El partit de la setmana: Ronyons contra mandonguilles

No sé què m'ha passat pel cap, ni com m'he ficat a preparar un plat que ni m'agrada ni em crida l'atenció. Però avui he fet ronyons.

Quan era petit, a la Cerdanya, amb el xai que compràvem a ca la Maria i que la meva mare preparava a la "brasa", hi havia sempre un parell de ronyons ben plens de greix. M'encantava veure la senyora Maria treure el greix que sobrava i tallar-los en dos. Els ronyons són com el fetge, dos plats que m'entren fàcilment pels ulls, però que molt ràpidament em cansen el paladar.

Tot i així, aquest cap de setmana he fet ronyons. No a la brasa que no és propi del lloc, sinó cuinats amb vi negre.

Les meves filles cada cop que passaven per la cuina em preguntaven què era allò que feia aquella pudor i acompanyaven la pregunta amb una ganyota d'aquelles que ho diuen tot. Ja és sabut que els nens no tenen pels a la llengua. Però cal reconèixer que els ronyons quan comencen a coure deixen anar aquella olor tan porta que els caracteritza.

Vista l'acceptació, si més no a nivell olfactiu, dels ronyons estava clar que calia una porta de sortida. Un pla B. Una alternativa per no fer del dinar del Diumenge una catàstrofe total.

Les mandonguilles són sempre una bona solució.

Aquí a París no saben que les mandonguilles es poden fer amb carn de porc mesclada amb carn de vedella. Aquí les "boulettes de viande" són exclusivament de vedella. Ja sé que es poden preparar fàcilment i que no hauria costat massa comprar la carn picada, mesclar-la amb una mica d'ou i de pa ratllat i un pel de llet. Però el cap de setmana era ja prou atapeït d'activitats com per buscar-se més feina.

Per canviar una mica, res millor que mirar què hi ha al rebost (l'armari, que ens entenguem!). Un pot de rovellons en conserva? Perquè no. Amb invitats i tot res millor que tenir dues alternatives: un pla A a base de ronyons i un pla B amb mandonguilles amb rovellons.

Ni l'un ni l'altre són complicats.

Pels ronyons: uns 150g de ronyons per persona (una mica més de 200g si esteu convençuts que agradarà a tothom). Una ceba, una pastanaga, vi negra (si ho voleu una mica de conyac per flamejar i de porto per donar intensitat al conjunt si el vi no és massa fort) sal i pebre.

Per les mandonguilles amb rovellons: 4 mandonguilles per persona, tres tomàquets mitjans, una ceba i un pebrot vermell. Rovellons naturals o en conserva.

Per fer els dos plats es segueix una progressió del tot clàssica. Fer el sofregit amb la pastanaga i la ceba o amb la ceba el tomàquet i el pebrot. Afegir els ronyons o les mandonguilles prèviament passades per farina i fregides. Podeu en aquest punt flamejar els ronyons amb el conyac. Afegir el líquid, vi negre pels ronyons i blanc per les mandonguilles (afegiu els rovellons ara), cobrir amb aigua i deixar-ho coure. Penseu a la sal i al pebre.

A casa els nens només mandonguilles (ronyons 0 - mandonguilles 3).
Els invitats, ell més aviat mandonguilles (ronyons 0 - mandonguilles 4)
i ella mandonguilles i ronyons i ha repetit i tot (ronyons 1 - mandonguilles 5)
la meva dona ha tirat més de ronyons (ronyons 2 - mandonguilles 5)
i jo ronyons bé però mandonguilles també (ronyons 3 - mandonguilles 6).

Al final, el més important és que n'hi ha hagut per tots els gustos.

I vosaltres què, sou més de ronyons o de mandonguilles?

Lasanya de Salmó fresc, espinacs i ricotta

Tots donem per fet que cuinar és realitzar un plat que després menjarem ja sigui per plaer com per alimentar-nos, un plat de festa o un de cada dia, per un mateix o per a la família, o potser per uns amics. Però en realitat la cuina és molt més que això. En la cuina hi ha una certa alquímia, una transformació, sovint màgica, gairebé sempre meravellosa. 

Les presses, l'obligació de menjar tres cops al dia, cuinar per la família, la manca d'idees, tot ens porta a oblidar aquest costat miraculós de la cuina. Oblidem mirar-nos els productes que utilitzem, fixar-nos en la complexitat d'una ceba, l'estructura d'una fulla, el color rosat travessat pel greixet blanc d'un tall de salmó. Oblidem el camp on han crescut les fulles d'espinacs, l'aigua que les ha fet créixer, la terra que les ha nodrit i el sol que les ha alimentat. Oblidem els camps on ha crescut el blat que ha servit per fer la farina. Les salines on hem recollit els cristall de sal després que l'aigua s'hagi evaporat. Oblidem els rius o els llacs on ha nadat el salmó, sigui salvatge o de criança.  

