dissabte, 22 de desembre de 2012

Vins de Bordeus (II): Médoc

Com heu vist la regió de Médoc ocupa tota la franja de la riba esquerra entre l'oceà Atlàntic i la ciutat de Bordeus. És una regió especialment gran.

La part més al nord gairebé a la desembocadura de la Gironde se'n deia antigament el baix Médoc i era una zona de maresmes guanyada al mar amb l'ajut dels Holandesos que durant el segle XVII van ser qui comercialitzaven els vins de la regió. La denominació de 'baix' s'ha acabat eliminant per evitar les comparacions amb l'alt Médoc (Haut-Médoc) on es troben els principals Châteaux seleccionats durant la classificació de 1855 i que reberen la denominació de Grans Crus.

El Haut-Médoc té dues franges ben distingides, la més allunyada del riu i la que voreja la Gironda. La primera correspon a la AOC Haut-Médoc regional (l'AOC equival a les denominacions d'origen). La segona està formada d'AOCs comunals (entorn a una ciutat). 

Si prenem una barca i remuntem el riu a partir del baix Médoc, deixarem a mà dreta les AOCs comunals més interessants i també les més reputades de Bordeus. En ordre veurem desfilar Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien i una mica més avall, Margaux.

Ja cap a l'interior hi ha també Listrac i Moulis en Médoc.

Com ja vaig comentar, aquí estem en zona on el Cabernet Sauvignon és el rei, normalment combinat amb Merlot i Cabernet Franc. El Cabernet Sauvignon dóna vins una mica més àcids i tànics. Els tanins són els que deixen la boca aspre. Aquestes dues característiques són les que fan que siguin vins que es poden guardar molt temps.

Al principi hi ha massa acidesa i els tanins són més aviat rasposos. Cal esperar. Amb el temps aquests es suavitzen i s'equilibren: és un bon moment per degustar-lo. Si esperem massa el vi perdrà tot interès. Diguem que un vi sense acidesa ni tanins és un vi pla sense cos ni força per caminar. Els anys no el portaran enlloc. En canvi mentre li queda acidesa i el tanins estan presents, el vi s'aguanta i pot seguir caminant.

Un bon Médoc evolucionarà durant 10, 20 o 30 anys. Si el volem degustar abans cal obrir-lo i decantar-lo. El contacte amb l'aire accelera l'evolució i el suavitza. És com posar-lo en la màquina del temps i accelerar el pas dels anys. Per aquest mateix motiu no s'ha de decantar els vins vells: accelerar el poc temps que li queda és enviar-lo directament a la tomba.

En poques paraules podríem dir que els Saint-Estèphe són vins corpulents, vius, amb força, però en harmonia, mentre que els Pauillac són amples, rics, untuosos i quant més envelleixen més delicats són. Els Saint-Julien són carnosos i amples, magníficament estructurats i elegants. Finalment els Margaux són fins, harmoniosos i amples amb una trama de tanins molt delicats i elegants. Són vins molt femenins.

Els aromes que dóna el Cabernet Sauvignon estan entorn el món de les espècies i dels fruits vermells. Els aromes torrats i de cuiro són externs al vi. Els aporta el roure. 

diumenge, 16 de desembre de 2012

Vins de Bordeus

No sé si us ha passat mai, però quan a mi em parlaven dels vins de Bordeus em podia passar una de les tres coses següents:

1. tenir l'impressió d'estar completament perdut
2. que em nombressin un Château Lafite o Latour i pensar que ja coneixia la regió 
3. confondre un Saint Émilion amb un Pauillac o un Margaux

Si hi ha una regió vitícola fàcil de conèixer, aquesta és la de Bordeus. Només cal que ens donin les bones pistes. 

La primera és que la regió de Bordeus és una forca de dos punxes. El mànec de la forca el forma la Gironda que desemboca al mar, les dues punxes són el Garona i la Dordonya dos rius que procedeixen el primer de la regió de Dartacà (el Périgueux) més al nord i el segon de Toulouse. 


La segona pista és que quan parlem de la regió de Bordeus fem referència a la riba dreta (al nord de la Dordonya i de la Gironda) i de la riba esquerra (al sud de la Garona i de la Gironda). L'espai que queda entre els dos rius (la Dordonya i el Garona) s'en diu l'Entre-deux-mers, entre dos mars. Sembla lògic. 

Aquesta diferència entre riba dreta i esquerra no és casual. És sobretot el tipus de sol que fan que les varietats de raïm no siguin les mateixes. Els sols de la riba dreta són argilo-calcaris i s'adapten més a plantar el Merlot i el Cabernet Franc, mentre que la riba esquerra són sols més de grava i sorra més apropiats al cultiu del Cabernet Sauvignon. Així doncs el famós Cabernet Sauvignon només es troba en els vins de la riba esquerra.

Com que el merlot és una varietat que madura abans i que té menys acidesa, permet fer vins que es poden consumir més ràpidament però que es guarden menys temps. El Cabernet Sauvignon amb els seus tanins i la seva acidesa dóna vins molt més durs en la seva joventut però que s'arrodoneixen molt bé al llarg del temps. Veurem però que hi ha certes excepcions a la riba dreta on s'aconsegueixen elaborar vins que es guarden molt temps a pesar de ser elaborats a partir de merlot. 

Finalment i sense entrar en el detall, a la riba dreta tenim una gran regió de producció: el Libournès mentre que a la riba esquerra n'hi a dos: el Médoc i la regió de Graves (aquesta darrera engloteix la regió de Sauternes famosa pels seus vins blancs dolços que acompanyen perfectament el fetge d'ànec o d'oca). 


En un proper article us detallaré cada una de les regions i veureu que tot plegat és molt senzill.  


dilluns, 10 de desembre de 2012

Delicioses Pizzadilles

























Per avui, una nova variació sobre el món de les pizzes. Inspirades de les "empanadilles" (les crestes per ser més correctes), prepararem les delicioses pizzadilles. Es tracta d'una pizza en forma de cresta semblant a les pizzes calzone italianes, però fetes al gust d'aquí. 

