixem fer xup-xup? Segons l'hora que sigui... Nens no sigueu pesats, ja sé que teniu gana! Vinga deu minuts el temps de coure una mica de pasta per acompanyar. 

Ja està? Queda una mica caldós, no et sembla? Tira-hi una mica de farina i ho arreglem en un "pis-pas". Ostres, potser ens hem passat. No passa res, una mica d'aigua i així hi haurà més suc.



La millor cuina és aquesta, la improvisada.  I què bo que ha sortit, no et sembla? La canyella i el brandi l'han fet especial de Diumenge!

divendres, 25 de març de 2011

Santi Santamaria entre llibres i fogons

"Quan un està sol estima les coses. Perquè les coses tenen una claror que no depèn del sol i que és com la claredat dels camins que menen a un poble, a un alzinar, anc que cap viatger no vagi al poble ni a l'alzina" ["El mar" de Blai Bonet, 1958]


Aquest text forma part del fragment seleccionat per acompanyar la recepta de "Mongetes del ganxet saltades amb popets" al llibre Santi Santamaria entre llibres i fogons. No crec que fos escollit per en Santi directament però trobo que és molt oportú. Santi estimava la cuina i donava aquesta claredat d'aquest camí que és la cuina que mena al nostre poble.

En honor a aquest gran cuiner, us recomano, que proveu aquest plat ben fàcil i que val molt la pena.

Per preparar les Mongetes del ganxet saltades amb popets necessitareu:

  • 200 g de mongetes bullides [o de pot]
  • 300 g de popets [o calamarsons]
  • 50 g de cansalada en daus
  • 1 pebrot
  • 1 carbassó
  • 1 pastanaga
  • 1 all tendre
  • oli, pebre vermell, julivert picat

Preparació

Talleu totes les verduretes i fregiu-les. Talleu els popets i fregiu-los també utilitzant una altra paella. Salteu les mongetes amb la cansalada. Barregeu les verdures amb les mongetes i els popets. Acabeu amanint el plat amb una barreja d'oli, pebre vermell i julivert.

Bon profit, i gràcies Santi per tots aquests plats deliciosos que ens as llegat!

dissabte, 12 de març de 2011

Atenció als meus éclairs au Chocolat!


Els "éclairs au chocolat" són uns dolços semblants a les lioneses, d'una forma més allargada i farcits d'una crema de xocolata, caramel o també cafè. És un dolç molt típic a França on hi ha una gran tradició de tot el què es prepara a partir de la massa de lioneses, la famosa "Pâte à choux". 

Diuen que la tècnica és molt difícil de dominar però què voleu que us digui..., atenció als meus éclairs au chocolat!

Ingredients per la crema de xocolata
  • 1/2 l de llet semi-descremada
  • 4 ous
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farina
  • 30 g de cacau (si utilitzeu Cola-Cao reduïu la quantitat de sucre) 

Ingredients per la massa de lioneses
  • 100 g de mantega
  • 4 ous + 1 rovell d'ou
  • 20 cl d'aigua
  • 5 cl de llet semi-descremada
  • 10 g de sucre
  • 150 g de farina
  • una mica de sal

Preparació

Primer comencem preparant la crema de xocolata. 
En un bol bateu els ous amb el sucre. Incorporeu-hi la farina i el cacau. Porteu a ebullició la llet i tireu-hi la mescla que acabeu de preparar. Deixeu-ho coure 3 minuts fins que prengui una textura de crema. Passeu-ho a un bol de vidre, tapeu la crema amb paper film i deixeu-la refredar.

Mentre la crema es refreda prepareu la massa de lioneses. 
Prepareu el forn a 200 ºC. Escalfeu l'aigua, la llet amb el sucre i un pèl de sal. Quan comenci a bullir, retireu-ho del foc i tireu-hi la farina. Remeneu enèrgicament, tot tornant-ho a posar al foc, fins que quedi una massa homogènia i que es desenganxi de les parets. 

Passeu la massa a un bol i, un a un, afegiu els ous remenant amb una cullera de fusta fins que quedi completament integrat abans de seguir amb el següent. Sobre la placa del forn coberta de paper de cocció i amb una mànega pastissera i un bec gruixut i llis (nº 8) feu els éclairs d'uns deu centímetres de llarg. Disposeu-los prou separats perquè no s'enganxin els uns als altres durant la cocció. Pinteu-los amb el rovell d'ou i poseu-los al forn. Deixeu-los coure uns 20-25 minuts.

Un cop s'hagin refredat suficient per agafar-los amb la mà, feu-los-hi un forat i introduïu-hi la crema de xocolata. Podeu utilitzar un altre cop la mànega pastissera, però aquest cop amb un bec més petit.

Podeu decorar-los amb una mica de sucre glace.



Bon apetit!

dijous, 24 de febrer de 2011

Bou Stroganoff

Últimament els bistecs i entrecots no vénen massa de gust. Si a sobre hi ha nens pel mig, la carn o està dura o es queda gelada en un tres i no res. Què fer d'aquells bistecs congelats des de fa setmanes, potser mesos? Eus aquí una bona solució: bou Stragonoff.

Aquesta recepta d'origen rus es prepara amb trossos de carn tallats ben petits i cuits en un suc a base de crema de llet. La clau és preparar-la en quantitats relativament petites. Si el prepareu per quatre persones és important fregir la carn en poques quantitats i amb la paella o la cassola ben calenta per tal que quedi ben fregida i no escaldada.L'altre punt a tenir en compte és de fregir la carn immediatament després de passar-la per la farina. Si la deixeu reposar l'aigua de la carn humiteja la farina i els trossos de carn s'enganxen els uns als altres.

Ingredients per a 4 persones:
  • 3-4 bistecs o rumstecs d'un gruix d'un centímetre 
  • 3 c.s. de farina
  • pebre vermell
  • oli i mantega
  • 1 ceba
  • 1 gra d'all
  • un bon grapat de xampinyons
  • 1 raig de suc de llimona
  • 1 raig de vi negre
  • 1 c.s. de puré de tomàquet
  • 20-30 ml de crema de llet
Preparació

La carn cal tallar-la en bastonets de 4cm de llarg i de 3mm de gruix. Per tallar-la així el millor és fer-ho quan encara està una mica congelada. Si no l'heu congelat la podeu posar al congelador uns 20 minuts; agafarà el punt just de textura per poder-la tallar sense problema. Saleu la carn.

En una bossa de congelats ficar-hi la farina i el pebre vermell. Mesclar i afegir-hi la carn. Tancar la bossa i sacsejar-la perquè la farina embolcalli bé la carn. Treure-la i fregir-la immediatament en oli calent. Si amb l'oli hi poseu una mica de mantega la carn quedarà més rossa. Si n'esteu preparant per més de 2 persones, repetiu aquest procés vàries vegades. A cada vegada retireu la carn un cop fregida. 

Amb la paella buida, sofregiu la ceba i l'all. Afegiu-hi els xampinyons i deixeu-los daurar una estona. Afegiu-hi la carn i, quan torni a agafar temperatura, ruixar-ho amb el suc de llimona i el raig de vi. Haurà de coure uns 5 minuts.

Abans de servir escalfeu la carn amb el puré de tomàquet i la crema de llet. N'hi ha d'haver suficient perquè quedi prou suc. La carn la podeu preparar el dia abans, però deixeu aquesta última etapa pel moment d'escalfar-la just abans de servir. 

Podeu acompanyar-ho amb una mica de pasta petita o de blat com podeu veure a la foto.

Que vagi de gust!