dimecres, 15 d’abril de 2009

Coq au Vin


El Coq au Vin (Gallo al vino) es uno de los clásicos de la cocina Francesa. Este plato, así como el Buey Bourguignon (de la región de la Borgoña), son de esos platos cocinados poco a poco y a fuego lento. El resultado es una carne tierna y un jugo concentrado y con mucho sabor. No hay que olvidar que la calidad de los productos es esencial y marcara mucho el resultado final.

En este caso se utiliza una olla a presión para reducir el tiempo de cocción y preservar las calidades de cada uno de los ingredientes.

Para acompañar el Coq au Vin tanto puede valer un poco de pasta, un buen puré de patatas o para aquellos que se quieran lanzar y darle un toque más exótico un poco de cous-cous.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 2 kg (medio) gallo
  • 100 g de panceta en un solo trozo
  • 500 g de champiñones
  • 1 cebolla
  • 2  dientes de ajos
  • 1/2 l de vino blanco de calidad
  • 3 cl de coñac
  • 20 cl de caldo de buey

Preparación y cocción

Cortar el gallo a trozos. Ponerlo en un recipiente junto a los ajos y la cebolla cortada a laminas. Asegurarse de quitar el germen de los ajos y de la cebolla. Rociar con el vino y el coñac. Salpimentar. Dejar marinar en la nevera 12 h.

En la olla a presión poner algo de aceite y un poco de mantequilla. Sofreír los trozos de gallo y las verduras. Cortar la panceta a trozos después de haber quitado la parte dura. Añadir la panceta y los champiñones. Espolvorear con un poco de harina. Añadir el caldo de la marinada y el caldo de buey (puede utilizarse una pastilla de caldo desleida en un poco de agua). Cerrar la olla a presión y graduarla a presión nivel 2 (alta). En cuanto empiece a salir el vapor bajar el fuego y dejar cocer 32 minutos.

Una vez terminada la cocción dejar escapar el vapor, abrir la olla y dejar reposar el gallo hasta el día siguiente.

Antes de servir, calentar de nuevo y servir con la pasta, el puré o el cous-cous.

Bon apetit!

dilluns, 13 d’abril de 2009

Tarte Tatin: manzana "a go-go"!


La Tarte Tatin es uno de los postres típicos de Francia. Tomado en un restaurante francés suele sorprender por ser una tarta servida tibia y con una bola de helado de vainilla al lado. Aunque no estamos muy acostumbrados a tomar postres calientes, merece la pena probarlo. La combinación es deliciosa.

Es una tarta sencilla de realizar aunque dicen los expertos que requiere una buena experiencia en la materia.Tengo que decir que nuestro primer intento fue todo un éxito. Así que sin miedo y adelante.

Las cantidades son las que hemos utilizado nosotros y sale una tarta grande para 12 personas. Os dejo a vosotros probar con cantidades más pequeñas.

Ingredientes (tarta para 12 personas)

  • 3 kg de manzanas Golden
  • 250 g de mantequilla (sí, sí, no es un error!)
  • 250 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • una masa de hojaldre (comprada fresca enrollada)
  • una sartén de 24 cm que le puedas sacar el mango para poder combinar una cocción fuego / horno

Preparación y cocción

Empezar por pelar las manzanas y partirlas en dos. Quitarles el corazón intentando que no se partan.
Precalentar el horno a 180°C.

Derretir suavemente la mantequilla en la satén. Añadir el azúcar y dejar que a fuego lento caramelice lentamente y de forma ligera.
Sacar la sartén del fuego.

Abrir la vaina de vainilla en dos dejando uno de los extremos unido. Ponerla en el fondo de la sartén.
Ir colocando las mitades de manzana intentando que se mantengan en pie (todas mirando en el mismo sentido) haciendo círculos de fuera a dentro. Intentar que no queden huecos. Debería sobrar manzana que utilizarás posteriormente. Poner la sartén a fuego medio / bajo y a medida que vaya cociendo la manzana, añadir poco a poco la que ha sobrado. Como la manzana suelta agua es posible que rebose, bajar el fuego al mínimo intentando que no deje de cocer.

En cuanto hayas colocado toda la manzana, pasar la sartén al horno. Con una espumadera ir apretando la manzana para que vaya cubriendo los huecos.
Debe cocer hasta que los bordes de la tarta hayan tomado un color caramelo como el de la foto.
Sacar la tarta del horno y dejarla reposar 30 a 40 minutos.

