diumenge, 18 de maig de 2014

Lasanya de Salmó fresc, espinacs i ricotta



Tots donem per fet que cuinar és realitzar un plat que després menjarem ja sigui per plaer com per alimentar-nos, un plat de festa o un de cada dia, per un mateix o per a la família, o potser per uns amics. Però en realitat la cuina és molt més que això. En la cuina hi ha una certa alquímia, una transformació, sovint màgica, gairebé sempre meravellosa. 

Les presses, l'obligació de menjar tres cops al dia, cuinar per la família, la manca d'idees, tot ens porta a oblidar aquest costat miraculós de la cuina. Oblidem mirar-nos els productes que utilitzem, fixar-nos en la complexitat d'una ceba, l'estructura d'una fulla, el color rosat travessat pel greixet blanc d'un tall de salmó. Oblidem el camp on han crescut les fulles d'espinacs, l'aigua que les ha fet créixer, la terra que les ha nodrit i el sol que les ha alimentat. Oblidem els camps on ha crescut el blat que ha servit per fer la farina. Les salines on hem recollit els cristall de sal després que l'aigua s'hagi evaporat. Oblidem els rius o els llacs on ha nadat el salmó, sigui salvatge o de criança.  

Tot ens sembla tant natural, quan caminem entre barquetes de porexpan al supermercat, quan en realitat res no està més allunyat de la natura!

Lluny queden els dies en que els pagesos baixaven a l'hort a collir la verdura, tallar uns quants porros i matar el conill que posarien més tard a l'olla per fer el dinar. I lluny quedarà, perquè pocs són els qui tenen la sort, o tindran algun dia la sort, de poder-ho fer. 

Totes aquestes coses són les que em passaven pel cap dissabte mentre preparava aquest plat per la família. Un dels avantatges dels qui ens agrada la fotografia és que en obliga a parar-nos una mica a veure el què estem fent. La fotografia ens pot fer descobrir una realitat que tenim davant els nostres ulls i que, per habitud, hem deixat de veure. Mireu sinó el detall d'una ceba acabada de tallar:


i què em dieu de la textura de la carn d'aquest salmó:



I ja no us dic la complexitat de la fulla d'espinac amb què he obert aquest post. 

Cuinar és molt més que preparar un plat i la satisfacció, un cop acabat, és encara més gran quan hem descobert totes aquestes petites coses que hi ha en cada un dels productes que utilitzem per elaborar-los. Us convido doncs a prestar una mica més d'atenció la propera vegada que us fiqueu a la cuina, encara que sigui per fer una tradicional truita a la francesa.

Crec que avui m'he allargat més que de costum, però ja saben les meves filles que un dels meus grans defectes és que m'allargo molt en les explicacions quan vull fer passar un missatge que, com diuen els francesos, "il me tient à coeur". 

El plat d'avui es tracta d'una lasanya de salmó fresc, espinacs (frescos) i rocotta ("fresca"). 

Fa cosa d'una setmana vaig trobar al supermercat un paquet de pasta fresca especial per fer lasanyes, raviolis o qualsevol preparació que s'hi presti. La pasta ve enrotllada com si es tractés de la massa per pizza però deu tenir uns 70 centímetres de llargada. Això permet tallar-la a la mida adequada segons el motllo de què disposeu. Per fer una lasanya és ideal. No cal coure-la. Només muntem el plat i després el passem pel forn uns 20 minuts. Va ser veure el paquet que vaig visualitzar aquesta recepta. 

Per preparar-la, tallarem la ceba (jo vaig utilitzar 4 escalunyes), la fem suar en una paella, afegim els fulls d'espinacs (vaig utilitzar dues bosses per amanida, 200g en total). En paral·lel, posem el salmó al forn uns 5 minuts a 180-190ºC (termòstat 6).  


Un cop fred, desfem el salmó en làmines i mesclem els espinacs i la ceba amb la ricotta (250g). 



Finalment preparem una beixamel (no em cansaré mai d'aconsellar-vos la recepta de la Carme Ruscalleda que podeu trobar aquí).


Per fer el muntatge, unteu la safata amb una mica de mantega, poseu un pèl de beixamel i una primer full de pasta. Després seguirem posant beixamel (poca), espinacs i ricotta, salmó, beixamel i pasta. Podeu fer-ne dues capes. La darrera la cobrirem amb la beixamel que queda i ho podem gratinar amb una mica de formatge ratllat.



Amb tant producte natural el resultat només pot ser bo. Així que si teniu ganes de passar un bon moment a la cuina ja sabeu, aquí queda aquesta proposta. 

Ah! No oblideu d'obrir bé els ulls i de tenir el capo en el que esteu fent. Cuinar serà dues vegades més interessant.




Bon profit!



dilluns, 5 de maig de 2014

Calamars i sèpia cuinats amb tinta


Prop de la feina hi ha un restaurant que cuinen paella i arròs negre així com altres plats típics de peix com la Sarsuela. No hi hauria res d'anormal si no fos que el restaurant es troba al centre de París, al 15ème. L'arròs negre els surt especialment reeixit.

La darrera vegada que vaig intentar fer-ne a casa, ja fa uns anys, vaig sortir-ne escaldat (massa negre!). Dissabte em vaig dir que ja era hora de fer un nou intent però per anar-hi més a poc a poc vaig pensar que seria millor fer les dues coses per separat: calamar i sèpia d'un costat i l'arròs blanc de l'altre.

La idea de mesclar calamar i sèpia és purament accidental: després d'haver comprat 3 calamars ben grans vaig tenir por que no n'hi hagués prou pels cinc de casa. Vaig acabar per comprar, a darrera hora, una sèpia.

Per cert, la primera vegada que feia cara a una sèpia sencera i us asseguro que possiblement serà la darrera. Si bé el calamar es neteja sense massa dificultat, la sèpia ja és un altra cosa...

En tot cas el resultat va tenir una molt bona acceptació.

Necessiteu, el calamar o sèpia (1250g net per 5 persones), 2 cebes grans, dos grans d'all, un bas de vi blanc i la tinta del calamar.


La preparació no és complexa. Un parell de cebes tallades ben fines i un parell de grans d'all (un, dos, tres..., picats), tot ben enrossit, el calamar i la sèpia i la tinta del calamar (la pròpia si la teniu, però no dubteu a afegir-n'hi comprada si veieu que no queda prou negre). Un bon raig de vi blanc... Deixar coure uns 20 minutes..., fins que el suc espesseixi.



No oblideu de provar el punt de sal i de rectificar-lo.

Si no hi ha prou suc afegiu-hi una mica d'aigua per allargar-lo. Amb l'arròs tothom ho agrairà.

Prepareu-ho el dia abans si podeu. Sempre quedarà millor.

Acompanyeu-ho amb un vi blanc rodó i aromàtic que sigui capaç d'acompanyar els aromes del plat i la consistència de la sèpia i el calamar.

Bon profit!