Per fer pizzadilles només cal els ingredients clàssics per fer una pizza:

- massa de pizza (comprada fresca enrotllada o en bola, o preparada a casa a base de farina, aigua, sal, oli i llevat)
- salsa de tomàquet
- pernil
- formatge emmental

l'ingredient sorpresa d'avui:

- tapenade d'oliva negra (oliva negra, anxova) i algues de l'atlàntic

Aquesta tapenade la vàrem comprar en una escapada a la Bretanya l'abril passat. Si no en trobeu la podeu substituir per tapenade d'olives normal. I si no en teniu, tampoc passa res, no deixa de ser un ingredient opcional i secundari.

Per preparar les pizzadilles procedirem així:

1. dividim la massa en 5 boles i les aplanem amb el rodet o el corró
2. untem amb una mica de salsa de tomàquet però sense arribar al borde (així la massa s'enganxarà quan les pleguem)
3. posem una mica de pernil en una de les dues meitats
4. posem un bon grapat d'emmental 
5. dobleguem la massa per la meitat per cobrir el pernil i el formatge i enganxem les puntes plegant-les com si es tractés d'un sobre
6. untem amb una mica de tomàquet la part de sobre de les pizzadilles perquè prengui color
7. estenem una mica de tapenade d'algues
8. cobrim amb una mica de formatge per gratinar-les
9. les posem al forn a 240 ºC fins que quedin ben cuites (comptar uns 20 minuts)

Només cal assaborir-les. Aquesta nova forma de fer pizza és ideal quan hi ha nens. En aquest cas us recomano que les partiu per la meitat. Així es refredaran abans i podran agafar cada meitat com si es tractés d'un entrepà.



Bon profit!

dimecres, 5 de desembre de 2012

Crumble de pomes de Cerdanya


Aprofitant les últimes pomes que quedaven de Qués en aquest principi d'hivern la Cristina ens ha preparat aquest Crumble de Poma que ens ha servit tan de postre de diumenge com d'esmorzar deliciós durant uns quants dies.

Per preparar-lo res de més senzill. Tallem les pomes a daus i les passem per la paella amb una mica de mantega i un pel de sucre.

Preparem el crumble amb farina, ametlla picada, mantega i sucre morè (igual quantitat de cada ingredient, a títol indicatiu uns 120g). En una safata posem la poma i per sobre escampem el preparat de crumble. 

Al forn a 180 ºC uns 30 minuts o fins que veieu que el crumble agafa un color ben agradable.

Serviu-lo amb una mica de gelat de vainilla. Excel·lent!


Com podeu veure és ben senzill.

Bon profit!

diumenge, 2 de desembre de 2012

Efecte dels anys en el color del vi

Avui estava fent una degustació de dos vins de Bordeus elaborats majoritàriament amb Merlot. El Merlot és una varietat que dóna al vi un grau alcohòlic elevat, un cos rodó i que és molt aromàtic. Com que és poc àcid, més val no guarda-lo massa temps. Per altra banda són vins que es poden obrir molt més aviat que els que s'elaboren a base de Cabernet Sauvignon. Per cert sabíeu que la varietat Merlot és molt més cultivada a la regió de Bordeus que la Cabernet Sauvignon? Si m'ho haguéssiu preguntat fa uns dies us hauria dit el contrari!. 

La degustació d'avui es tractava d'un Côtes de Blaye i d'un Cadillac Côtes de Bordeaux, dues regions de la riba dreta (és a dir del costat de Sant Emilion). La idea de la degustació era veure la influència del Merlot així com l'efecte dels anys i de la fusta. 

L'un era del 2009 i l'altre del 2005. Els dos són bons anys amb estius calorosos que han donat vins ben compensats. Cal saber però que els vins més joves tendeixen a tenir un color molt més intens amb reflexos violetes. Amb el pas del temps, el vi perd intensitat, s'apaga una mica i el violeta deixa pas a reflexos més marronosos. 

Quan ja havia acabat m'he adonat que la diferència d'edat era molt evident en la copa buida. Mireu aquestes dues fotos. Busqueu els tons violetes i els marronosos i digueu-me quin és quin...

La propera vegada que obrireu una botella de vi, fixeu-vos-hi i noteu l'efecte de l'edat en el color del vi.  

dilluns, 26 de novembre de 2012

Osso bucco de gall d'indi, confit de carbassa


Avui a casa hem fet un taller de cuina amb els nens. Ha estat divertit, cada un ha participat amb el que bonament ha pogut. L'un s´ha ocupat de la carn, l'altre de la ceba i el tomàquet, la més petita dels xampinyons. Finalment la gran m'ha fet una petita il·lustració del procés que hem seguit. S'ho han passat bé i el resultat ha agradat a tothom. A més a més crec que és molt interessant que els nens aprenguin en què consisteix cuinar per tal que apreciïn els plats que es troben màgicament davant i que sovint critiquen. Per altre banda ells veuen com els fem confiança i es senten valorats.
  • talls d'osso bucco de gall d'indi (o de vedella si ho preferiu)
  • 1 ceba
  • 4 tomàquets
  • 1 grapat de xampinyons ben petits
  • 1 carbassa petita
  • un bas de vi blanc
  • aigua i sal



Només un consell: si voleu feu participar els nens hi ha dos regles a seguir: 1. expliqueu què cal fer però deixeu-los fer les coses a la seva manera i 2. no us preocupeu per la cuina i deixeu la neteja pel final.

Per preparar aquest osso bucco de gall d'indi i confit de carbassa utilitzarem:
Fregim els talls de carn que haurem salat abans. Fregim els xampinyons un cop ben nets. Fem un sofregit de ceba i tomàquet. Per confitar el sofregit afegim un raig de vi que deixarem evaporar. Finalment posarem la carn amb el sofregit i amb la resta del vi. Cobrim amb aigua. Hi tirem la carbassa tallada a trossos. Tapem i deixem coure 10 minuts a cobert. Passat aquest temps destapem i seguim la cocció una mica més. Quan la carbassa és cuita en traurem uns quants trossos que reservarem en la cassola que utilitzarem per servir. Hi posem també la carn i per sobre hi tirem els xampinyons que havíem fregit. El suc que queda amb la ceba i el tomàquet així com els trossos de carbassa que s'han desfet els passem pel colador xinès per fer-ne una salsa ben fina. La tornem a passar a la cassola i a foc fort la fem reduir. Amb una mica de farina l'acabem d'espessir. Finalment cobrim la carn amb aquest suc. 

