dijous, 26 de gener de 2012

El mató de la Dolorss

Després d'haver vist un post de la Dolorss sobre l'"Elaboración de cuajada y requesón o mató casero" em dic que hauria de provar de fer-ne. Sobretot perquè aquí a Paris això del mató no es troba fàcilment. A Naturalia, una d'aquestes botigues Bio, venen un formatge que n'hi diuen brousse que s'hi assembla molt. El problema és el preu: 8 Euros els 250g.

Descobreixo tot passant que a algunes zones dels Països Catalans es fa un mató que n'hi diuen brossat, paraula medieval. Curiosament la paraula francesa brousse prové del provençal broce, brossa, brossat. Tot concorda.

Com que la recepta de la Dolorss semblava molt fàcil, em decideixo a fer el necessari per posar-la en pràctica. Primera etapa: buscar la paraula francesa pel quall. Trobo présure que em sona prou bé com per pensar que vaig ben encaminat. Segona etapa: buscar on es ven la présure. Sorprès descubreixo que es troba a les farmàcies. Busco una alternativa per Internet.  Sembla que a Nature & Aliments en venen (3'30 Euros + 1'40 per les despeses de correus). Comanda passada, en un parell de dies la tindré a casa.

Mentre espero el quall, miro alternatives a la recepta de la Dolorss i em trobo que totes són similars. La llet pot ser d'ovella o de cabra tot i que també s'utilitza la da vaca. Per fer tallar la llet hi ha varies opcions. Opció 1: el quall, Opció 2: llimona (la majoria de receptes utilitzen la llimona), Opció 3: vinagre, Opció 4: herbacol. Interessant aquesta darrera perquè ja havia llegir al llibre "El gust d'un poble" de Jaume Fàbrega que el mató en èpoques antigues es feia amb els pistils de card, anomenat també presó o herbacol. 

Ja tinc el quall. Compro llet de vaca fresca. El primer intent surt prou bé, però el drap que utilitzo no és l'adequat i queda una mica moll. El segon intent fracàs rotund: la llet no qualla no sé si per culpa de la temperatura de la llet (en comptes d'utilitzar el termòmetre ho he fet a ull) o per la llet que no és de la mateixa casa. Tercer intent reeixit. Seguint els consells de la Dolorss, deixo que la quallada es faci tota la nit fora la nevera i després la deixo escórrer en un drap més fi. Abans de servir-la l'acabo de prémer com si es tractés d'un formatge.

Servit amb una mica de mel de bruc està deliciós.

Fer mató és com fer pa: comprar-lo és molt més fàcil, ràpid i sol està més bo, però al cap i a la fi és tant més gratificant fer-lo a casa!


Nota: Parlant amb amics d'origens variats i cercant a la xarxa, descobreixo més tard que en realitat el que he fet és formatge. Pel què sembla el mató s'obté a partir del sèrum en una segona precipitació. Això explicaria el nom de recuit o en castellà requesón. 

Nota 2: No us enganyeu, el resultat obtingut amb la llet i el quall és molt convincent!


dissabte, 21 de gener de 2012

Divendres: Pizza-baguette

Divendres, ja ho he dit altres vegades, a casa fem una pijama party. Excepcionalment sopem amb les nenes davant la tele mentre veiem una pel·lícula. El pijama, per sort, només se'l posen elles. Nosaltres n'hem quedat, finalment, exempts.

Si en tinc ganes, arribant a casa, preparo una pizza. Al principi la massa la compràvem fresca, però darrerament m'agrada preparar-la jo. Es tant fàcil que sembla mentida que no hi hagi més gent que la prepari. 

Per sort o per desgràcia, la massa queda sempre una mica irregular i sobresurt pels costats. En aquest cas queda molt bé enrotllar-la una mica. Un cop cuita queda com les pizzes de pizzeria amb un crostó a tot el voltant. Com que a casa agrada molt ara ja intento que sobresurti sempre una mica i aconseguir així un bon crostó ben cruixent.

