dilluns, 20 de juliol de 2015

Carbassó confitat amb menta i oliva negra


Quan arriba l'estiu és bo trobar plats frescos i lleugers. Frescos no en el sentit que es mengin freds però que deixin una sensació de frescor en la boca després d'haver-los menjat.

Això és el que trobem en aquest recepta, típicament de dieta vegetariana mediterrània en la que el carbassó combina fantàsticament bé amb la menta que aporta aquest punt de frescor i amb l'oliva negra que desperta les papil·les si de cas s'haguessin adormit.

El carbassó preparat d'aquesta manera tant es pot menjar fred com calent. En aquest darrer cas es pot acompanyar de bulgur, un cereal procedent de Turquia però que s'utilitza de més en més dins de la conca del Mediterrani.

La recepta l'he trobada dins d'un llibre que recull la cuina que es fa a la Falaise Verte, un centre Zen que es troba a l'Ardèche, a França, on avui la Leticia n'ha reprès els fogons i prepara una cuina a base de productes biològics, locals i 100% vegetariana. Són receptes simples que alimenten els bonzes budistes i on s'aprofita tot i no es tira res. Una lliçó de senzillesa, d'humilitat i de respecte de la terra i el sòl com la que podríem trobar a Poblet o qualsevol altre centre de tradició Cristiana.

La recepta és ben senzilla, tallarem el carbassó a rodanxes ben fines i el posarem en una paella amb una mica d'oli i a foc ben baix deixarem que confiti durant una bona estona en la seva pròpia aigua (o n'hi afegireu si no en treuen gens), amb les fulles de menta picades (un bon grapat) i les olives negres tallades per la meitat.

Si ho mengeu calent, el bulgur es cou com si fos arròs, segons les indicacions del paquet.  En aquest cas a mi m'agrada combinar el bulgur a temperatura ambient amb el carbassó una mica més calent per crear un petit contraste.

Perquè la cuina vegetariana sigui equilibrada necessitem a més d'un cereal i una verdura cuita, una verdura crua. Podeu preparar una mica d'amanida de tomàquet o de pastanaga com vaig fer jo.





Si us deixeu caure per la Falaise Verte, després de dinar i un cop feta la digestió Mestre Jyoji us invitarà a participar a una sessió de zazen, la meditació segons la tradició budista japonesa, en el magnífic dojo Le Repaire des Lions.


Tota una experiència de recolliment, de pau i de tranquil·litat.

dilluns, 25 de maig de 2015

Mandonguilles amb rovellons i pèsols, puré de bròquil, pastanaga i cebetes tendres



Itsuo Tsuda diu en un dels seus llibres: "Vider la tête! On en comprend la nécessité aujourd'hui que la tête est devenue une poubelle dans laquelle la fermentation continue vint-quatre heures sur vingt-quatre, pour produir l'inquiétude du présent, et la peur de l'avenir." Aquesta idea de veure el cap com unes escombraries on hi fermentem les pors i les inquietuds m'ha semblat molt encertada.

Quan una idea ens obsessiona li donem voltes i més voltes com si a base de girar-la i regirar-la poguéssim canviar-la, transformar-la en allò que voldríem que fos i que no és. En busquem les raons, intentem explicar-nos-la i justificar-nos-la. El nostre cap no descansa fins que tot està ben fermentat..., i sovint una mica podrit. Aquesta forma de pensar és molt pròpia d'Occident. És una conseqüència del gran legat que Sòcrates, Aristòtil i el món Grec en general ens ha deixat.

"Vider la tête!", possiblement Itsuo Tsuda ens dóna una possible solució. Però com? Com aconseguir buidar-nos el cap? Per a mi la resposta està en la cuina de Diumenge, aquella que fem sense presses, a poc a poc i amb el cap ben centrat i buit de cap altra cosa que l'imatge de la fulla del ganivet tallant la ceba a lamines ben fines. És en aquestes condicions que podem fruir completament de les hores passades a la cuina i de la vida en general.

Si voleu podeu provar de preparar aquestes mandonguilles amb rovellons (en conserva a falta de pinetells descoberts sota un pi de Cerdanya!) i pèsols (aquests sí poden ser frescos ara que n'és la temporada). Aquí us deixo unes quantes indicacions però el més important és que penseu en buidar-vos en cap mentre les prepareu.

Les mandonguilles les passem per farina i les fregim una mica. Sofregim la ceba i quan queda transparent hi afegim el tomàquet. Un bon raig de vi blanc, que deixarem evaporar uns instants, cobrim amb aigua i deixem coure una estona. En paral·lel fregim els rovellons amb all i julivert i desgranem els pèsols. A mitja cocció de les mandonguilles i afegim els rovellons i els pèsols.

