dimarts, 15 de gener de 2013

Vins de Bordeus (III): Graves


No lluny del Médoc es troba la regió de Graves, que tot i la proximitat a la primera gran regió de Bordeus, la qualitat és lleugerament inferior. Però aquesta característica és la que fa que aquesta regió sigui especialment interessant: hi podrem trobar grans vins a preus molt raonables. 

En la classificació que va fer Napoleon III l'any 1855 per poder presentar els principals vins de Bordeus en la gran exposició universal va atorgar els famosos distintius de "Primer Cru", "Segon (Tercer, Quart i Cinquè) Cru" exclusivament a vins de Médoc. Tant sols un château de Graves va rebre aquest distintiu: Château Haut-Brion que pertany a la AOC Pessac-Léognan.

Aquesta AOC creada el 1985 agrupa els millors vins de la regió. El que més em sorprèn és la seva localització. Pessac-Léognan està al costat de Bordeus. I quan dic al costat és realment al costat. Si no mireu aquest mapa...

També és cert que la majoria de la AOC es troba fora del circumval·lació de Bordeus, a Léognan, però els millors vins encara es fan a l'interior a Pessac.

La resta de vins de la regió es comercialitzen sota l'AOC Graves.


Els vins s'elaboren a partir de Cabernet Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc. Com ja he comentat alguna vegada el Cabernet Sauvignon dóna vins més aviat austers en la seva joventut i que tarden una mica en obrir-se. Són els aromes que comencen a fer-se sentir quan el vi ja porta un temps a l'ampolla. És per aquest motiu que són vins que es solen guardar uns quants anys abans de ser oberts. 

Els  grans crus de Pessac-Léognan són vins densos, carnosos, però molt equilibrats. Els aromes són principalment els que dóna el Cabernet Sauvignon i el Merlot: els fruits vermells ben madurs i la regalèssia. Com que solen passar uns quants mesos en roure, hi trobarem també notes de torrat i de vainilla. 

Els preus dels grans Pessac-Léognan ronden els 30, 50 € però fàcilment poden pujar fins preus a 3 xifres. Però també és possible trobar molt bons vins que ronden els 15-20€ com Château Larrivet Haut-Brion, Château Latour-Martillac o el Domaine de Chevalier. Els vins de l'AOC Graves ronden els 8-15 €.

Finalment dir-vos que al sud de la regió de Graves es fa el famós vi blanc
comercialitzat sota l'AOC Sauternes. Es tracta de vins fets a partir de Sémillon atacats per un bacteri que es desenvolupa al final de l'estiu quan les nits són fresques i humides i els dies encara són càlids  El sucre d'aquests vins es concentra quan el bacteri ataca la pell i aquesta es trenca. L'aigua s'evapora sota la pressió del sol donant lloc a un vi dolç que es sol servir per acompanyar el fetge d'ànec.


dilluns, 7 de gener de 2013

Terrina de carn d'olla


Com sol passar cada Nadal, passades les festes, queda sempre una mica de carn d'olla que s'arrossega a la nevera durant uns quants dies i que es va consumint molt a poc a poc. 

Aquest any a casa ens hi hem pres una mica tard perquè hem anat d'invitats a casa d'uns i dels altres i no hem cuinat. Al final ha resultat que no hem menjat la típica carn d'olla. Aprofitant que aquests dies són grisos i comencen a ser més freds que els anteriors hem decidit escalfar-nos amb una bona escudella i rematar les festes amb la carn d'olla per celebrar el dia de Reis. 

Com ja he dit, el problema de les restes no ha tardat a presentar-se. Perquè intentar fer una escudella amb poca carn i poca verdura dóna lloc a un caldo insípid. Però quan hi posem una mica de porc amb cua i tot, de vedella, pollastre, etc, n'acaba sobrant un munt. 


Aquest any he recordat que, ja fa un temps, vaig sentir parlar la Carma Ruscalleda d'una terrina feta amb les restes de la carn d'olla. Com que no tinc la recepta he improvisat un pèl, però no crec que estigui molt lluny de la recepta i menys encara de la idea original. 

Per fer aquesta terrina només us cal una mica de restes de la carn d'olla. Jo he fet servir el que tenia:
  • un tros de pilota
  • una mica de cua i de gerret de porc
  • una mica de botifarra negra (només en quedava una mossegada)
  • unes molles de pollastre
  • un parell de pastanagues
  • un parell de naps
  • uns quants cigrons
He de confessar que de cua de porc ja no me'n quedava perquè ha agradat molt i n'hem posat poca. Com que en tenia una al congelador, l'he feta coure en un fons de caldo d'escudella. He aprofitat, un cop cuita, per reduir el caldo fins que ha quedat un fons ben gelatinós que he utilitzar per fer-ho cuallar tot plegat.


En un motllo o una terrina cobrim l'interior de paper film transparent i després anem fent capes dels diferents productes. Podeu començar com he fet jo amb una mica de gelatina de la cua de porc i una mica de pastanaga ben posada.  Podeu mesclar-ho tot o intentar fer capes perquè al tallar-ho es vegin els diferents productes utilitzats. Guardeu una mica  de gelatina i incorporeu-la cap al final i deixeu que es filtri cap a les capes inferiors. Un cop el motllo ple fins dalt, només cal tapar-ho amb una mica més de paper film, prémer bé el contingut i guardar-ho a la nevera amb una mica de pes a sobre (un parell de llaunes de conserva, per exemple) perquè qualli bé.

L'endemà podeu treure'l, tallar-lo a trossos d'un o dos centímetres i, un cop passats per una paella antiadherent uns segons just per donar-li un cop de calor, servir-los amb una mica d'amanida


És original i deliciós. Prove-ho!