Para terminar hay que preparar el hojaldre. Extender el hojaldre y pincharlo con un tenedor para que pueda salir el aire durante la cocción. Espolvorear con azúcar y meterla al horno. Dejar cocer hasta que el azúcar empiece a tomar color y que la masa empiece a tomar una consistencia sólida. Si durante la cocción se forman burbujas, agujerearlas con la espumadera y apretarlas un poco para que se deshinchen.

Una vez fuera del horno cortar con un cuchillo un disco de hojaldre del tamaño de la sartén. Poner el hojaldre encima de forma que la parte tostada entre en contacto con la manzana.

Para desmoldar, calentar a fuego suave la sartén para que el caramelo se funda un poco y la tarta se despegue. En cuanto la tarta empiece a moverse, sacarla del fuego y con mucho cuidado darle la vuelta.

Para servirla, no olvidéis el helado de vainilla!

Bon apetit!

diumenge, 12 d’abril de 2009

Aperitivos y pica-pica: Los ostiones de Roxana

Los ostiones de Roxana es una receta deliciosa que descubrí a través de una amiga mejicana, Roxana. Los ostiones son una variedad de ostra que a semejanza de los mejillones, las almejas y las vieiras se preparan y envasan en conserva. Esta receta utiliza los ostiones en conserva para aderezar un queso blando para untar, tipo Philadelphia (ES) o Saint Moret (FR). Se prepara así un queso muy rico en sabor que se puede servir como entrante o en aperitivo acompañado de galletas saladas tipo TUC o crackers.

La gran dificultad de este plato es encontrar los ostiones (ahumados de preferencia) que es un producto común en Méjico pero no tanto en Francia o en España. Se pueden utilizar también Ostras del Portugal o cualquier otra variedad de ostra en conserva. Un día de estos lo pruebo con mejillones que seguro que estará también bueno.

La Tatin de Berenjenas


berenjena.jpgA veces las cosas sencillas son las que mejor saben y las que más éxito tienen. Hoy os quiero presentar el plato estrella: sencillo, sabroso, rápido de preparar y con éxito asegurado si tenéis invitados. Os lo digo por propia experiencia: sale siempre bien y gusta a todo el mundo.

La Tatin de Berenjenas es una tarta que se prepara al estilo de la Tarte Tatin. La Tarte Tatin, para los que no la conocéis, es una tarta de manzana que se prepara invertida, es decir que se pone en el molde primero la manzana y al final se cubre con una masa de hojaldre. Al desmoldarlo el hojaldre queda abajo y la manzana encima. Es uno de los postres típicos de los restaurantes de Francia. La Tatin de Berenjena sigue el mismo procedimiento.

Ingredientes

  • 900 gr de Berenjena cortada en rodajas y asada (la venden congelada en Picard (FR) o en la Sirena (ES))
  • un bote de salsa pesto
  • un sobre de piñones
  • una masa de hojaldre (comprada)

Preparación y cocción (sencilla y rápida)

Con un pincel untar un molde redondo de unos 20-25 cm de diámetro y unos 2 cm de alto con un poco de salsa al Pesto. Echar unos cuantos piñones y colocar una primera capa de berenjena. Untar las berenjenas con un poco de pesto. Echar piñones y repetir la operación hasta llenar el molde. Es importante no echar demasiada salsa. El uso del pincel nos ayuda a utilizar la cantidad correcta. Una vez hemos repartido toda la berenjena, cubrimos con la masa de hojaldre y recortamos los bordes para que no sobresalga.

Meter al horno precalentado a 220 ˚C y durante 25 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar. Colocar un plato encima y girar el molde. Dejar que la tarta caiga por su propio peso.

Se puede comer tanto fría como tibia. Acompañar con un poco de ensalada.

Variante:

Descubrí hace poco que también queda muy buena si se introduce una capa de queso de cabra entre dos de berenjena. El queso de cabra y la berenjena combinan muy bien.

Bon apetit

berenjena-al-reves.jpgberenjena-2.jpg

Esta noche: Zarzuela!

ZarzuelaHoy vienen unos amigos a cenar. Pensando qué podíamos preparar me vino en mente la Zarzuela que sirven en un restaurante que está cerca del trabajo: Au Derrick Catalan. Solemos ir todos los jueves a comer paella y aunque no me atreviría a decir que es la mejor de París, por no haberlas probado todas, es tan buena como la myoría de las que he comido en Barcelona, en Valencia o en Madrid.