Mentre fem una mica de pasta per acompanyar, posarem la carn al forn perquè no es refredi.


Que vagi de gust!

dissabte, 27 d’octubre de 2012

Bar à Vin de Bordeus

Si mai aneu a Bordeus per descobrir els grans Châteaux i dominis vitícoles o simplement per descobrir o re-descobrir aquesta ciutat que en els darrers 20 anys s'ha transformat completament, us recomano que feu una parada al Bar à Vin del Consell Interprofessional dels Vins de Bordeus o CIVB. 

En ple centre de Bordeus, el Bar à Vin és un indret ideal per descobrir la gran varietat de vins que ofereix aquest denominació d'origen o AOC (Appellation d'Origine Controllée). Des dels blancs secs o dolços fins als vins negres lleugers o amb més cos, tots estan representats. El Bar disposa d'una carta extensa i a preus molt raonables (entre 2 i 8 €) en funció de la denominació. Com el model de negoci és principalment fomentar els vins de la regió més que no fer entrar molts diners a la caixa, els vins es venen a preu de negociant. En comptes d'una ampolla, us recomano la copa o millor encara varies copes por poder fer una degustació comparativa. 

Quan hi vaig estar aquest estiu vàrem provar un Pomerol, un Saint Estèphe i un Saint Emilion Gran Cru. Els tres estaven molt bons. Vins especialment concentrats, amb aromes d'espècies, de pebre, de fusta que acompanyen els aromes de fruits vermells. Molt suaus en boca, més vellut que estraça, d'aquells que passen bé. Dels tres el Pomerol i Saint Estèphe són els que van agradar més. El Saint Emilion va quedar una mica en segon pla. Tots però eres excel·lents.

Al Bar à Vin podreu demanar també una mica de pica-pica per acompanyar el vi. Preferiu els entremesos al formatge que sempre modifiquen el gust del vi. 

Per últim advertir-vos que a l'estiu només obra els dilluns al vespre. Així que més val que us organitzeu la visita per fer-ho venir bé. La resta de l'any obra les seves portes de dilluns a dissabte de 11 del matí a les 10 de la nit.

El trobareu al número 3 del cours du 30 Juillet al costat del Gran Teatre. Telèfon 05 56 00 43 47. 

diumenge, 30 de setembre de 2012

Vieires amb llagostins

Després d'un estiu que s'ha allargat una mica més del normal, tornem a alimentar el blog amb entrades que espero que trobeu interessants.

Aprofitant que encara fa dies on el sol segueix escalfant us proposo una recepta ben ràpida i bona. Es tracta d'unes vieires amb llagostins. En aquest cas us recomano que utilitzeu productes ben frescos perquè el sabor serà única i exclusivament aportat per aquests dos elements. Si són ben frescos veureu que no cal res més. 

Ingredients:
  • 3 vieires per persona
  • 2 llagostins per persona
  • ingredients necessaris per l'acompanyament
  • en aquest cas jo he optat per una mica de Taboulé que és ben fresc i on m'encanta trobar el sabor de la menta fresca

Preparació:
  • passeu les gambes per una paella amb una mica d'oli o de mantega fins que quedin cuites
  • passeu les vieires 2 minuts banda i banda en mantega (en aquest cas la mantega li donarà millor gust que si fem servir oli)

Només us queda muntar el plat. Tots a taula ara mateix que es queda fred en un plís-plàs!

Acompanyeu-lo amb un bon vi blanc sec jove. Un vi mineral que s'harmonitzarà bé amb el costat iodat de les vieires. Intenteu evitar, si podeu, els vins greixosos criats en fusta que s'han posat tant de moda últimament. Si no el trobeu sempre podeu provar amb un cava tot i que personalment no és la meva opció favorita. 

dimecres, 20 de juny de 2012

Coliflor i la beixamel de la Carme


Ja fa un temps vaig presentar-vos la recepta d'uns canalons casolans i us vaig prometre que us donaria la recepta de la beixamel. Les dues receptes estan agafades de la Carme Ruscalleda, així doncs no són de collita pròpia. Però el cas és que la recepta d'aquesta beixamel m'encanta. M'encanta per varies raons: primer perquè surt molt bona, però la segona i més important és per la forma de preparar-la. Perquè si heu preparat beixamel ja sabeu que és una salsa que té principalment dos problemes: el primer són els grumolls, el segon és que s'enganxa fàcilment.

La recepta de la Carme ni fa grumolls ni s'enganxa. És naturalment així de reeixida. 

Suposo que us preguntareu com es pot fer una beixamel si no és escalfant llet i afegint-hi farina (quest sol ser el mètode que porta a desgràcia segura). Hi ha una altra escola de "beixameleros" que són els més tradicionalistes i que porten a resultats ben millors. Una beixamel clàssica de l'escola Escoffier, el primer gran cuiner modern, parteix d'un roux. Un roux és una preparació a base de farina i mantega que cou mínimament. Aquesta aproximació és molt important perquè el roux assegura que tota la farina es dissolgui abans d'incorporar la llet i doncs evita els grumolls i per altra banda minimitza l'estona que la llet és al foc i doncs que s'enganxi. Passem a la recepta que ens permetrà entendre fàcilment tot plegat. 

Les proporcions de base per un litre de beixamel són les següents:

55 g mantega
45 g de farina
8 g de sal 
1 bona raspada de nou moscada
1 l de llet

En funció de quant espessa vulgueu la beixamel podeu jugar sobre la quantitat de llet. Per uns canelons les quantitats mencionades haurien de valdre. El resultat es una beixamel més aviat clara. Per una beixamel més espessa que acompanyi una coliflor reduïu la quantitat de llet (850 ml).

En un casso foneu la mantega a foc suau. Quan estigui ben desfeta afegiu-hi la farina a poc a poc i sense deixar de remenar amb unes barilles. Remeneu mig minut i aparteu-ho del foc. Ja teniu el roux fet (**). Afegiu-hi la sal i raspeu una mica de nou moscada. En un altre casso escalfeu la llet fins que arranqui el bull. Afegiu la llet al roux i torneu-ho a posar al foc. Quan torni a bullir baixeu el foc i seguiu remenant durant un minut. En aquest punt la beixamel ja hauria d'haver espessit i la podeu treure del foc. 

Com podeu comprovar la llet no es queda més d'un minut al foc, però es àmpliament suficient. 

La Carme proposa també d'afegir-hi, a més de la nou muscada, una mica de pebre blanc, i al final de tot un raig de Xerès sec. Li dona un toc diferent.

(**) El roux fet amb un foc fort farà que la farina enfosqueixi. S'utilitza per fer salses fosques. Per una beixamel ens cal un roux clar, feu doncs atenció a preparar-lo a foc suau i respectar els temps indicats.

Avui la beixamel l'hem aplicat a una coliflor bullida a cor en aigua lleugerament salada i escorreguda. Una de les poques maneres de fer menjar coliflor als nens. Això sí, la devoren si porta prou beixamel i si esta gratinada! 

Així que ja sabeu: tots a fer beixamel! Segur que en trobareu una aplicació de les mil existents: canelons, coliflor, carbassó, ous farcits, raviolis, etc.

dissabte, 16 de juny de 2012

Pizza-Wraps !


Cuinar no és sempre inventar. Inventar ho fan ben pocs. Cuinar és més aviat variar. Girar entorn els productes, treballar-los diferentment. Associar-los i dissociar-los. Combinar-los altrament. Aquest és el treball de base, sigui per fer un arròs de peix d'Arenys o simplement una pizza casolana. En el cuinar hi ha una part d'art, de creació. Un art efímer i del qual no en queda més que un record o una sensació. Com un pintor que treballa el paisatge o un escultor que treballa la figura, el cuiner treballa la carn o el peix, l'arròs o les verdures de temporada.

Preneu si no el cas de la pizza casolana. A la base no te cap secret: farina, aigua, oli i sal, tomàquet i formatge i després a gust d'artista, a gust del moment. La pizza es pot declinar en mini-pizza per presentar en una degustació o en un aperitiu. Podem donar-li més consistència a les puntes enrotllant-les sobre si mateixes de forma que faci un crostó d'aquells que agrada a molts, com el presentat a Pizza i cava. Podem també fer una pizza per emportar d'excursió com si fos una Pizza-baguette. Partint de la idea de la pizza-baguette i farcint-la amb la carn d'uns canelons podem fer els pizzallonis gratinats.

Sempre amb la idea de fer una pizza que es pugui agafar amb els dits podem preparar un Wrap de pizza o Pizza-wrap.

Agafeu unes quantes bases de wrap dels que s'utilitzen per fer burritos o tortillas. Utilitzeu-los com si fos la massa de la pizza. Prepareu la vostra pizza favorita però sense carregar-la massa i passeu-la uns minuts al forn. Quan el formatge hagi fos enrotlleu-los i feu-ne wraps. Els podreu menjar calents o freds, a casa o al carrer. A nosaltres ens va servir de sopar entorn una bona pel·lícula. A cadascú de trobar el seu punt d'inspiració per personalitzar-les i trobar el moment adequat per degustar aquestes fantàstiques Pizza-wraps!



dimarts, 5 de juny de 2012

Una gran idea: La Tasting Box de Le Rendez-vous des Vins

Aquesta setmana he fet un gran descobriment dins del món dels vins. Es tracta d'una iniciativa d'un grup d'emprenedors que ha muntat un petit negoci a partir d'una gran idea. Es tracta de la Tasting Box.

La idea és molt senzilla: permetre provar una selecció de vins proposats a la venta i eventualment comprar-ne a preu reduït. Cada més l'equip de la Tasting Box proposen tres vins: un blanc, un rosat i un negre. Les mostres de vi es condicionen en uns petits tubs de 6 cl (equivalent a una copa) en un entorn estèril per evitar que aquest comenci a fer-se malbé. Òbviament no es poden guardar massa i recomanen consumir-lo en el més següent a l'envasat. 

A més proposen una subscripció per rebre tots els mesos les tres provetes amb els tres vins. El preu és raonable, menys de 10 Euros al més. Independentment que després passeu comanda o no aquest mecanisme permet provar vins nous sense necessitat d'obrir-ne / comprar-ne una botella a cada cop. 

A més la presentació és impecable (veieu la foto) i amb un disseny simple però cuidat. La caixa l'acompanyen d'una petita tarja amb la descripció del tres vins. 

Només té un parell d'inconvenients: el primer és que les botelles s'han de comprar per caixes de 6 i no es poden mesclar. La segona és que cal esperar finals de més a què tramitin la comanda, doncs agrupen les comandes de tots els clients per aprofitar d'una reducció del preu. 

El concepte, però, és molt bo i estic segur que s'exportaria molt bé. Si algú s'hi vol llençar no crec que existeixi un equivalent a casa nostra. Inclús podria ser adoptat i adaptat a empreses que ja venen vins per Internet. Si des de Els nostres vins em senten... 

Si us crida l'atenció connecteu-vos a Le Rendez-vous des Vins. Ja me'n parlareu.

P.S.
Si voleu provar el concepte us recomano que deixeu un comentari a Le Rendez-vous des Vins i que els proposeu d'enviar-vos-ho a Espanya. Jo crec que tenen tantes ganes que funcioni el negoci que segur que trobaran la manera de fer-vos-ho arribar a preu decent. 

diumenge, 27 de maig de 2012

Sic vos non vobis...

Una petita anècdota per avui...

Sembla ser que en certa ocasió a l'època de la Roma d'August, s'hagueren d'anul·lar les festes populars per culpa de la pluja. Durant la nit Virgili va inscriure aquests versos  sobre l'entrada del palau de l'emperador: "Nocte pluit tota, redeunt spectacula mane : divisum imperium cum Jove Caesar habet" que significa quelcom així com "Ha plogut tota la nit, tornant al teatre al matí: l'emperador comparteix amb Júpiter l'imperi del món".

