Els aromes del vi, els retronasals i la llargada en boca

Sovint quan ens parlen de degustar un vi i d'expressar els aromes que se'n desprenen ens costa moltíssim. L'olor és una cosa que estem acostumats a prendre de forma unitària. És a dir que olorem una flor, la brisa del mar, un suquet de peix, la carn a la brasa. En tots aquests casos l'olor és una. En cap cas ens parem a analitzar a més de l'olor de carn a la brasa, si és una mescla de la fusta que crema i el greix que desprèn la carn o les herbes de Provença que hi hem afegit. En el món dels vins les olors (en enologia parlarem d'aromes) són tan complexes com difícils de distingir. Un vi negre desprèn aromes aportats pel raïm, els llevats que han provocat la transformació de l'aigua i el sucre en alcohols o les botes de fusta. Tots aquests aromes es mesclen i composen el que en diem el buquet.

És potser aquesta complexitat que fa que molt sovint prenem la via fàcil i diem que "aquest vi fa bona olor". El pitjor és que quan aconseguim superar aquesta dificultat i comencem a parlar dels aromes de fruits vermells o de torrat, arriba un set ciències i ens parla dels aromes retronassals i ens pregunta si trobem el final llarg o curt.  Aquí és on ens podem quedar a quadros.

Tot plegat és ben senzill si algú pren una mica de temps per explicar-nos-ho.

El primer fa referència als aromes que podem identificar en la cavitat nassal quan expulsem aire pel nas després d'haver begut un glop de vi. Els més atrevits poden intentar fer-ho tot al mateix temps: agafar aire amb el vi a la boca i expulsar-lo pel nas (l'aire i no pas el vi!). El vi que impregna la boca desprèn certs aromes subtils que emportats per l'aire passaran pel nas on podrem sentir-los.

El segon, el final o la llargària en boca fa referència al temps durant el qual queda la sensació d'aquests aromes (i del gust) un cop hem buidat la boca. Al principi seran molt presents i després, poc a poc, es faran més subtils fins desaparèixer.

He descobert un cas on aquests dos efectes són tant evidents que val la pena, si en teniu ocasió, experimentar-ho: aromes retronasals molt potents i una llargada molt sorprenent de l'ordre de minuts. És això el que volia compartir avui amb vosaltres.

Només hi ha dos petits problemes. El primer és que cal canviar de registre i passar del món dels vins al món dels whiskys. El whisky és una beguda alcohòlica forta, d'uns 40º i més, ben lluny dels 14º d'un vi negre fort i més encara dels 4º d'una cervesa. És aquest elevat grau alcohòlic que fa que un cop hem buidat la boca els aromes segueixen pujant per l'esòfag i en sortir pel nas las papil·les olfactives els identifiquen per via retronasal. A més, aquest procés dura molt més temps que en el cas d'un vi negre i és per això que podrem sentir de forma molt amplificada el que vol dir la llargària en boca.

Jo no sóc amant de whisky però dilluns un bon amic, gran amant d'aquesta beguda, me'n va oferir. Com que n'hem parlat moltes vegades tenia curiositat per compartir aquesta experiència amb ell. Em vaig deixar guiar en l'elecció entre la gran varietat de què ell disposa. L'elegit va ser un whisky escocès de l'illa d'Isley, Lagavuline. Aquest whisky és perfecte per aquest exercici perquè té un fort aroma de torba (que recorda el fumat) que és molt evident i que es mescla amb els aromes més clàssics del whisky. La sensació és extraordinària i única. Per ser un whisky el vaig trobar excel·lent.

Així doncs, si voleu saber el que són els aromes retronasal i la llargària en boca ja sabeu com ho podeu experimentar.

Ah! És cert, hi havia un segon problema que no he mencionat... Bé, us deixo que el descobriu vosaltres mateixos. Si el trobeu podeu deixar un comentari!