divendres, 19 d’agost de 2011

Arròs d'Arenys


Els arrossos sempre han estat el meu punt feble. Feble no tant pel que m'agraden, que m'agraden molt, sinó perquè mai no he aconseguit que em sortís del tot bé. Llibres n'he llegit molts i receptes n'he provat unes quantes més. Només cal, si no, veure les estanteries de casa. La meva referència amb temes d'arròs ha estat sempre "El llibre dels Arrossos" d'en Josep Lladonosa (veure referència al final de la recepta). A casa, la meva mare fa un arròs per llepar-s'hi els dits. Tot i així, tot i els bons mestres i les bones referències,  l'arròs ha estat sempre per a mi una assignatura pendent.

Pendent fins no fa massa. Fins fa tres setmanes per ser més exactes, quan passant uns dies a Sant Pol "la Tieta", la meva tieta, va portar petxines, musclos, llagostins i sèpia, tot fresc arribat d'Arenys de bon matí. Així que em vaig posar mans a la cassola per preparar aquest arròs d'Arenys. He de confessar que no les tenia totes i, sent un producte tant fresc i preuat com aquell, no volia imaginar-me què passaria si el resultat no era mínimament acceptable.

No cal que esperi al final per dir-vos que va ser tot un èxit. Per primera vegada l'arròs estava al seu punt, ni tou ni dur, saborós sense ser fort i molt presentable. En temes de qualitat sempre diem que un bon resultat no ho és si no saps repetir-lo. Us puc assegurar que he fet la prova. L'he repetit i ha sortit tant bo com la primera vegada.

Quin és el secret, doncs? Aquesta és la gran pregunta. Quin és el secret que fa que un arròs surti o no surti gustós? Reduir molt el sofregit perquè el gust es concentri? Ho he provat i no sempre em funciona. Deixar la sèpia fer xup-xup durant moltes hores? També ho he provat i no resulta. Utilitzar potenciadors de gust... Més val no continuar per aquí! El secret és molt més simple que tot això. El secret és la qualitat de la sèpia, gambes, musclos i petxines. Sento un aire de desil·lusió en l'ambient... Però aquesta és la única i vertadera realitat.

És cert que posar-hi les bosses marrons de la sèpia (crec que és el fel) ajuda. És cert.
És cert que aprofitar l'aigua dels musclos i les cloïsses que resulta de courer-los al vapor ajuda. És cert.
És cert que concentrar el sofregit i deixar-lo que enfosqueixi ajuda. És cert.

Però al cap i a la fi, l'arròs sortirà més reeixit quant més frescos siguin les quatre coses que hi posem.
Com a nota final us diré que la segona vegada que vaig provar de fer aquest arròs no eren productes d'Arenys. Però sí és cert que eren tant frescos com els primers i també més lleugers per a la butxaca.

En tot cas aquest és l'arròs d'Arenys que em va portar a aprovar aquesta assignatura pendent de fa molts anys.





Per 5 o 6 persones:

  • 1/2 kg de musclos
  • un bon grapat de cloïsses o dos (petxines)
  • 4 o 5 sèpies amb el fel (contingut en unes bosses de color marró a l'alçada del cap)
  • 3 llagostins per cap (15-18 en aquest cas)
  • 1 parell de grans d'all
  • 1 ceba i tomàquet (o sofregit si ja en teniu)
  • 1/2 got de vi blanc sec tipus Tio Pepe (o si sou més atrevits..., proveu amb un Moscatell de Lustau, sorry Igna me l'he acabat!)
  • arròs (una tassa de cafè per persona)
  • aigua (seguint les proporcions de casa, dos cullerots d'aigua per cada tassa d'arròs)


Per preparar-lo:


Ben senzill.

Tot ben net i polit...
Els musclos: ja sabeu, ben rescats si porten molts paràsits i estirant els fils sempre del costat més estret cap al més ample.
Les cloïsses: per evitar sorpreses les poseu en una mica d'aigua just per cobrir-les amb dos cullerades de postre fent muntanya de sal. Deixeu-les una estona i després
Les gambes: a mi m'agrada retallar les antenes i les potes als llagostins per no trobar-les enmig de l'arròs.
fregueu les unes amb les altres repetidament durant una bona estona. Fent això deixen anar tota la porqueria i la sorra si en tinguessin.
La sèpia: oberta, neta, sense massa pell (al menys traurem la que sigui més evident de treure). Li tallem el cap per treure els ulls i la part dura de dins. Guardem el fel i tota la resta ben tallat a trossos.

Al vapor amb un raig d'aigua...
Els musclos i les les cloïsses: fins que s'obrin del tot. Les retirem del foc i deixem que refredi

Fregim...
Les gambes: amb una mica d'oli a la paella. Quan canvien de color les treiem. Atenció si les deixem massa queden seques i no valen res
La sèpia: tallada a trossos fins que es cargoli sobre si mateixa i es redueixi de mida. La reservem
La ceba: tallada a trosses petits en forma de daus, cisellada com dirien els francesos
L'all: després de treure-li la part germinada de l'interior i laminat
El tomàquet: també tallat petit si és natural. El deixarem que redueixi fins que comenci a prendre consistència pastosa

Afegim...
El vi: deixant-lo que evapori i redueixi una mica més el tomàquet
L'arròs: el remenem bé perquè s'unti bé d'oli i de tomàquet
L'aigua: comencem per la que deixen anar els musclos i les cloïsses fent atenció de no abocar la brutícia que puguin haver deixat anar. I completem amb aigua que hem posat a bullir a part per arribar a fer les dos mesures d'aigua per una d'arròs
La sèpia: la repartim uniformement
Els musclos i les cloïsses: a les que haureu tret la major part de les closques però n'haureu deixat una per cap (m'encanta l'arròs que queda presoner dins dels musclos i les petxines!)
Les gambes: també ben repartides

Deixem coure...
primer a foc fort uns minuts després a foc més suau uns 12-15 minuts fins quan comenceu a dubtar si s'enganxa als queixals o no. Atenció els temps de cocció depenen molt de l'aigua i del lloc on us trobeu segons l'alçada. Si veieu que encara és dur i que ja no té líquid, podeu afegir-ne una mica més. No dubteu a remenar-lo. Allò que no s'ha de tocar és molt subjectiu; si afegiu aigua netegeu l'arròs i la substància se'n va al fons. És la millor manera perquè perdi tot el gust.

Un cop cuit...
el traiem del foc i el tapem amb un diari el temps que tothom sigui a taula. Durant aquests minuts acabarà d'agafar el punt bo de cocció i es refredarà una mica.

Us asseguro que és senzill. Porta temps, això sí. Però qui es posa a fer un arròs és per plaer, no per obligació, i allí on hi ha plaer el temps no compta.

Bon profit!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada