El plaer de les petites coses: el pa

 Es curiós com per un no res ens podem trobar transportats a un altre lloc a un altre temps. A vegades pot ser una melodia, una imatge o un paisatge, però també un sabor o un aroma. És increïble com la nostra memòria és sobretot visual i auditiva. Sovint quan pensem veiem aquella persona, aquell moment i reproduïm una conversa que em tingut o unes paraules que ens han dit (i quantes converses ens repetim incessantment que feríem millor d'oblidar! Però aquest és un altre tema). És el mecanisme sobretot de la memòria voluntària, si m'hi puc referir així. Perquè hi ha una altra memòria, la involuntària. I qui o què desperta aquesta memòria? El perfum d'algú que creuem al carrer i que ens recorda aquella persona que fa tant de temps que no hem vist, l'aroma de la nou moscada que ens recorda les croquetes fetes a casa. O la canyella que ens transporta al dies d'infantesa i que ens recorda aquells flams que menjàvem al restaurant de l'escola i que creiem haver oblidat. La memòria és un mecanisme d'allò més fascinant, ple de sorpreses i regals.

Com moltes tardes he passat a comprar el pa. Anava camí de casa, la meva "graines" a la mà. Sento encara l'escalfor del pa acabat de sortit del forn. Sí, aquí el pa encara es cou matí, migdia i tarda. Arribant a casa he volgut aguantar la baguette amb l'altre mà per poder treure les claus de la butxaca i en aquest moviment m'ha pujat l'aroma calent de pa torrat i en un tres i no res m'he trobat en plena Cerdanya en aquell temps en què compràvem pa "del vostre". Pa del que venien als vilatans amassat i cuit pel propi forner i no el de la panificadora que donaven als Barcelonins. La crosta ben cruixent i esculpida, una mica torrada, la molla flonja i suau. Pa que menjàvem amb avidesa amb tomàquet o simplement amb una mica d'oli i sal. Un segon, tan sols, ha estat suficient per traslladar-me a una altra època, a un altre indret. Un simple aroma ha despertar mil records al fi fons de la memòria. 

Estem tant habituats a pensar en imatges i sons que a vegades oblidem que tenim altres sentits: el tacte, toquem mil objectes al dia i no som capaços de sentir la frescor de les claus a la butxaca, l'oïda, tant acostumats com estem al soroll de la ciutat ja no sentim el cant dels ocells amagats entre les branques dels arbres o l'olfacte, diuen el menys desenvolupat de tots els sentits, però potser el més incomprès de tots ells.

Deixeu-vos seduir pels mil aromes que ens envolten, el del pa, el de l'oli i el de totes aquestes petites coses que formen part de tants moments que són, finalment, les nostres vides.

Qui diu que la ƒideuà porta feina?

Les coses clares. Aquest no és un plat del cap de setmana. Vull dir que no és un plat fet aquest cap de setmana. Però com que ara tinc una mica de temps per escriure i el dinar d'avui no era res de l'altre món, he recuperat la foto de la ƒideuà que vàrem fer fa unes setmanes. En tot cas, ja val per el que us volia explicar: qui ha dit que la ƒideuà porta feina?

És evident que en porta menys una truita a la francesa o un ou ferrat i que segons com un ou ferrat pot estar més bo que una ƒideuà; tot depèn del moment en què un se'l mengi i del pa que tingui per sucar. Però del pa i de l'ou ferrat ja en parlarem una altre dia.

Fixeu-vos bé en aquesta ƒideuà. No és una ƒideuà de restaurant, no és per un cap concurs de cuina. No surt de cap programa de tele-realitat d'aquests que estan tant de moda (almenys aquí a França però imagino que per tot arreu és el mateix...). Aquesta es la meva ƒideuà, la que mengem a casa. Senzilla i ràpida de fer. Per tal que tingui un bon sabor, assegurau-vos que al menys dos productes siguin frescos. Pecat!!! Diran alguns fonamentalistes... Heretgia!!!! Diran altres. Què voleu que us digui. Avui dia això d'anar a mercat i comprar-ho tot fresc queda per les grans ocasiones, per quan venen visites i hem de quedar bé. En aquest punt, sé que he perdut la meitat dels lectors, però si queda algú, seguim. Com us anava dient procureu que hi hagi algun producte fresc. En aquest cas hi havia una mica de peix blanc i el sofregit fet a casa. Les gambes eren congelades però no cuites, els musclos i el calamar eren d'una mescla ja congelada.

