El mató de la Dolorss

Després d'haver vist un post de la Dolorss sobre l'"Elaboración de cuajada y requesón o mató casero" em dic que hauria de provar de fer-ne. Sobretot perquè aquí a Paris això del mató no es troba fàcilment. A Naturalia, una d'aquestes botigues Bio, venen un formatge que n'hi diuen brousse que s'hi assembla molt. El problema és el preu: 8 Euros els 250g.

Descobreixo tot passant que a algunes zones dels Països Catalans es fa un mató que n'hi diuen brossat, paraula medieval. Curiosament la paraula francesa brousse prové del provençal broce, brossa, brossat. Tot concorda.

Com que la recepta de la Dolorss semblava molt fàcil, em decideixo a fer el necessari per posar-la en pràctica. Primera etapa: buscar la paraula francesa pel quall. Trobo présure que em sona prou bé com per pensar que vaig ben encaminat. Segona etapa: buscar on es ven la présure. Sorprès descubreixo que es troba a les farmàcies. Busco una alternativa per Internet.  Sembla que a Nature & Aliments en venen (3'30 Euros + 1'40 per les despeses de correus). Comanda passada, en un parell de dies la tindré a casa.

Mentre espero el quall, miro alternatives a la recepta de la Dolorss i em trobo que totes són similars. La llet pot ser d'ovella o de cabra tot i que també s'utilitza la da vaca. Per fer tallar la llet hi ha varies opcions. Opció 1: el quall, Opció 2: llimona (la majoria de receptes utilitzen la llimona), Opció 3: vinagre, Opció 4: herbacol. Interessant aquesta darrera perquè ja havia llegir al llibre "El gust d'un poble" de Jaume Fàbrega que el mató en èpoques antigues es feia amb els pistils de card, anomenat també presó o herbacol. 

Ja tinc el quall. Compro llet de vaca fresca. El primer intent surt prou bé, però el drap que utilitzo no és l'adequat i queda una mica moll. El segon intent fracàs rotund: la llet no qualla no sé si per culpa de la temperatura de la llet (en comptes d'utilitzar el termòmetre ho he fet a ull) o per la llet que no és de la mateixa casa. Tercer intent reeixit. Seguint els consells de la Dolorss, deixo que la quallada es faci tota la nit fora la nevera i després la deixo escórrer en un drap més fi. Abans de servir-la l'acabo de prémer com si es tractés d'un formatge.

Servit amb una mica de mel de bruc està deliciós.

Fer mató és com fer pa: comprar-lo és molt més fàcil, ràpid i sol està més bo, però al cap i a la fi és tant més gratificant fer-lo a casa!


Nota: Parlant amb amics d'origens variats i cercant a la xarxa, descobreixo més tard que en realitat el que he fet és formatge. Pel què sembla el mató s'obté a partir del sèrum en una segona precipitació. Això explicaria el nom de recuit o en castellà requesón. 

Nota 2: No us enganyeu, el resultat obtingut amb la llet i el quall és molt convincent!