August va voler saber qui havia escrit aquests versos però Virgili no es va presentar. En canvi un altre poeta, Bathylle, es va apropiar tots els honors de l'emperador. Molest, Virgili, va afegir dos versos més "Hos ego versiculos feci, tulit alter honores (vaig fer aquests versos, i un altre en rebé els honors)" i n'afegí quatre més que començaven així "Sic vos non vobis..." que deixà inacabats. Quan August va demanar a Bathylle d'acabar-los, aquest en va ser incapaç. Virgili els va completar com segueix:

Sic vos non vobis nidificatis, aves;
Sic vos non vobis fertis, oves;
Sic vos non vobis mellificatis, apes;
Sic vos non vobis fertis aratra, boves;

De totes les traduccions que he pogut trobar no n'hi havia cap en català. Ja em perdonareu l'atreviment de fer la meva traducció personal a partir de les diferents que he llegit:

Així però no per a ell, fa el niu l'ocell
Així però no per a ell, porta la llana l'anyell
Així però no per a ella, fa la mel l'abella
Així  però no per ell, llaura el bou el pradell

que li van fer recuperar els honors d'August.

Queda clar que el plagi i la usurpació daten de molt antic i que tot i els 2000 anys que han passat des d'aleshores poc ha canviat aquest món en el que vivim.

Us preguntareu què té a veure tot plegat amb la cuina. La resposta és, no res. Pensava enllaçar-la amb la minestra primerenca de pèsols, faves i orella, però crec que la podem deixar per la propera setmana.

Ja sabeu, no falteu al proper rendez-vous!

dilluns, 21 de maig de 2012

Mandonguilles amb rovellons


Les mandonguilles és un plat que generalment agrada a tothom. El més curiós és que no és un plat que hagi viatjat massa. A França n'hi diuen des boulettes de viande, però les prenen fregides sense suc o li afegeixen directament salsa de tomàquet. A Itàlia n'hi diuen polpetti di carne i les solen fer per servir amb un plat de pasta, la carn sent secundària. Em costa creure que les mandonguilles com les preparem a casa nostra, amb lo bones que són, no hagin sortit de la península Ibèrica. 
La recepta d'avui no té cap secret, és la tradicional: igual quantitat de carn de vedella i de porc, la molla d'una llesca de pa passada per un vol de llet, un ou, julivert, sal i pebre. Un cop passades per farina, enrossides amb una mica d'oli. Una ceba tallada en juliana, una mica de tomàquet fregit, un bon raig de cognac o brandy i aigua per acabar de cobrir-les i fer una mica de suc. 15 minuts de cocció. 
Com heu vist he canviat els tradicionals pèsols per rovellons. Els nens ho han agraït.
Podeu preparar una mica de pasta o d'arròs que encara és millor. 
Si voleu un bon vi per acompanyar aquest plat, podeu provar una de les propostes de Els nostres vins (www.elsnostresvins.cat), Sentits Negres 2009. Es tracta d'un vi amb D.O. Catalunya elaborat a base de Garnatxa Negre de vinyes de més de 60 anys.

Es un vi d'una intensitat no massa forta però d'elevat grau alcohòlic. La Garnatxa no és un raïm que doni massa tanins, però en aquest cas la casa Puiggròs n'ha sabut extreure'n els suficients durant la vinificació i la criança per reeixir aquest vi ben equilibrat. Saborós i aromàtic, sentirem ràpidament la fusta al nas i a la boca, els fruits vermells en són però la nota predominant. 

dimarts, 8 de maig de 2012

Pernil Ibèric de Gla

Ahir vam acabar amb el pernil que havíem comprat per Nadal. Amb gran tristesa però amb el consol que no queda ja massa per l'estiu i que quan baixem amb el cotxe podrem carregar-ne un altre. 

El que hem liquidat el varem comprar al Caprabo que no és el millor lloc però que he de dir que ha donat un resultat excel·lent. Quan he baixat els ossos a les escombraries m'he quedat amb l'etiqueta per poder recordar de quina casa venia. He pensat que per no perdre-la, el millor era fer-ne un petit article que quedarà arxivat amb totes les altres receptes. Al cap i a la fi tot es tracta de menjar i coses bones. 

Investigant una mica a Internet he trobat que la casa D'encinares (Productos del Encinar, a Badajoz) té una pàgina prou ben feta amb opció de compra a distància i tot. Llàstima que no envien a l'estranger! He de dir que els preus estan molt ajustats (comptar 170 Euros per un pernil Ibèric de Gla de 7 kg o 80 euros per una paleta de 5 kg) i que la qualitat és molt bona. En tot cas nosaltres hem tingut molta sort i suposo que repetirem.  

Per si serveix d'ajuda algú, que quedi constància aquí!


 (Fotos: agafades directament de la web d'encinares)

diumenge, 6 de maig de 2012

No tot són èxits: Tatin de carbassó-nitzada


Perquè veieu que no tot són èxits, aquí teniu una recepta original però d'execució més aviat pèssima: la tatin de carbassó-nitzada. És relativament senzilla de fer però també, si m'ho permeteu, de cagar-la. 

A la base la idea és molt bona: una tatin de carbassons tallats a trossos d'un centímetre i mig o dos i passats per la paella, amb una mica de mantega, d'oli, de mel i de farigola. Després cobert amb una massa de pasta de full i tot plegat posat al forn.

Jo ja sé que el meu defecte en temes culinaris és deixar el foc massa alt. En aquest cas no crec que estigués massa alt però el fet de treballar amb mel va fer que aquesta caramel·litzés una mica massa ràpid. El resultat es prou perceptible. 

En tot cas és una recepta que caldrà repetir perquè és original i molt presentable. Això sí, fent ben atenció al foc i en particular al color del caramel. 

Si ho voleu provar les proporcions són les següents:

4 carbassons
1 massa de pasta de full
40g de mantega i un raig d'oli
2 c/c de mel
6 brins de farigola
sal i pebra

Cocció 10 minuts d'un costat + 10 minuts de l'altre a la paella + 30 minuts al forn a 220 ºC (segons les indicacions de la pasta de full).    
 





dimarts, 1 de maig de 2012

Pèsols, pernil i cresta

A mi m'encanta la cresta i en guardo un molt bon record d'infància. De petits anàvem a casa d'una tia-àvia que tenia minyona i que ens n'havia fet alguna vegada fregideta. La recordo boníssima.

El Nadal passat vaig comprar a El Corte Inglés una llauna de cresta de gall confitada. Vaig fer un primer intent passant-la per la paella però no va resultar gaire bé: la textura era tan tova que es desfeia i tan gelatinosa que s'enganxava a tot. 