Tot ens sembla tant natural, quan caminem entre barquetes de porexpan al supermercat, quan en realitat res no està més allunyat de la natura!

Lluny queden els dies en que els pagesos baixaven a l'hort a collir la verdura, tallar uns quants porros i matar el conill que posarien més tard a l'olla per fer el dinar. I lluny quedarà, perquè pocs són els qui tenen la sort, o tindran algun dia la sort, de poder-ho fer. 

Totes aquestes coses són les que em passaven pel cap dissabte mentre preparava aquest plat per la família. Un dels avantatges dels qui ens agrada la fotografia és que en obliga a parar-nos una mica a veure el què estem fent. La fotografia ens pot fer descobrir una realitat que tenim davant els nostres ulls i que, per habitud, hem deixat de veure. Mireu sinó el detall d'una ceba acabada de tallar:

i què em dieu de la textura de la carn d'aquest salmó:

I ja no us dic la complexitat de la fulla d'espinac amb què he obert aquest post. 

Cuinar és molt més que preparar un plat i la satisfacció, un cop acabat, és encara més gran quan hem descobert totes aquestes petites coses que hi ha en cada un dels productes que utilitzem per elaborar-los. Us convido doncs a prestar una mica més d'atenció la propera vegada que us fiqueu a la cuina, encara que sigui per fer una tradicional truita a la francesa.

Crec que avui m'he allargat més que de costum, però ja saben les meves filles que un dels meus grans defectes és que m'allargo molt en les explicacions quan vull fer passar un missatge que, com diuen els francesos, "il me tient à coeur". 

El plat d'avui es tracta d'una lasanya de salmó fresc, espinacs (frescos) i rocotta ("fresca"). 

Fa cosa d'una setmana vaig trobar al supermercat un paquet de pasta fresca especial per fer lasanyes, raviolis o qualsevol preparació que s'hi presti. La pasta ve enrotllada com si es tractés de la massa per pizza però deu tenir uns 70 centímetres de llargada. Això permet tallar-la a la mida adequada segons el motllo de què disposeu. Per fer una lasanya és ideal. No cal coure-la. Només muntem el plat i després el passem pel forn uns 20 minuts. Va ser veure el paquet que vaig visualitzar aquesta recepta. 

Per preparar-la, tallarem la ceba (jo vaig utilitzar 4 escalunyes), la fem suar en una paella, afegim els fulls d'espinacs (vaig utilitzar dues bosses per amanida, 200g en total). En paral·lel, posem el salmó al forn uns 5 minuts a 180-190ºC (termòstat 6).  

Un cop fred, desfem el salmó en làmines i mesclem els espinacs i la ceba amb la ricotta (250g). 

Finalment preparem una beixamel (no em cansaré mai d'aconsellar-vos la recepta de la Carme Ruscalleda que podeu trobar aquí).

Per fer el muntatge, unteu la safata amb una mica de mantega, poseu un pèl de beixamel i una primer full de pasta. Després seguirem posant beixamel (poca), espinacs i ricotta, salmó, beixamel i pasta. Podeu fer-ne dues capes. La darrera la cobrirem amb la beixamel que queda i ho podem gratinar amb una mica de formatge ratllat.

Amb tant producte natural el resultat només pot ser bo. Així que si teniu ganes de passar un bon moment a la cuina ja sabeu, aquí queda aquesta proposta. 

Ah! No oblideu d'obrir bé els ulls i de tenir el capo en el que esteu fent. Cuinar serà dues vegades més interessant.

Bon profit!

Calamars i sèpia cuinats amb tinta

Prop de la feina hi ha un restaurant que cuinen paella i arròs negre així com altres plats típics de peix com la Sarsuela. No hi hauria res d'anormal si no fos que el restaurant es troba al centre de París, al 15ème. L'arròs negre els surt especialment reeixit.

La darrera vegada que vaig intentar fer-ne a casa, ja fa uns anys, vaig sortir-ne escaldat (massa negre!). Dissabte em vaig dir que ja era hora de fer un nou intent però per anar-hi més a poc a poc vaig pensar que seria millor fer les dues coses per separat: calamar i sèpia d'un costat i l'arròs blanc de l'altre.

La idea de mesclar calamar i sèpia és purament accidental: després d'haver comprat 3 calamars ben grans vaig tenir por que no n'hi hagués prou pels cinc de casa. Vaig acabar per comprar, a darrera hora, una sèpia.

Per cert, la primera vegada que feia cara a una sèpia sencera i us asseguro que possiblement serà la darrera. Si bé el calamar es neteja sense massa dificultat, la sèpia ja és un altra cosa...

En tot cas el resultat va tenir una molt bona acceptació.

Necessiteu, el calamar o sèpia (1250g net per 5 persones), 2 cebes grans, dos grans d'all, un bas de vi blanc i la tinta del calamar.

La preparació no és complexa. Un parell de cebes tallades ben fines i un parell de grans d'all (un, dos, tres..., picats), tot ben enrossit, el calamar i la sèpia i la tinta del calamar (la pròpia si la teniu, però no dubteu a afegir-n'hi comprada si veieu que no queda prou negre). Un bon raig de vi blanc... Deixar coure uns 20 minutes..., fins que el suc espesseixi.

No oblideu de provar el punt de sal i de rectificar-lo.

Si no hi ha prou suc afegiu-hi una mica d'aigua per allargar-lo. Amb l'arròs tothom ho agrairà.

Prepareu-ho el dia abans si podeu. Sempre quedarà millor.

Acompanyeu-ho amb un vi blanc rodó i aromàtic que sigui capaç d'acompanyar els aromes del plat i la consistència de la sèpia i el calamar.

Bon profit!

Curry de corral

Què tenen a veure un xai, un gall d'indi i un porc? Qui l'endevina? Que tots venen del corral? Podria ser la bona resposta i en part ho és. La veritat és que tots tres es trobaven al congelador de casa i tots tres han acabat a l'olla (braó de xai, cuixa de gall d'indi i orella de porc)!

Efectivament. Un dels problemes clàssic quan un vol descongelar el congelador (valgui la repetició) és que no sap mai què fer-ne de tantes coses. Com quan un intentar canviar de pis i comença a omplir caixes i no acaba mai!

En tot cas l'olla, i no la caixa, ha estat el destí d'aquestes tres peces. Una mica improvisat però que ha tingut una gran acceptació. Fin i tot la mitjana de casa que quan ha preguntat què hi havia per dinar, m'ha replicat que ella era vegetariana... Al final tothom s'hi a llepat els dits, ella la primera.

El secret, una mica de ceba, una mica de pasta de curry (el curry en pols no m'agrada gens), un pel d'oli i la carn ben sofregida. Després un bon cul de vi blanc i finalment una mica de llet de coco. Dos hores a foc baix i llestos. D'un dia per l'altre millor.

Per acompanyar uns rovellons (conserva, que no n'és l'època), afegits a l'escalfar-ho, i sèmola de cus-cus que absorbeix perfectament el suquet.

Ah! I no oblideu al pa si us agrada fer suca-suca!

Bon profit!

Sushis de cinc primaveres

Aquest Nadal el reis em van portar un nou aparell per fer sushis quadrats, rectangulars o de qualsevol forma que pugui fer-se al tancar l'arròs entre quatre parets.

Fa uns dies, vaig posar en pràctica el nou estri. He de dir que el resultat és prou original, no només gràcies a la forma dels sushis, però també perquè dóna peu a jugar amb l'ordre dels ingredients: vàrem provar de fer sushis de salmó quadrats, rectangulars, amb el salmó recobrint el peix o tallat en forma de tàrtar al centre entre dues capes d'arròs, amb ous de peix vermells que donen un toc molt graciós, etc.

Tot sigui dit, cal molta paciència perquè cada sushi se'n porta una bona estona: composar, encaixar, desencaixar, separar, posar al plat...

Al final, i com sempre, vàrem acabar fent uns quants makis que, si més no, un cop enrotllada l'alga nori en pots tallar sis o set de cop, ja quan la família començava a perdre paciència.

En tot cas la mescla de sushis quadrats i makis va ser, com sempre un gran èxit.

Honor doncs al nom del blog que aquest més compleix els seu cinquè aniversari. 

I que per molts anys tinguem Avui paella, demà Sushi!

Peix al forn amb tempura de verdures

Aquest cap de setmana buscàvem un plat diferent per dinar. Els uns volien menjar cuina a l'estil japonès i els altres buscàvem un costat més mediterrani de preparar una mica de peix que havíem comprat.