Avui portava de cap portar el concepte del crostó al limit. La idea era fer una pizza on tot fos crostó. Per altra banda les meves filles tenen un gran record d'una pizza-baguette que ens van servir en un "chiringuito" a Alsàcia. No tenia res d'especial: un tros de barra de pa obert pel mig i gratinat al forn amb els ingredients habituals de la pizza. Quan he dit a casa que avui menjaríem pizza-baguette ja m'he guanyat un bon vot de confiança. Però he de dir que el resultat ha estat a l'alçada de les expectatives i no ha decebut a ningú. 

Quatre indicacions ràpides per preparar les pizza-baguette: un cop preparada la massa, en fem boles d'uns 50 grams. Amb el corró les aplanem fins que agafin una forma més o menys rectangular d'uns 20 cm per 15 cm. Les pintem amb una mica de salsa de tomàquet. A uns 5 cm de la part baixa i posem els ingredients que ens vinguin més de gust tot al llarg (pernil, olives i frankfurt o bé carbassó, xampinyons, porro tot passat per una mica per la paella, etc). Cobrim tota la superfície de formatge ratllat. Abatem la part baixa cap al centre. Després acabem d'enrotllar la pizza com si féssim un caneló. Tanquem les puntes, pintem amb una mica de tomàquet i hi donem un toc final de formatge. 

dissabte, 14 de gener de 2012

Notes de degustació: ARA 2009, Oliver Conti

En francès "amateur" significa aficionat. Es una paraula que guarda la seva arrel llatina: "amateur" del verb amare, estimar. Entre "amateur" i aficionat, em sento més amador tot i que sóc també aficionat als vins. A més, com va dir un amic francès a un cavista "nous sommes amateurs, mais pas nécessairement connaisseurs". Tot plegat, molt just.

Sense ser un coneixedor m'agrada dedicar una mica d'atenció als vins que tinc ocasió de provar. Escriure algunes notes és una forma de forçar-se a prendre uns moments per analitzar les sensacions que un determinat vi produeix en nosaltres més enllà del simple "m'agrada, no m'agrada". També pot ser un joc divertit.

Aquest Nadal vaig tenir la sort de rebre un regal del tot inesperat: la caixa de 12 ampolles que elsnostresvins.cat promociona amb una mostra de cada una de les D.O catalanes. Divendres passat vàrem obrir la primera mostra: ARA 2009, Oliver Conti. Un vi negre de l'Empordà elaborat a base de Cabernet Sauvignon i completat amb  Merlot, Cabernet Franc i Garnatxa. 
Aquestes són algunes notes d'aquesta degustació.

Brillant i límpid, roba fosca, color cirera intens.
En boca aromes de fruits vermells madurs, cassis, maduixa. 
Lleugeres notes de vainilla i sota bosc.
Certa acidesa, vi fresc amb tanins joves sense ser pronunciats.
Final llarg.


D'aquestes notes se'n pot fer una lectura que va una mica més enllà si disposem del manual adequat a mà.

Com ja sabeu les degustacions es fan en tres etapes, una visual, una olfactiva i una darrera gustativa.

En la visual comencem per mirar el seu aspecte general. En particular si està més apagat de color o més brillant. En aquest cas és brillant i a més no té cap tipus de partícula o dipòsits que el facin tèrbol. Direm doncs que és límpid. Amb la copa ben vertical mirem a través de dalt a baix i gairebé no distingim els nostres dits. Els vins de roba fosca com aquest solen tenir un potencial per ser guardat uns quants anys. Finalment el color es cirera intens que en vins que no són ni un primor ni de llarga guarda, indica que és ara un bon moment per beure'l. 

En l'anàlisis olfactiu identifiquem primer els aromes primaris aportats pel raïm. En aquest cas són de fruits vermells molt típics del merlot, cassis més propis al cabernet sauvignon i cabernet franc i de maduixa comuns en vins a base de garnatxa. Hi ha d'altres aromes aportats per la vinificació. En aquest cas es tracta de les notes de vainilla i sota bosc corrents en vins criats en barriques de fusta. 