Després d'unes quantes setmanes a la nevera li va arribar la seva segona oportunitat. Aquest cop va servir per fer uns pèsols amb pernil talladet directament de la cuixa d'un dels trossos més secallons. Tot ben passat per la paella just amb una mica d'oli.

La combinació, us la podeu imaginar, va ser fantàstica. No cal que us digui com preparar-los, tot junt a la paella uns minuts perquè pregui bé i el gust es reparteixi. 

Si voleu, aviat s'acosta l'època dels pèsols frescos que sol ser a principis de Juny. Segons l'any i la varietat es poden avançar una mica. Si en teniu ganes i paciència ho podeu provar amb pèsols frescos. Si no, uns de bons de llauna faran el fet perfectament.     



diumenge, 15 d’abril de 2012

Els aromes del vi, els retronasals i la llargada en boca



Sovint quan ens parlen de degustar un vi i d'expressar els aromes que se'n desprenen ens costa moltíssim. L'olor és una cosa que estem acostumats a prendre de forma unitària. És a dir que olorem una flor, la brisa del mar, un suquet de peix, la carn a la brasa. En tots aquests casos l'olor és una. En cap cas ens parem a analitzar a més de l'olor de carn a la brasa, si és una mescla de la fusta que crema i el greix que desprèn la carn o les herbes de Provença que hi hem afegit. En el món dels vins les olors (en enologia parlarem d'aromes) són tan complexes com difícils de distingir. Un vi negre desprèn aromes aportats pel raïm, els llevats que han provocat la transformació de l'aigua i el sucre en alcohols o les botes de fusta. Tots aquests aromes es mesclen i composen el que en diem el buquet.

És potser aquesta complexitat que fa que molt sovint prenem la via fàcil i diem que "aquest vi fa bona olor". El pitjor és que quan aconseguim superar aquesta dificultat i comencem a parlar dels aromes de fruits vermells o de torrat, arriba un set ciències i ens parla dels aromes retronassals i ens pregunta si trobem el final llarg o curt.  Aquí és on ens podem quedar a quadros.

Tot plegat és ben senzill si algú pren una mica de temps per explicar-nos-ho.

El primer fa referència als aromes que podem identificar en la cavitat nassal quan expulsem aire pel nas després d'haver begut un glop de vi. Els més atrevits poden intentar fer-ho tot al mateix temps: agafar aire amb el vi a la boca i expulsar-lo pel nas (l'aire i no pas el vi!). El vi que impregna la boca desprèn certs aromes subtils que emportats per l'aire passaran pel nas on podrem sentir-los
.

El segon, el final o la llargària en boca fa referència al temps durant el qual queda la sensació d'aquests aromes (i del gust) un cop hem buidat la boca.
Al principi seran molt presents i després, poc a poc, es faran més subtils fins desaparèixer.

He descobert un cas on aquests dos efectes són tant evidents que val la pena, si en teniu ocasió, experimentar-ho: aromes retronasals molt potents i una llargada molt sorprenent de l'ordre de minuts. És això el que volia compartir avui amb vosaltres.

Només hi ha dos petits problemes. El primer és que cal canviar de registre i passar del món dels vins al món dels whiskys. El whisky és una beguda alcohòlica forta, d'uns 40º i més, ben lluny dels 14º d'un vi negre fort i més encara dels 4º d'una cervesa. És aquest elevat grau alcohòlic que fa que un cop hem buidat la boca els aromes segueixen pujant per l'esòfag i en sortir pel nas las papil·les olfactives els identifiquen per via retronasal. A més, aquest procés dura molt més temps que en el cas d'un vi negre i és per això que podrem sentir de forma molt amplificada el que vol dir la llargària en boca.


Jo no sóc amant de whisky però dilluns un bon amic, gran amant d'aquesta beguda, me'n va oferir. Com que n'hem parlat moltes vegades tenia curiositat per compartir aquesta experiència amb ell. Em vaig deixar guiar en l'elecció entre la gran varietat de què ell disposa. L'elegit va ser un whisky escocès de l'illa d'Isley, Lagavuline. Aquest whisky és perfecte per aquest exercici perquè té un fort aroma de torba (que recorda el fumat) que és molt evident i que es mescla amb els aromes més clàssics del whisky. La sensació és extraordinària i única. Per ser un whisky el vaig trobar
excel·lent.

Així doncs, si voleu saber el que són els aromes retronasal i la llargària en boca ja sabeu com ho podeu experimentar.


Ah! És cert, hi havia un segon problema que no he mencionat... Bé, us deixo que el descobriu vosaltres mateixos. Si el trobeu podeu deixar un comentari!

dimarts, 20 de març de 2012

Bou Bourguignon (o el que podria ser un Bou Esponja)


L'altre dia em preguntàveu per la recepta del Bou Borguinyó. Quan vaig començar a buscar a l'index me'n vaig adonar que no n'havia pujat mai cap. Així que com que fa temps que no n'havíem preparat i a casa tots els guisats agraden molt va ser el plat del Diumenge.


La recepta és fàcil i ràpida, sobretot si s'utilitza una olla a pressió. He de dir que el tipus de carn és important en aquest cas. La recepta d'origen parlava de "paleron" o de "tranche". La "tranche", situada a la cuixa, és molt més greixosa que el "paleron", situat al llom del bou just darrera del coll. El problema és que un cop cuit, el "paleron" quedara més sec. Així que si voleu el meu consell, en aquest cas agafeu una part de bou que no sigui massa neta. Així evitareu que quedi massa seca.

Com que no conec l'equivalent en català aquí teniu un petit dibuix per fer-vos una idea:


Ingredients per una família:

1 kg de bou tallat a trossos més aviat grossos (3x3cm)
120 g de bacó a trossos natural (no fumat)
12 cebetes (poden ser congelades)
180 g de xampinyons
1 ceba gran
1 pastanaga gran
2 grans d'all
oli, sal, farina, herbes (farigola, llorer, etc)
35 g de mantega (o greix d'oca)
1 l de vi negre
1 pastilla de caldo (jo prefereixo les barquetes de gelatina Knorr)

Per preparar-lo:

Neteja, pela i talla: les cebetes i la ceba, la pastanaga a daus, els xampinyons en 4 si són grans, la ceba a trossos petits (juliana) i els grans d'all (traient la part germinada)

Fregeix: amb l'oli i una mica de mantega o greix d'oca 1 minut pel bacó i 5 minuts pels xampinyons i reserva-ho

Fregeix: afegint una mica més d'oli i de greix la carn salpebrada durant 5/6 minuts. La ceba i la pastanaga 2 minuts més

Afegeix: una mica de farina (una cullerada plena) i remena

Flameja sense cremar la cuina: el vi que haureu portat a ebullició i afegir-lo al bou

Dissol:  la pastilla de caldo

Afegeix: el bacó, la ceba, el xampinyons i les herbes lligades.

