diumenge, 12 d’abril de 2009

Esta noche: Zarzuela!

ZarzuelaHoy vienen unos amigos a cenar. Pensando qué podíamos preparar me vino en mente la Zarzuela que sirven en un restaurante que está cerca del trabajo: Au Derrick Catalan. Solemos ir todos los jueves a comer paella y aunque no me atreviría a decir que es la mejor de París, por no haberlas probado todas, es tan buena como la myoría de las que he comido en Barcelona, en Valencia o en Madrid.

La Zarzuela es un guiso de pescado y marisco típico de la costa. Según el gran libro de Jaume Fàbrega, "El gust d'un poble", la zarzuela apareció en Cataluña durante la época modernista y muy pronto tuvo gran éxito. Hoy se sigue preparando aunque ya no es tan común encontrarla en la carta de los restaurantes. En las islas Baleares se prepara el "suquet de peix" muy parecido pero un poco más caldoso que la Zarzuela.

Es importante indicar que es un plato que saldrá tanto más bueno, cuanto más frescos sean los productos utilizados. En muchos casos la calidad de los mismos influyen más en el resultado final que la destreza del cocinero/a.

Eso sí, para este plato prever unas 3 horas en total (limpiar, freír y cocer).

Vamos allá!

Ingredientes

Danreas

  • 2 tipos de pescado, p.e. rape y merluza (un trozo de cada por persona)
  • 1/2 calamar por persona
  • 2 gambas por persona
  • 1 cigala por persona
  • 1kg de mejillones

Además necesitaremos:

  • 1 pez plano (p.e. San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar un poco de caldo
  • 3 tomates, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, dientes de ajo y 1 hoja de laurel
  • harina
  • vino blanco seco, unas gotitas de ron

Preparación

Freír y retirar del fuego por orden: las gambas, cigalas, el calamar. Los trozos de pescado salados y un poco enharinados, con un par de ajos enteros, sin dejarlos demasiado tiempo para que se mantengan de una sola pieza. Cocer los mejillones al vapor con un poco de vino.
Caldo Preparar un poco de caldo de pescado: en un cazo dejar dorar un poco la zanahoria, el puerro, la cebolla, los ajos con piel, el pescado plano cortado a trozos. Al rato añadir un poco de vino blanco seco. Dejar que se evapore completamente. Cubrirlo todo con agua y dejar cocer a fuego lento unos 25 minutos. Añadir el caldo de los mejillones pasándolo por el tamiz para quitar las impurezas.

SofregitPreparar un sofrito: con una cebolla, 2 dientes de ajo y tres tomates naturales pelados. Para pelar los tomates: llevar agua a ebullición, apagar el fugo, añadir los tomates y dejarlos 10 minutos. Al sacarlos la piel de retira muy fácilmente sin que el tomate haya perdido sus propiedades. Cuando el tomate empieza a tomar color y toma personalidad añadirle caldo de pescado así como un poco de harina para que la salsa tome un poco de cuerpo. Pasarlo todo por un pasa purés para que la salsa sea bien fina. Dejar reducir. Echarle unas gotas de ron. Probar y rectificar de sal. Atención: el caldo de los mejillones suele ser muy fuerte de sabor. Añadiremos la sal al final y sólo si hiciera falta.

En una cazuela de barro colocar de forma ordenada los pescados, el calamar, las gambas y cigalas. Añadir los mejillones sin las cáscaras (dejar 3 o 4 cáscaras para decorar). Verter la salsa por encima.

Hornear 10 minutos a 200˚C.

Recalentar al horno a baja temperatura (100-110˚C) antes de servir.

Bon apetit!

Zarzuela Gran

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