Al final vàrem trobar la solució que feia feliç a tothom: peix al forn amb tempura de verdures.

Pel peix, cap secret. Unes quantes herbes aromàtiques, un raig d'oli i una mica de sal i directe al forn.

Per la tempura de verdures vàrem recuperar la recepta d'un llibre d'aquests que està tant de moda per "cuinar japonès pas a pas". La recepta està catalogada dins del grup de les Fàcils i a títol indicatiu marca 15 minuts de preparació i 15 minuts de cocció. Jo crec que ens hi vàrem passar una mica més de temps però tampoc massa. I complicat no ho és: la pasta de tempura la va preparar la Marta, la meva filla, i jo vaig fer la part de la "fritanga". Això sí, no us enganyaré, el tema fa molt fum, olor penetrant i potineria assegurada.

Per preparar la pasta de tempura necessiteu:

• 2 rovells d'ou
• 500 ml d'aigua amb gas ben freda de la nevera
• 250 g de farina
• Oli (mescla de gira-sol i d'oliva)

Batem els rovells d'ou amb l'aigua amb gas, afegim la farina tamisada i remenem amb una cullera de fusta. Si queden grumolls no passa res. 

Tallem les verdures en rodanxes: albergínia, mongetes verdes, moniato, xampinyons, etc. També estan bones unes cues de gambes. 

En una cassola o una paella escalfem l'oli i anem fregint poc a poc les verdures que haurem sucat en la pasta de tempura i escorregut ràpidament. A mida que les traiem les anirem posant sobre un paper de cuina que absorbeixi la mica d'oli que pugui quedar. 

Preneu compte que la tempura no es refredi massa. Com es prepara poc a poc penseu a cobrir amb un drap de cuina la verdura que ja és llesta. 

Tant els grans com els petits ens vàrem llepar els dits. Fins i tot quatre mongetes que havien quedat un pel massa torrades varen desaparèixer com per art de màgia. 

Canelons d'ànec i terrina de carn d'olla

Quan fa uns dies pensàvem què preparar per avui diumenge, que teníem uns amics a dinar, no acabàvem de tenir idees. Buscàvem alguna cosa bona, que agradés però que no portés massa feina. Calia trobar una recepta que es pogués preparar el dia abans.

Després de donar-hi moltes voltes vaig caure amb la recepta de la terrina de carn d'olla que ja he presentat alguna vegada i que sempre té molta acceptació. Aquesta recepta es fa normalment amb les restes de l'escudella i de la carn d'olla. Aquest cop, però, la vaig preparar només per fer la terrina. El bullit el vaig fer divendres i dissabte vaig preparar la terrina per menjar-la avui diumenge. Per acompanyar-la, una mica d'amanida i una salsa de mostassa que queda molt bé, fa contrastar els sabors i li dóna un cop de calor si no volem passar la terrina per la paella abans. 

El plat principal ja era una mica més difícil. Però fa uns dies vaig imprimir una recepta de Dulces Bocados de canalons d'ànec confitat, poma i foie gras. Com que fa dies que volíem provar-ho i no trobàvem el moment vàrem pensar que era una bona ocasió. El canelons els vàrem fer dissabte i la beixamel diumenge. 

Aquest matí només hem hagut de preparar el menjar dels més menuts. Unes fajites de pollastre i verdures que sempre tenen molt bona acceptació i que no porta massa feina. 

El menú era complet. Crec que és la primera vegada que arriben els convidats i tot està llest, no cal fer corregudes a la cuina per preparar coses de darrera hora i podem aprofitar de l'amistat i la conversa amena que porta la gent de fora. 

Finalment no hi ha res millor que tenir-ho tot llest i poder passar un bon moment. 

Així que ja sabeu si teniu gent a dinar i no voleu trencar-vos massa la closca aquí teniu un menú que de segur us sortirà molt bé. 

Ah! Un consell d'última hora. Penseu a preguntar si els convidats tenen algun tipus d'al·lèrgia, no sigui que us passi com a nosaltres que un d'ells ho era a l'api. La pobra s'ha perdut l'entrant..., però s'ha rescabalat amb el plat principal i les postres. 

Que tingueu una bona setmana. 

Tabulé Libanès

Tot i que l'època de les amanides ja ha passat i que ara més que res ve de gust sopes i guisats calentons, us proposo aquesta recepta versàtil i apropiada tant per acompanyar plats de carn o de pollastre a la planxa com per fer-ne un plat per ell mateix. 

Es tracta del tabulé. El tabulé, de l'àrab  تبولة tabūlah que es tradueix molt directament al català per amanida, és doncs una amanida a base de julivert i de boulghour, aquest darrer sent un subproducte del blat semblant a la sèmola. De tabulé n'hi ha de dos tipus: un que té molta sèmola i poc julivert, i un altre, el libanès, que té molt julivert i poca sèmola. Les dos versions són molt refrescants però avui us vull presentar aquesta darrera. 

No cal dir que aquesta recepta no és apta per qui no li agrada el julivert! També he de dir que inclús a qui li agrada el julivert no és evident menjar-lo en grans quantitats. Però si supereu aquests dos obstacles segur que apreciareu aquesta recepta. A més a més el julivert és reconegut dins del món de les plantes medicinals pel seu elevat contingut en vitamines A i C (per la vitamina C, dos vegades més que el kiwi i tres vegades més que la llimona) i pel seu efecte estimulant i sobre la circulació de la sang. 

Per preparar-lo necessiteu un manat de julivert i un de menta, mitja ceba petita, 4 o 5 tomàquets, unes branquetes de cebollí, un grapat de boulghour o de sèmola mitjana, 1 llimona, sal i pebre.

Es tracta de tallar-ho tot ben petit, mesclar-ho i amanir-ho amb el suc de la llimona, sal i pebre. Després ho deixarem reposar una nit a la nevera (perquè s'estovi la sèmola que no l'haurem cuit). 

En el món àrab el tabulé no pot faltar quan es tracta de mezzés i va sempre acompanyant el humus o puré de cigrons. 

Us animo a que ho proveu.

Confit de moniatos de Cerdanya

Per preparar Tots Sants, que ja és aquí, us vull presentar una recepta fàcil i molt gustosa per acompanyar panellets i castanyes. Es tracta dels moniatos confitats amb sucre.

Per preparar-los preneu moniatos ni massa grans ni massa petits amb quantitat la que faci falta en funció del nombre de comensals. 

Bulliu-los com si es tractés de patates, amb pell i tot, fins que pugueu travessar-los amb un ganivet sense massa dificultat. Deixeu-los refredar. Peleu-los quan ja no us cremeu els dits. 

Disposeu-los en una cassola o una paella. Si són molt grossos talleu-los a una mida raonable. Els trossos més grans seran menys dolços que els petits. Podeu fer-ne de totes les mides perquè n'hi hagi al gust de tothom. 

Poseu-hi aigua fins a mitja alçada. Ensucreu-los amb sucre el que faci falta.

Poseu-los de nou al foc coberts durant una mitja horeta. Ara ja podeu descobrir-los i esperar que l'aigua es redueixi. N'ha de quedar una mica. Poc a poc l'aigua anirà sent absorbida pel sucre. Perquè estiguin al punt és bo que encara quedi una mica de suc a l'hora de servir-los. 

Deixeu-los refredar a la nevera o fora d'ella i ja els podeu servir. 

Que tingueu un bon dia de Tots Sants i atenció al dolç, als panellets i a les castanyes!

Època de bolets: els ceps (Boletus edulis)

De petit, bolet era igual a rovelló, però quan vaig venir a viure aquí a França va resultar que de rovellons cap ni un. Com ja deveu saber si sou boletaires, cada espècia és dependent d'un tipus d'hàbitat. El rovelló només es fa en bosc de pins i d'avets.

Aquí prop de París de pinedes no n'hi ha. Els boscs són de roures o de bedolls. Els bolets que s'hi fan són de la família dels ceps (boletus), de les sombrilles (lepiotes) i de tantes d'altres que no mencionaré perquè no ens els mengem.

Si trobar un rovelló quedarà sempre com el premi suprem del boletaire català (o almenys d'aquest que us parla), trobar un cep ben maco també té el seu punt d'emoció.

Un cop a casa, com preparar aquestes delícies? Personalment, el rovelló serà amb all i julivert, tradició familiar obliga, menjat com aperitiu amb un tros de pa sucat a l'oli. Tractant-se d'un cep, fregit dins d'una truita, fregit amb una mica de ceba i afegit a una pizza de divendres o amb el clàssic risotto italià.

Per conservar-los els ceps els podeu fregir i congelar-los o bé assecar-los sobre un paper de diari al sol o en un indret airejat i sec.

Aquest any ha estat prou bo. Les pluges i les temperatures clements han fet que aquesta petita meravella de la naturalesa hagi fet els acte de presència i l'hem rebut amb tots els honors.

Que per molts anys sigui així!