Gaspatxo aromatitzat a l'alfàbrega

Fa uns dies vaig comprar una planta d'alfàbrega i l'he anat utilitzant a totes les preparacions que he fet aquests darrers dies. L'alfàbrega sempre em va pensar en el meu pare. Ell en parlava sovint... 

Avui però les fulles han començat a ennegrir-se i he pensat que el millor seria acabar-la. 

Tot pensant m'he preguntat com quedaria el gaspatxo amb un toc d'aquesta planta tan aromàtica. El millor serà provar-ho, m'he dit. Però quanta posar-ne? Tallada amb unes tisores o amb un ganivet he pensat que quedaria massa grollera. Finalment he decidit tirar pel dret. 

Per cert, el gaspatxo no era fet a casa. Potser un dia hauré de pensar en provar de fer-ne, però no serà avui. Així que omplo un bon bas de gaspatxo Alvalle a la batedora, afegeixo les fulles (totes les que he pogut salvar) i un, dos, tres (com deien a casa), ja tinc un gaspatxo aromatitzar a l'alfàbrega.

Fàcil i diferent. 

Bon estiu!

 

La Cave d'Agustin Florent i Pierre Chanau

En el meu post anterior us cantava meravelles del vi de ca l'Agustí. Diguem que "ca l'Agustí" era una llicència literària que em vaig permetre. Si heu llegit el comentari que vaig afegir ja sabreu perquè ho vaig fer i de què us vull parlar avui. 

Tot i el que pugui semblar, la Cave d'Augustin Florent és una marca comercial del grup Carrefour.  

Per desgràcia és una pràctica molt habitual d'aquests darrers temps crear marques o noms ficticis per agrupar i distribuir productes de marca blanca. 

És una pràctica que jo no comparteixo i contra la qual us crido l'atenció. 

Els grans grups de distribució compren el vi a petits productors i la venen sota un nom comercial, en el cas de Carrefour es tracta de "La Cave d'Agustin Florent" i en el cas d'Auchan, Alcampo a Espanya, "Pierre Chanau". 

Ben mirat és una pràctica molt antiga i ben coneguda. Probablement els negociants de vi van aparèixer en l'època d'Elionor d'Aquitània quan els vins francesos es van començar a vendre a Londres substituint poc a poc la cervesa coma beguda predilecta dels aristòcrates i gent de l'alta burgesia. 

Encara avui, n'hi ha de molt coneguts en totes les regions vitícoles. A França Bouchard o Chanson Père et Fils són molt importants a la regió de Borgonya. 

Us preguntareu perquè em molesta que Carrefour o Auchan facin de negociants en un món tant capitalista com el nostre. 

Doncs ja us explico. En el cas dels negociants tradicionals, els que treballen des de fa temps, totes les ampolles mencionen el fet que qui ha embotellat el vi es un negociant. Les etiquetes indiquen sense reticència "Negociant à " i la ciutat on treballen. Queda clar que es tracta d'una casa de negoci que ha seleccionat el vi que després etiqueta i distribueix sota el seu nom. La seva feina, però també la seva responsabilitat, és fer una bona selecció i distribuir-la.

En el cas de la gran distribució, inventen un nom comercial que:

• porta a pensar que es tracta d'un productor local (e.g. "La Cave de...")
• no menciona en cap cas que es tracta d'un negociant
• utilitzen noms i pronoms propis per donar un caràcter personal que no té (com Pierre... o Agustin...)

Possiblement no haureu notat que aplicant alguna manipulació a les lletres de "Pierre Chanau" podem reescriure:

Chanau

Chan-au

Au-chan

Auchan

Personalment trobo aquesta pràctica molt bruta i molt propera de l'engany i això em molesta. 

A Espanya els grans grups encara utilitzen la pròpia marca però em temo que no tardarà a arribar unes Caves Agustí Tordera o similar. Així que estigueu alerta.

Tota una llàstima perquè en molts casos la qualitat és ben present. La qualitat d'un vi fruit d'un raïm resultat de l'esforç i del treball d'homes i dones amb noms i pronoms ben reals. Per què doncs amagar-los? 

Raviolis i amanida d'estiu

Una proposta per un dinar lleuger i fresc, ràpid de preparar, i bo. Ideal per aquests dies calorosos d'estiu. 

Sempre m'han agradat els raviolis. Però ja fa temps que no trobo aquells raviolis que compràvem "als italians", quan aquests van començar a implantar-se a casa nostra. La pasta fresca d'avui ja no té ni el gust ni la textura d'abans i sovint els raviolis s'enganxen entre ells, es trenquen i inevitablement es buiden. El pitjor que pugui passar és que l'aigua de cocció penetri l'interior. Signe d'una qualitat pèssima segons la definició del diccionari general de la llengua catalana: "adj Extremament dolent, que no pot ésser pitjor". 