Finalment en l'anàlisis gustatiu mirarem el triplet format per l'acidesa, la untuositat (que dona el sucre i l'alcohol), i l'astringència (segons els tanins).  Quan hi ha cert equilibri entre la untuositat i l'acidesa com és aquest el cas direm que és un vi fresc. A mesura que els tanins es fan més pronunciats passarem d'un vi ben estructurat, a un vi tànnic per arribar a un vi astringent més aviat desagradable. En aquest cas ens trobem en un punt intermedi amb uns tanins joves sense ser massa pronunciats. Per acabar és important el final, és a dir l'estona que els aromes i la sensació persisteixen a la boca que en aquest cas és llarg.  

Com podeu veure de quatre notes es pot elaborar a una descripció una mica més consistent, però si voleu un consell, més val no intentar-ho durant la degustació. El risc es gran que a base d'analitzar acabeu la degustació sense saber si us agrada o no us agrada. 



dilluns, 2 de gener de 2012

Avui mengem canelons de la Carme

Els canelons és un d'aquells plats que tothom en diu de Nadal però que finalment se'n menja prou sovint. Al menys els qui es troben a Catalunya on es poden comprar ja preparats amb o sense beixamel. Els qui ens trobem fora d'aquesta terra els canelons suposen per nosaltres un plat que torna als seus orígens com a plat de Nadal. Cal saber que fora de Catalunya els canelons no són molt comuns. I fora de l'estat Espanyol impossible de trobar. Excepció feta, és clar, dels canelons a la bolonyesa, possiblement els originals, però que per mi no es poden comparar.

Els canelons, els de veritat, vull dir els nostres, varen entrar a Catalunya procedents d'Itàlia al segle XIX, però la recepta escrita només es troba per primer cop a La Teca de 1924. Explica Jaume Fàbrega que existeix un precedent de 'Neules de carn' en els 'Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner' de Josep Orri, frare franciscà. Tot i així, em sembla que els canalons tal i com els coneixem avui son relativament recents.

Per no allargar-me massa, crec que no us donaré tota la recepta. No és que vulgui amagar-vos cap secret, però tinc dues raons de pes per no fer-ho. La primera i més important és que no crec que ningú se li hagi passat pel cap posar-la en pràctica. La segona és que he seguit gairebé al peu de la lletra la recepta de la Carme Ruscalleda a 'Cuinar per ser feliç' (Columna, 2005).

Sí que us donaré la base i la seqüència que segueix perquè és prou interessant. Com diu la Carme al seu llibre, "fer canelons no és complicat, sinó laboriós", i és molt just. Espero que la propera vegada que mengeu canelons hi penseu i feu els honors al cuiner o cuinera ni que siguin de l'Àrea de Guisona.


Tot comença amb un rostit de trossos de vedella, porc i pollastre mesclats amb trossos de pastanaga, porro, ceba, tomàquet i alls i amanit amb oli i una mica de greix, així com amb canyella, nous moscada, llorer, sal i pebre. El rostit es cou a 200º, 170ºC i 150ºC durant 45, 30 i 30 minuts, donant voltes als trossos, tant de carn com de verdures, a cada cop. Ja el rostit fet, es tritura tot plegat amb una mica de pa sucat amb llet i una mica de paté de foie gras fins que queda una carn ben fina. Finalment s'aclareix amb el suc del rostit i una mica de llet. Es cou la pasta, es farceixen els canelons i es cobreixen de beixamel abans de gratinar.

La recepta de la beixamel us la donaré un altra dia perquè val realment la pena.

A casa han agradat molt i tothom ha repetit. Bona senyal. Només n'han quedat 5 dels 20 que havia preparat. Els menjarem demà. Del que sí ha sobrat és farcit dels canelons. La recepta original era per fer-ne 50. He intentat fer-ne la meitat però crec que n'hauria pogut fer més de 50. No em queixaré. Ja tinc alguna idea de com reutilitzar-la.

El meu somni de fer canelons s'ha fet realitat. Passem pàgina.