Pel puré no us donaré indicacions perquè he donat moltes voltes i jo mateix he acabat perdut. Però es tracta de coure la patata, la pastanaga, la ceba, i el bròquil i fer-ne un puré.

Vider la tête! I fruir de la cuina!

Que aprofiti senyor Ribera!

dilluns, 6 d’abril de 2015

Conill amb carxofes i pesols



Fa uns dies parlant amb un amic em comentava que el seu producte favorit són els pèsols. A ell també li agrada cuinar i els utilitza per fer molts plats. Em va ensenyar un ou poché sobre un llit de crema de pèsols que semblava que hi cantessin els àngels. 
El cert és que a mi també m'agrada molt utilitzar els pèsols frescos. M'ho passo bé desgranant-los, jo diria que em relaxa i tot.
En tot cas, arrel d'aquesta darrera rencontre amb el meu amic Pasquale, he recuperat les fotos d'un conill amb pèsols que vaig fer fa unes setmanes. Fins ara no havia trobat el temps per escriure quatre línies que les acompanyessin. 
Aquest plat té un doble mèrit, el d'utilitzar pèsols, un, i el d'utilitzar carxofes, dos. Les carxofes ha estat un descobriment recent. Sempre m'havia fet por enfrontar-m'hi, però aquí n'hi ha tantes quan és l'època, que sempre m'havia fet certa recança no fer-ne res. Finalment he descobert que no n'hi ha per tant, i que són molt més dòcils del què sembla. 


En tot cas la recepta és d'allò més bàsica:
Sofregim una mica de ceba, daurem el conill, un bon raig de vi blanc i una mica d'aigua per que pugui coure. Afegim les carxofes que s'estovin i finalment els pèsols que necessiten ben poc temps. Un cop tot ben cuit podem apagar i atacar!
Aquest n'és el resultat. 


 Bon apetit!



diumenge, 29 de març de 2015

Colors d'orient



Fa una setmana que tornàvem de Tunísia amb el cap ple d'imatges i de records d'un viatge molt ric en ensenyances. El drama del Bardo acabava de colpejar una societat ben pobre que intentava treure el cap de l'aigua amb els quatre turistes que encara els quedaven.

En ben poc dies, i abans no pogués escriure aquestes paraules, un altre drama ens a tocat, aquest cop de més aprop, amb l'avió caigut sobre els Alps.

Sense donar-nos-en compte, el 11-S ens va fer canviar d'època. Vàrem passar del l'època Contemporània a una nova que qui sap com els historiadors la nombraran.

El que caracteritza aquesta nova era és la inseguretat general. Si bé abans hi havia els països en guerra, els països a risc i els països sense risc, aquesta darrera categoria ha desaparegut. La inseguretat és per tot arreu, fins i tot allí on abans crèiem estar segurs.

Però caldrà fer-s'hi, perquè la vida continua. Independentment d'aquest nou element seguirem aganat l'avió, viatjant i visitant països com la Tunísia, pobres perquè tenen molt poc, però amplament generosos i acollidors.

Per alimentar, incitar i despertar el vostre esperit viatger aquí us deixo aquestes imatges d'una cuina familiar senzilla però molt gustosa, rica en espècies, colors i olors.

D'esquerra a dreta i de dalt a baix, tenim:

  • un aperitiu amb olives, tonyina i harissa, una pasta de pebrots vermells assecats al sol i triturats amb espècies com el comí i la coriandre, més aviat picant
  • un entrant a base de pebrot verd i vermell i ou dur
  • un postre a base de taronges amb farigola
  • un puré de pastanaga amb comí i tonyina
  • la tajine tunisiana, un espècie de truita de verdures
  • una sopa de verdures i carn  



Bon viatge!

P.S.
Us prometo una bona recepta en la propera entrada, possiblement amb colors Perses o en tot cas Orientals.

P.P.S.
Per acabar deixeu-me dir que l'hotel al que vàrem estar a Nefta és el Dar-Hi, un hotel familiar espaiós però amb poques habitacions i molt familiar. El seu lema és "sentiu-vos com a casa vostra" i cal dir que ho aconsegueixen! 

dissabte, 28 de febrer de 2015

Seduccions de Marràqueix amb pollastre al gingebre



"Anar-se'n. Anar-se'n i tornar. Anar-se'n, anar-se'n i tornar a tornar. Així, sempre així, sempre. Fins que anar-se'n, un dia, siga anar-se'n, anar-se'n..., i no tornar mai més."

Així comença en Josep Piera un dels seus llibres, 'Seduccions de Marràqueix'.

Quan a principis d'estiu de l'any 1997 en passava les primeres pàgines, com m'hauria pogut imaginar que aquestes paraules resumirien tant bé el què ha ritmat la meva vida d'adult. I sense saber-ne res, aquelles paraules em van calar al més profund de mi mateix. Em van parlar com parla la veritat vertadera. I pàgina a pàgina, em va despertar el desig pel viatge,

"Viure l'efímer com a totalitat del ser. No importa on, ni cap a on. De viatge. Sempre de viatge"


Han passat poc menys de vint anys des d'aleshores, i finalment la vida m'ha portar a Marràqueix.

Dels viatges què en guardem finalment? Alguns imatges i figures, tasses i bolígrafs amb el nom de la ciutat. Jo prefereixo quedar-me amb els olors i els colors, els perfums i els sabors locals. Els costums i la gent, siguin moros o cristians.

És per això que avui us porto el meu petit 'souvenir'. Un pollastre amb gust a Marroc molt perfumat i aromàtic.



Pollastre al gingebre, apte per a tota la família.

Llista simplificada d'ingredients:
        pollastre o similar, gingebre fresc i en pols, pomes, peres, llimones verdes, ceba, all, mel

Preparem una mescla de gingebre fresc ratllat (un bon tros), mitja cullerada de cafè de gingebre en pols, el suc de dos llimones, dos cullerades soperes de mel, dos alls tallats ben petits, sal i pebre.

Untem el pollastre tallat a trossos amb la mescla que hem preparat i els fregim una mica a foc ben suau. Atenció perquè la mel caramel·litza molt fàcilment is es pot recremar. Afegir la ceba tallada ben petita o triturada, un bas i mig d'aigua, sal i pebre i una mica d'oli.

Deixeu-ho coure a foc baix. Un cop cuits, retireu el pollastre i deixeu reduir la salsa. Amb una forquilla xafeu bé la ceba. Quan ja no quedi aigua ho podeu apagar. Si la voleu ben fina podeu passar-la pel tourmix.

Feu una mescla de dos cullerades soperes de mel i una de llimona, unteu els trossos de pollastre i passeu-los uns minuts al forn que quedin ben daurats.

Passeu la pera i la poma tallada a trossos per una paella amb una mica de mantega.

Serviu el pollastre amb la pera i la poma i una mica de salsa.

Podeu acompanyar-ho d'una mica d'arròs o de sèmola, si voleu ser més autèntics.

Bon viatge!




dilluns, 12 de gener de 2015

Fideus a la cassola


Fa un bon moment que no pujo res al blog. No és que l'hagi oblidat i tampoc que n'hagi perdut l'interès. Lluny d'això. Però hi ha moments en què un està més llençat i d'altres que ho està menys. Posar-se de tant en tant (en el seu sentit original d'aturar-se o cessar temporalment una activitat) és un bon costum; ens permet veure-hi més clar.

Per aquest primer post de l'any uns bons fideus a la cassola. Plat casolà com n'hi ha tant d'altres però que porta certament un bon gust de tradició i de menjar de diumenge.

Jaume Fàbrega, a "El gust d'un poble", explica com la paraula fideu té el seu origen en la llengua àrab parlada a la península Ibèrica (fidaw) i que el plat com a tal ja és present als receptaries medievals. Si encara avui el preparem per alguna bona raó serà.

Plat senzill i gustós, ràpid i que requereix pocs ingredients. Aquest és el seu secret d'eterna joventut.

Per 4 persones avui he utilitzat 8 costelles de porc, una ceba petita, dos cullerades de tomàquet fregit, un bon raig d'oli i com en tenia la possibilitat, un parell de trossos de pernil sec d'aquells que ja no hi ha qui se'ls mengi. En comptes de sal jo utilitzo un parell de pastilles de gelatina de brou de carn que dóna molt bon gust.

Per preparar-los comenceu per refregir les costelles per tots els costats en l'oli ben calent. Quan ja són ben rossos afegiu-hi la ceba picada i deixeu-la suar una estona. Afegiu el brou en gelatina i deixeu que les costelles caramel·litzin una mica. Dos cullerades soperes de tomàquet (no oblideu d'afegir-hi una mica de sucre si creieu que es un pèl àcid). Quan agafi color cobriu tot plegat d'aigua i deixeu-ho coure uns bons deu minuts. Finalment i tirem els fideus que couran uns 7 minuts segons les indicacions que vinguin en el paquet.

Aquí a França els fideus gruixuts no existeixen. Jo utilitzo una mescla d'una pasta que aquí n'hi diuen Coquillettes (de Barilla) i de Spaguetti curts (de Lustucru). Les coquillettes són foradats i el caldo penetra a l'interior i això fa que quedin molt gustosos. Els spaguettis curts recorden més als fideus de casa.

No deixeu que l'aigua es consumeixi completament. El secret és que quedin ben sucosos!