Per retrobar les sensacions d'abans, jo intento privilegiar la qualitat al preu i sempre redueixo el temps de cocció. Si indiquen 3 minuts en faig 2 i si n'indiquen 8 en faig 5. Pels raviolis és pot utilitzar la vista per trobar el bon punt de cocció. Cal treure'ls quan el color s'esclareix de forma regular. Per altres tipus de pasta prefereixo fer-ho segons el tacte, és a dir la sensació que transmet a la mà el contacte entre la cullera de fusta i la pasta. Però les sensacions són molt subjectives i difícils d'explicar. Sigui quin sigui el mètode que utilitzeu per conèixer si las pasta és al seu punt, acabareu veient que els temps indicats estan sempre sobreestimats. 

En tot cas per fer aquests raviolis (jo els he agafat d'albergínia que m'encanta!) i amanida d'estiu, més val que estiguin un pèl forts i sobretot que no es trenquin. Un cop cuits refredeu-los amb un raig suau d'aigua freda i unteu-los amb una mica d'oli perquè no s'enganxin. 

L'amanida és de tomàquet tallat a daus petits i escorreguts per evitar que deixin massa aigua. Afegiu uns quants pinyons. Talleu unes fulles d'alfàbrega (de l'àrab: al-ḥábaqa) ben petites que afegireu al tomàquet just al moment d'amanir-los. 

Podeu servir aquest plat amb un vi rosat (que pel què sembla, i per sort, torna a estar en voga) lleuger i fresc. Jo he agafat un vi Provençal que aquí on visc és el que puc trobar més proper a la meva terra. 

 

Es tracta d'un vi de ca l'Agustí (veure els comentaris per més detalls) molt aromàtic i expressiu, amb personalitat. Ens recorda la fruita d'estiu, el préssec, la pruna blanca, però un cop a la boca retrobem la sensació d'una deliciosa maduixa ben madura. És un vi d'un gran equilibri, alhora fresc i ample. 

El vi rosat que haureu escollit serà perfecte per acompanyar aquest plat lleuger d'estiu. 

I si us en queda, preneu-lo una mica abans del capvespre, quan el sol ja és baix i que la terra s'ompla de mil colors i matisos. Busqueu l'ombra d'un ametller i deixeu-vos emportar amb cada bocada... A l'ombra d'un balcó o d'una finestra d'aquesta ciutat la vostra, us apartarà del brogit i us permetrà retrobar-vos el temps d'aquests glops pausats, sentits i finalment tranquils. El vi cal prendre'l així, amb serenor, amb tranquil·litat i fins retrobar la quietud que ens emporta i ens bressa. 

Bon estiu!

Vins de Bordeus (II): Médoc

Com heu vist la regió de Médoc ocupa tota la franja de la riba esquerra entre l'oceà Atlàntic i la ciutat de Bordeus. És una regió especialment gran.

La part més al nord gairebé a la desembocadura de la Gironde se'n deia antigament el baix Médoc i era una zona de maresmes guanyada al mar amb l'ajut dels Holandesos que durant el segle XVII van ser qui comercialitzaven els vins de la regió. La denominació de 'baix' s'ha acabat eliminant per evitar les comparacions amb l'alt Médoc (Haut-Médoc) on es troben els principals Châteaux seleccionats durant la classificació de 1855 i que reberen la denominació de Grans Crus.

El Haut-Médoc té dues franges ben distingides, la més allunyada del riu i la que voreja la Gironda. La primera correspon a la AOC Haut-Médoc regional (l'AOC equival a les denominacions d'origen). La segona està formada d'AOCs comunals (entorn a una ciutat). 

Si prenem una barca i remuntem el riu a partir del baix Médoc, deixarem a mà dreta les AOCs comunals més interessants i també les més reputades de Bordeus. En ordre veurem desfilar Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien i una mica més avall, Margaux.

Ja cap a l'interior hi ha també Listrac i Moulis en Médoc.

Com ja vaig comentar, aquí estem en zona on el Cabernet Sauvignon és el rei, normalment combinat amb Merlot i Cabernet Franc. El Cabernet Sauvignon dóna vins una mica més àcids i tànics. Els tanins són els que deixen la boca aspre. Aquestes dues característiques són les que fan que siguin vins que es poden guardar molt temps.

Al principi hi ha massa acidesa i els tanins són més aviat rasposos. Cal esperar. Amb el temps aquests es suavitzen i s'equilibren: és un bon moment per degustar-lo. Si esperem massa el vi perdrà tot interès. Diguem que un vi sense acidesa ni tanins és un vi pla sense cos ni força per caminar. Els anys no el portaran enlloc. En canvi mentre li queda acidesa i el tanins estan presents, el vi s'aguanta i pot seguir caminant.