Afegeix: una mica d'aigua si és necessari (tot ha de quedar cobert)

Tanca: l'olla a pressió en posició carn

Deixa coure: 32 minuts

I per acabar alguns consells:

1. preparar-lo d'un dia per l'altre
2. servir-lo amb pasta (espaguetis, p.e.) als nens els encanta
3. el xampinyons poden ser de Paris o rovellons (jo ho he fet amb rovellons en conserva i estava boníssim)
4. el vi sol hauria de ser un Borgonya si voleu seguir la recepta original, però qualsevol vi amb una mica de cos farà el fet. En aquest cas jo he utilitzar un vi "peleón" de Jumilla
5. Si el suc queda molt líquid podeu afegir-hi una mica de farina al moment d'escalfar-ho
6. no oblideu comprar pa del dia per sucar!

dijous, 1 de març de 2012

El plaer de les petites coses: menjar una mandarina

De petit i durant molt temps després vaig pensar que els espinacs eren aquells blocs de gel quadrats que sortien del congelador. Van haver de passar molts anys per adonar-me'n que els espinacs eren plantes amb fulles que es cultivaven com moltes d'altres verdures. Ja sé que dit així sona molt fort i suposo que si m'hi hagués parat a pensar hauria acabat per trobar una explicació coherent. Era una qüestió d'acceptació o d'habituació a una situació donada que es presentava sempre de la mateixa manera. En tot cas aquesta anècdota em ve molt bé per la reflexió d'avui. 

Avui el tema va de mandarines perquè menjar una mandarina pot portar-nos a una situació similar a la dels espinacs; amb certs matisos, és clar. Les mandarines les comprem al supermercat o a la fruiteria on n'hi ha moltes més, totes iguals. Quan n'agafem una a casa per menjar-la, normalment la pelem de pressa l'obrim en dos, li traiem la cua blanca del mig i l'endrapem en tres o quatre trossos. Amb una mica de sort n'apreciem el suc dolç i a vegades en critiquem l'acidesa. Tot plegat d'una forma gairebé mecànica. 

Pero pocs són aquells que quan pelen una mandarina pensen en el fruit que durant una quantes setmanes ha penjat de l'arbre. Sota la pluja i el vent o l'escalfor del sol quan el temps ha estat més clement, aquesta mandarina ha madurat a partir d'un fruit verd i dur, més aviat petit. Pocs són els que pensen en la flor del mandariner, una petita flor delicada que durant uns dies ha penjat de l'arbre, un arbre esplendorós i de gran bellesa. Ni pensen en l'arbre que poc a poc s'ha anat nodrint dels minerals i de l'aigua que ha trobat en el subsol. Ni en les fredes matinades d'aquests dies d'hivern que han participat en tot el procés.

Perquè la mandarina ha estat tot això, el fruit però també la flor, l'arbre, la terra i l'aigua, així com el sol que ha permès que aquest petit miracle tingui lloc i que es repeteixi any rera any. 

Així que, el proper cop que mengeu una mandarina, penseu en tot  això i veureu que el fet que sigui més dolça o més àcida té menys importància de la que us semblava abans. I que aquest fruit amb tot el suc que desprèn a cada grill és un regal d'aquest món en el que vivim i que devem apreciar. I com molt bé diu en Thich Nhat Hanh: "preneu el temps de menjar una mandarina i de ser més feliços".


Nota final: potser alguns ho haureu notat ja. La fotografia se suposa que és la flor del mandariner. Com que no estic a València m'ha estat impossible fer la foto que hauria volgut. En realitat es tracta d'una flor d'ametller que just ara comença a florir. Com que aquesta és també delicada i subtil crec que farà el fet. 

dimecres, 22 de febrer de 2012

Després de la Pizza baguette els pizzallonis gratinats!

Que què són els Pizzallonis? Els Pizzallonis són el resultat de mesclar el concepte Pizza amb el dels cannellonis. També n'hi podríem dir pizzalons (per allò dels canelons), però..., no sona tant bé. En tot cas els Pizzalons o Pizzallonis tenen aquesta pinta:


No, efectivament no m'atreviré a dir que això de fer Pizzallonis és cosa fàcil, que es fa en dos segons, en un pis-pas i totes aquelles coses que solem dir el que pugem receptes a blogs i que creiem que així animem a la gent a provar-ho, o en tot cas, a pensar que algun dia potser ho provaran. Alguns fins i tot arriben a convèncer a si mateixos. Aquest cop, no. Jo no us ho diré. Si us haig de ser sincer no se m'hauria passat mai pel cap posar-me a fer massa per canelons per acabar fent una Pizza. I mai se'm passaria pel cap aconsellar a algú de fer-ho. Les coses com són.

Espero que us hagi quedat ben clar: oblideu fer Pizzallonis!

Un cop dit això crec que cal que em justifiqui (una mica només, però). No sigui que algú em prengui per un tocat de l'ala. El cas és que l'altre dia a casa em van preguntar: "què és aquest tàper que porta mesos al congelador?" I després de mirar-lo i remirar-lo unes quantes vegades i passant mentalment tots els plats que hem fet durant les últimes setmanes no queia en el que podia ser. I finalment vaig tenir una il·luminació: vaig veure a la Carme Ruscalleda repetint una i una altra vegada, amb la seva simpatia habitual: "penseu que un congelat no és etern". Ondia tu, els canelons de la Carme! Poc els hi ha faltat per entrar a l'eternitat, aquests. Resposta ràpida: "demà els utilitzarem per la pizza!". Tema resolt. De moment... Tota una nit gairebé d'insomni pensant com incorporar la massa del canelons a una Pizza. I tant simple que era la resposta...