La Zarzuela es un guiso de pescado y marisco típico de la costa. Según el gran libro de Jaume Fàbrega, "El gust d'un poble", la zarzuela apareció en Cataluña durante la época modernista y muy pronto tuvo gran éxito. Hoy se sigue preparando aunque ya no es tan común encontrarla en la carta de los restaurantes. En las islas Baleares se prepara el "suquet de peix" muy parecido pero un poco más caldoso que la Zarzuela.

Es importante indicar que es un plato que saldrá tanto más bueno, cuanto más frescos sean los productos utilizados. En muchos casos la calidad de los mismos influyen más en el resultado final que la destreza del cocinero/a.

Eso sí, para este plato prever unas 3 horas en total (limpiar, freír y cocer).

Vamos allá!

Ingredientes

Danreas

  • 2 tipos de pescado, p.e. rape y merluza (un trozo de cada por persona)
  • 1/2 calamar por persona
  • 2 gambas por persona
  • 1 cigala por persona
  • 1kg de mejillones

Además necesitaremos:

  • 1 pez plano (p.e. San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar un poco de caldo
  • 3 tomates, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, dientes de ajo y 1 hoja de laurel
  • harina
  • vino blanco seco, unas gotitas de ron

Preparación

Freír y retirar del fuego por orden: las gambas, cigalas, el calamar. Los trozos de pescado salados y un poco enharinados, con un par de ajos enteros, sin dejarlos demasiado tiempo para que se mantengan de una sola pieza. Cocer los mejillones al vapor con un poco de vino.
Caldo Preparar un poco de caldo de pescado: en un cazo dejar dorar un poco la zanahoria, el puerro, la cebolla, los ajos con piel, el pescado plano cortado a trozos. Al rato añadir un poco de vino blanco seco. Dejar que se evapore completamente. Cubrirlo todo con agua y dejar cocer a fuego lento unos 25 minutos. Añadir el caldo de los mejillones pasándolo por el tamiz para quitar las impurezas.

SofregitPreparar un sofrito: con una cebolla, 2 dientes de ajo y tres tomates naturales pelados. Para pelar los tomates: llevar agua a ebullición, apagar el fugo, añadir los tomates y dejarlos 10 minutos. Al sacarlos la piel de retira muy fácilmente sin que el tomate haya perdido sus propiedades. Cuando el tomate empieza a tomar color y toma personalidad añadirle caldo de pescado así como un poco de harina para que la salsa tome un poco de cuerpo. Pasarlo todo por un pasa purés para que la salsa sea bien fina. Dejar reducir. Echarle unas gotas de ron. Probar y rectificar de sal. Atención: el caldo de los mejillones suele ser muy fuerte de sabor. Añadiremos la sal al final y sólo si hiciera falta.

En una cazuela de barro colocar de forma ordenada los pescados, el calamar, las gambas y cigalas. Añadir los mejillones sin las cáscaras (dejar 3 o 4 cáscaras para decorar). Verter la salsa por encima.

Hornear 10 minutos a 200˚C.

Recalentar al horno a baja temperatura (100-110˚C) antes de servir.

Bon apetit!

Zarzuela Gran

Gastronomía y vinos

Estrenamos hoy un nuevo blog. Uno de tantos... Pero también un nuevo mundo de sabores, olores y sensaciones. Me da especial satisfacción porqué comer bien y beber bien han sido siempre una constante en mi vida.

Cuando a mis 20 años me encontré solo en Alemania tuve que escoger entre la cocina de supervivencia (pasta, congelados y conservas) o espabilar. Opté por la segunda opción y el resultado fue de lo más variopinto; recuerdo todavía esos garbanzos que después de hervir 4 horas seguían duros como piedras. Pero también recuerdo unos arroces y unos pollos con ciruelas y piñones que por ser de cosecha propia no estaban nada mal.

….Y esa tiendecilla donde compraba mis botellitas de vino. Vino de Rioja o de Navarra! Porqué ya entonces me gustaba tener dónde escoger. Sí, uno escoge una botella como escoge un vestido: según el humor del momento, la compañía o la ocasión.

Desde entonces ha llovido mucho y muchas cosas han cambiado en mi vida. Pero el placer de cocinar sigue presente y con la misma intensidad. Así como el placer de encontrar la botella adecuada para cada ocasión. 

Bon apetit!