Un bon Médoc evolucionarà durant 10, 20 o 30 anys. Si el volem degustar abans cal obrir-lo i decantar-lo. El contacte amb l'aire accelera l'evolució i el suavitza. És com posar-lo en la màquina del temps i accelerar el pas dels anys. Per aquest mateix motiu no s'ha de decantar els vins vells: accelerar el poc temps que li queda és enviar-lo directament a la tomba.

En poques paraules podríem dir que els Saint-Estèphe són vins corpulents, vius, amb força, però en harmonia, mentre que els Pauillac són amples, rics, untuosos i quant més envelleixen més delicats són. Els Saint-Julien són carnosos i amples, magníficament estructurats i elegants. Finalment els Margaux són fins, harmoniosos i amples amb una trama de tanins molt delicats i elegants. Són vins molt femenins.

Els aromes que dóna el Cabernet Sauvignon estan entorn el món de les espècies i dels fruits vermells. Els aromes torrats i de cuiro són externs al vi. Els aporta el roure. 

Bar à Vin de Bordeus

Si mai aneu a Bordeus per descobrir els grans Châteaux i dominis vitícoles o simplement per descobrir o re-descobrir aquesta ciutat que en els darrers 20 anys s'ha transformat completament, us recomano que feu una parada al Bar à Vin del Consell Interprofessional dels Vins de Bordeus o CIVB. 

En ple centre de Bordeus, el Bar à Vin és un indret ideal per descobrir la gran varietat de vins que ofereix aquest denominació d'origen o AOC (Appellation d'Origine Controllée). Des dels blancs secs o dolços fins als vins negres lleugers o amb més cos, tots estan representats. El Bar disposa d'una carta extensa i a preus molt raonables (entre 2 i 8 €) en funció de la denominació. Com el model de negoci és principalment fomentar els vins de la regió més que no fer entrar molts diners a la caixa, els vins es venen a preu de negociant. En comptes d'una ampolla, us recomano la copa o millor encara varies copes por poder fer una degustació comparativa. 

Quan hi vaig estar aquest estiu vàrem provar un Pomerol, un Saint Estèphe i un Saint Emilion Gran Cru. Els tres estaven molt bons. Vins especialment concentrats, amb aromes d'espècies, de pebre, de fusta que acompanyen els aromes de fruits vermells. Molt suaus en boca, més vellut que estraça, d'aquells que passen bé. Dels tres el Pomerol i Saint Estèphe són els que van agradar més. El Saint Emilion va quedar una mica en segon pla. Tots però eres excel·lents.

Al Bar à Vin podreu demanar també una mica de pica-pica per acompanyar el vi. Preferiu els entremesos al formatge que sempre modifiquen el gust del vi. 

Per últim advertir-vos que a l'estiu només obra els dilluns al vespre. Així que més val que us organitzeu la visita per fer-ho venir bé. La resta de l'any obra les seves portes de dilluns a dissabte de 11 del matí a les 10 de la nit.

El trobareu al número 3 del cours du 30 Juillet al costat del Gran Teatre. Telèfon 05 56 00 43 47. 

Una gran idea: La Tasting Box de Le Rendez-vous des Vins

Aquesta setmana he fet un gran descobriment dins del món dels vins. Es tracta d'una iniciativa d'un grup d'emprenedors que ha muntat un petit negoci a partir d'una gran idea. Es tracta de la Tasting Box.

La idea és molt senzilla: permetre provar una selecció de vins proposats a la venta i eventualment comprar-ne a preu reduït. Cada més l'equip de la Tasting Box proposen tres vins: un blanc, un rosat i un negre. Les mostres de vi es condicionen en uns petits tubs de 6 cl (equivalent a una copa) en un entorn estèril per evitar que aquest comenci a fer-se malbé. Òbviament no es poden guardar massa i recomanen consumir-lo en el més següent a l'envasat. 

A més proposen una subscripció per rebre tots els mesos les tres provetes amb els tres vins. El preu és raonable, menys de 10 Euros al més. Independentment que després passeu comanda o no aquest mecanisme permet provar vins nous sense necessitat d'obrir-ne / comprar-ne una botella a cada cop. 

A més la presentació és impecable (veieu la foto) i amb un disseny simple però cuidat. La caixa l'acompanyen d'una petita tarja amb la descripció del tres vins. 

Només té un parell d'inconvenients: el primer és que les botelles s'han de comprar per caixes de 6 i no es poden mesclar. La segona és que cal esperar finals de més a què tramitin la comanda, doncs agrupen les comandes de tots els clients per aprofitar d'una reducció del preu. 

El concepte, però, és molt bo i estic segur que s'exportaria molt bé. Si algú s'hi vol llençar no crec que existeixi un equivalent a casa nostra. Inclús podria ser adoptat i adaptat a empreses que ja venen vins per Internet. Si des de Els nostres vins em senten... 

Si us crida l'atenció connecteu-vos a Le Rendez-vous des Vins. Ja me'n parlareu.

P.S.

Si voleu provar el concepte us recomano que deixeu un comentari a Le Rendez-vous des Vins i que els proposeu d'enviar-vos-ho a Espanya. Jo crec que tenen tantes ganes que funcioni el negoci que segur que trobaran la manera de fer-vos-ho arribar a preu decent. 

Els aromes del vi, els retronasals i la llargada en boca

Sovint quan ens parlen de degustar un vi i d'expressar els aromes que se'n desprenen ens costa moltíssim. L'olor és una cosa que estem acostumats a prendre de forma unitària. És a dir que olorem una flor, la brisa del mar, un suquet de peix, la carn a la brasa. En tots aquests casos l'olor és una. En cap cas ens parem a analitzar a més de l'olor de carn a la brasa, si és una mescla de la fusta que crema i el greix que desprèn la carn o les herbes de Provença que hi hem afegit. En el món dels vins les olors (en enologia parlarem d'aromes) són tan complexes com difícils de distingir. Un vi negre desprèn aromes aportats pel raïm, els llevats que han provocat la transformació de l'aigua i el sucre en alcohols o les botes de fusta. Tots aquests aromes es mesclen i composen el que en diem el buquet.

És potser aquesta complexitat que fa que molt sovint prenem la via fàcil i diem que "aquest vi fa bona olor". El pitjor és que quan aconseguim superar aquesta dificultat i comencem a parlar dels aromes de fruits vermells o de torrat, arriba un set ciències i ens parla dels aromes retronassals i ens pregunta si trobem el final llarg o curt.  Aquí és on ens podem quedar a quadros.

Tot plegat és ben senzill si algú pren una mica de temps per explicar-nos-ho.

El primer fa referència als aromes que podem identificar en la cavitat nassal quan expulsem aire pel nas després d'haver begut un glop de vi. Els més atrevits poden intentar fer-ho tot al mateix temps: agafar aire amb el vi a la boca i expulsar-lo pel nas (l'aire i no pas el vi!). El vi que impregna la boca desprèn certs aromes subtils que emportats per l'aire passaran pel nas on podrem sentir-los.

El segon, el final o la llargària en boca fa referència al temps durant el qual queda la sensació d'aquests aromes (i del gust) un cop hem buidat la boca. Al principi seran molt presents i després, poc a poc, es faran més subtils fins desaparèixer.

He descobert un cas on aquests dos efectes són tant evidents que val la pena, si en teniu ocasió, experimentar-ho: aromes retronasals molt potents i una llargada molt sorprenent de l'ordre de minuts. És això el que volia compartir avui amb vosaltres.

Només hi ha dos petits problemes. El primer és que cal canviar de registre i passar del món dels vins al món dels whiskys. El whisky és una beguda alcohòlica forta, d'uns 40º i més, ben lluny dels 14º d'un vi negre fort i més encara dels 4º d'una cervesa. És aquest elevat grau alcohòlic que fa que un cop hem buidat la boca els aromes segueixen pujant per l'esòfag i en sortir pel nas las papil·les olfactives els identifiquen per via retronasal. A més, aquest procés dura molt més temps que en el cas d'un vi negre i és per això que podrem sentir de forma molt amplificada el que vol dir la llargària en boca.

Jo no sóc amant de whisky però dilluns un bon amic, gran amant d'aquesta beguda, me'n va oferir. Com que n'hem parlat moltes vegades tenia curiositat per compartir aquesta experiència amb ell. Em vaig deixar guiar en l'elecció entre la gran varietat de què ell disposa. L'elegit va ser un whisky escocès de l'illa d'Isley, Lagavuline. Aquest whisky és perfecte per aquest exercici perquè té un fort aroma de torba (que recorda el fumat) que és molt evident i que es mescla amb els aromes més clàssics del whisky. La sensació és extraordinària i única. Per ser un whisky el vaig trobar excel·lent.

Així doncs, si voleu saber el que són els aromes retronasal i la llargària en boca ja sabeu com ho podeu experimentar.

Ah! És cert, hi havia un segon problema que no he mencionat... Bé, us deixo que el descobriu vosaltres mateixos. Si el trobeu podeu deixar un comentari!