Farem canelons però canviant la pasta italiana d'aquests per la massa de la Pizza. Tot simplement. Tant senzill que fins i tot els petits ho poden fer.




Obvio aquí com fer el rostit a 200º, 170ºC i 150ºC durant 45, 30 i 30 minuts. Si voleu els detalls ho trobareu a la recepta del canelons. La beixamel de la Carme (imbatible!) és una recepta que encara us dec. Prometo donar-la aviat.


En tot cas les imatges parlen més que mil paraules i com que cada cop que començo un nou post em dic que aquest cop serà curt, acabaré aquí sense més. Si algun torrat s'hi vol llençar segur que se'n sortirà. 


I com diuen alguns..., àpali!


divendres, 17 de febrer de 2012

Galtes de bou al vi blanc

Aquesta setmana passada varem tenir invitats molt especials. Tot buscant amb què obsequiar-los varem caure sobre aquesta recepta de galtes de bou amb escalunyes cuinades al vi blanc. Tenia tot el que es pot demanar a una recepta: molt simple, fàcil de preparar i el que és millor cuinat el dia abans. Així Diumenge quan les visites van arribar varem poder sortir a donar un volt sense patir pel dinar. Doncs no hi ha res més estressant que tenir invitats i haver d'estar pendent de preparar les menges a última hora. 

Les galtes, o carrilleras en castellàés una carn molt tendra i gens greixosa. Permet una cocció llarga i a foc suau. És una llàstima perquè és una d'aquestes parts de l'animal que poc a poc va desapareixent. No sé si per una  qüestió de poca demanada o si al contrari la demanda baixa perquè cada cop és més difícil de trobar. Sigui com sigui éuna peça que està condemnada a desaparèixer. Us recomano, doncs, profitar mentre encara se'n troba per gaudir-ne mentre sigui possible.  

La progressió és molt simple: en una cassola enrossim 5 minuts les galtes tallades a trossos. Les retirem i ara enrossim les escalunyes mentre salpebrem. Tornem a incorporar les galtes; hi afegim el vi blanc i deixem coure a cobert 2h30. El suc ha de quedar xaropós. Si no és així cal reduir-lo una mica. Ho podem acompanyar amb una mica de pasta fresca. 

Les proporcions de la recepta original són per 5 persones 1kg de galtes, 1 kg de escalunyes, 75cl de vi blanc. Nosaltres en varem fer per 7 amb 1kg 500g de galtes, 750g d'escalunyes (dels 7, 3 eren nens) i 1 litre de vi blanc. 

Per acompanyar aquest guisat vaig anar a buscar una mica de vi a les meves caves favorites: Les Caves de Marly. Tot el que tenen està molt buscat i a més hi entenen. És gent de fiar. Em van recomenar un vi de Faugères al Llenguadoc. Són vins on la fruita ébastant marcada tot i que em va sorprendre el gran equilibri entre els tenins, l'alcohol i l'acidesa. Al primer glop vaig pensar que era massa lleuger i que l'acidesa sobresortia, però en quan varem començar a menjar tot això va desaparèixer per deixar passar una sesació de vellut, una perfecta suavitat i harmonia. Resulta curiosa la importància que té combinar bé el vi i el que mengem. Éel que els francesos n'hi diuen el bon acord entre els mets, els plats, i el vi. 

I per acabar dues notes sobre la fotografia que com podeu comprovar no té res a veure amb la recepta i és que amb les presses vaig oblidar d'immortalitzar el moment. Però he volgut utilitzar aquesta foto per dues raons: primer perquè m'agrada molt (es tracta de la Olga fent un eriçó a partir dels fulls d'un llibre). I segon perquè és un petit homenatge a les mans, que tant poden crear a partir d'elements bàsics com el paper inreibles figures ben fetes, com poden transformar tres productes ben simples (una carn, unes cebes i una mica de vi) en un deliciós plaer gustatiu. De lluny o de prop hi ha una mica d'art en totes aquestes petites creacions.

dimecres, 8 de febrer de 2012

Els Ignorants

Ja fa gairebé una setmana que les temperatures no pugen de zero graus. Aquest matí només teníem vuit sota zero. Es evident que amb aquest fred poca cosa es pot fer durant el cap de setmana. El millor és potser quedar-se a casa i fer alguna de les receptes que teniu pendents des de fa temps. Avui però us he trobat una activitat alternativa diferent. Us porto una mica de lectura; un llibre que he descobert una mica per atzar i que he devorat de principi a final en cosa d'un parell de dies. 

No us preocupeu, no hi haureu de passar 12 hores per dia perquè es tracta d'una BD. Que què és una BD? Són les inicials que utilitzen els francesos per dir una 'banda dibuixada', el que nosaltres coneixem com a còmic. Sí, podia haver començat per dir-vos que es tractava d'un còmic però us hauríeu fet una idea equivocada. Perquè quan pensem en un  còmic pensem amb el Mortadelo i Filemón o amb el Zipi-Zape (que cadascú pensi en el títol que vulgui, eh!). Es a dir, per a un públic principalment juvenil, mentre que la BD es dirigeix més aviat a un públic adult. 

Els Ignorants d'Etienne Davodeau és doncs una BD que ens acompanya al llarg d'un any de la vida d'un dibuixant de BD (el propi autor) i d'un banquer reconvertit en vinyater que decideixen iniciar-se mútuament al món de l'altre. Al llarg de més de 250 pàgines podarem la vinya, llaurarem el camp, recollirem el raïm, descobrirem què éla biodinàmica i elaborarem el vi, al mateix temps que anirem a visitar un editor, donarem un volt per una impremta i visitarem diversos autors, il·lustradors i dibuixants. Amb una gran dosi d'humor però també amb la major sinceritat. Tot això ho narra i ho il·lustra l'Etienne Davodeau mentre descobreixen i comparteixen cada un la passió de l'altre. Una passió que vinyeta a vinyeta l'autor transmet sense cap problema. I nosaltres lectors, un cop arribats a la darrera, acabem caient en la trampa i tan voldrem explorar nous autors de còmics com iniciar-nos en el món del vi i de la vinya. 


Cal dir que tan les il·lustracions  com el text són molt expressius. Si no em creieu jutgeu per vosaltres mateixos...



En definitiva, és un llibre que desperta passions!