dimecres, 20 de juny de 2012

Coliflor i la beixamel de la Carme


Ja fa un temps vaig presentar-vos la recepta d'uns canalons casolans i us vaig prometre que us donaria la recepta de la beixamel. Les dues receptes estan agafades de la Carme Ruscalleda, així doncs no són de collita pròpia. Però el cas és que la recepta d'aquesta beixamel m'encanta. M'encanta per varies raons: primer perquè surt molt bona, però la segona i més important és per la forma de preparar-la. Perquè si heu preparat beixamel ja sabeu que és una salsa que té principalment dos problemes: el primer són els grumolls, el segon és que s'enganxa fàcilment.

La recepta de la Carme ni fa grumolls ni s'enganxa. És naturalment així de reeixida. 

Suposo que us preguntareu com es pot fer una beixamel si no és escalfant llet i afegint-hi farina (quest sol ser el mètode que porta a desgràcia segura). Hi ha una altra escola de "beixameleros" que són els més tradicionalistes i que porten a resultats ben millors. Una beixamel clàssica de l'escola Escoffier, el primer gran cuiner modern, parteix d'un roux. Un roux és una preparació a base de farina i mantega que cou mínimament. Aquesta aproximació és molt important perquè el roux assegura que tota la farina es dissolgui abans d'incorporar la llet i doncs evita els grumolls i per altra banda minimitza l'estona que la llet és al foc i doncs que s'enganxi. Passem a la recepta que ens permetrà entendre fàcilment tot plegat. 

Les proporcions de base per un litre de beixamel són les següents:

55 g mantega
45 g de farina
8 g de sal 
1 bona raspada de nou moscada
1 l de llet

En funció de quant espessa vulgueu la beixamel podeu jugar sobre la quantitat de llet. Per uns canelons les quantitats mencionades haurien de valdre. El resultat es una beixamel més aviat clara. Per una beixamel més espessa que acompanyi una coliflor reduïu la quantitat de llet (850 ml).

En un casso foneu la mantega a foc suau. Quan estigui ben desfeta afegiu-hi la farina a poc a poc i sense deixar de remenar amb unes barilles. Remeneu mig minut i aparteu-ho del foc. Ja teniu el roux fet (**). Afegiu-hi la sal i raspeu una mica de nou moscada. En un altre casso escalfeu la llet fins que arranqui el bull. Afegiu la llet al roux i torneu-ho a posar al foc. Quan torni a bullir baixeu el foc i seguiu remenant durant un minut. En aquest punt la beixamel ja hauria d'haver espessit i la podeu treure del foc. 

Com podeu comprovar la llet no es queda més d'un minut al foc, però es àmpliament suficient. 

La Carme proposa també d'afegir-hi, a més de la nou muscada, una mica de pebre blanc, i al final de tot un raig de Xerès sec. Li dona un toc diferent.

(**) El roux fet amb un foc fort farà que la farina enfosqueixi. S'utilitza per fer salses fosques. Per una beixamel ens cal un roux clar, feu doncs atenció a preparar-lo a foc suau i respectar els temps indicats.

Avui la beixamel l'hem aplicat a una coliflor bullida a cor en aigua lleugerament salada i escorreguda. Una de les poques maneres de fer menjar coliflor als nens. Això sí, la devoren si porta prou beixamel i si esta gratinada! 

Així que ja sabeu: tots a fer beixamel! Segur que en trobareu una aplicació de les mil existents: canelons, coliflor, carbassó, ous farcits, raviolis, etc.

5 comentaris:

  1. Ostres, justament divendres vam estar preparant bechamel, i ja t'ho dic ara, vam suar una mica! El problema, no acabava d'espessir tot i respectar les quantitats... després d'anar afegint petits plus de farina, crec que el que passava és que teníem el foc massa baix. Haurem de tornar a provar-ho amb el mètoda Rusacalleda!!!

    ResponElimina
  2. La beixamel la faré servir per alguna altra recepta.
    A casa la coliflor només amb un raig d'oli i a mi amb un raget de vinagre... " contra gustos... com diuen al país veí"...

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  3. Hola Joan guapo tu

    Moltes llunes sense poder visitar-te, hem tingut un mañ estiu amb mil histories, sense temps i ganes déntrar als blogs

    Desitjo de tot cor que tot vagi be, fins aviat, petonets Susanna

    ResponElimina
  4. Hola Joan guapo tu

    Desitjo que la teva absencia sigui motiu de descans de blog i que tots estigueu be, fins aviat

    mil petonets Susanna

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola guapa,

      per sort estem tots bé. Només amb una mica menys de temps per dedicar al blog. Diguem que les vacances s'estan allargant més del normal.

      Espero tornar a publicar ben aviat. Gràcies pel teu missatge.

      Joan

      Elimina