Per 5 persones (dos adults i tres nens):

• pel sofregit: dos tomàquets, una ceba grossa, dos grans d'all
• pel caldo: una barqueta de gelatina de caldo Knorr de verdures (ara ja he perdut els poc lectors que quedaven. Només quedem els realistes. Els que toquem de peus a terra!)
• una mica de calamar, musclos i uns bons llagostins
• fideus (ho sento els fideus els tiro a ull. El primer cop en posaràs massa. El segon et quedaràs curt i el tercer ja hauràs afinat l'ull)

Jo començo sempre per fregir els llagostins. Després la ceba, l'all ben tallat i el tomàquet. Finalment el calamar que a vegades deixa anar massa aigua. Els llagostins és cosa de posar-los banda i banda que canviïn de color (per cert, la primera vegada que vaig veure que els llagostins eren grisos quan són crus i taronges en quan els poses en oli calent,  vaig al·lucinar, tenia aleshores 25 anys...). Un cop prenen color els deixes dos minuts i els treus. El peix millor passar-lo per la paella amb els llagostins. El sofregit: començant per la seva i l'all, després el tomàquet sense pell i tallats a trossos. Afegim el calamar i els musclos. Quan ja és tou i que el sofregit comença a enfosquir, jo afegeixo la gelatina del caldo que m'agrada que caramel·litzi una mica. Finalment l'aigua bullint i els fideus que coguin el temps que els pertoca. Uns minuts abans que el caldo comenci a desaparèixer, tornem a posar-hi el peix i els llagostins i acabem de coure-ho tot junt.

Us sembla complicat? Potser perquè hi ha unes quantes etapes, però us assegur-ho que no és més complicat que fer uns macarrons.

Bon profit!

Salmó sèsam, misso i teriyaki

Una altre d'aquests plats improvisats ràpids i bons alhora.

A casa el salmó sempre el fem al forn. Personalment em molesta molt tot l'oli que agafa quan es fregeix. Vaig descobrir el salmó preparat al forn en un petit restaurant de París (Au tour du mont) d'aquests que hi vas perquè el coneixes, fora de circuits i zones turístiques. En aquest cas és prop de la feina i solíem anar un cop per setmana perquè el peix és fresc, portat directament de Rungis de matinada. El propietari i cuiner l'ha preparat sempre al forn no massa cuit amb una mica de fonoll confitat. Des d'aleshores és així com el preparem a casa.

Si alguna vegada volem sortir del normal el fem marinar una hora abans en una salsa yakitori japonesa. Quan el passes al forn després de marinar, la salsa forma una petita capa caramel·litzada que li dona un sabor molt gustós.

Diumenge em vaig despistar i quan vaig voler marinar el salmó, aquest ja estava al forn i gairebé cuit. Així que vaig haver d'improvisar una d'aquestes solucions de dit i fet: una mica de pasta misso de la que s'utilitza per fer la sopa (aquí la venen en botigues de productes biològics) i una mica de teriyaki, tot plegat posat uns minuts al foc just per reduir-la i fer-ne una salsa per untar-ne els lloms de salmó ja cuits. Uns quants granets de sèsam torrats al moment per escampar-los per sobre i llestos.  




Per tot el que són productes japonesos podeu trobar-los a Barcelona a Tokyo-Ya al carrer Girona o per Internet a través la seva web.

Les maduixes

Al balcó de casa sempre tinc una mica de farigola, romaní i a vegades julivert. Sempre és pràctic i a més forma part de l'encant de cuinar el poder sortir a tallar una branqueta fresca quan es necessita.

A la primavera sempre les reposo si fa falta i ja posats aprofito per afegir alguna planta que doni fruits durant l'estiu. Generalment sempre posava alguna tomaquera però aquest any vaig agafar unes quantes maduixeres per variar. Com a Paris la primavera ha estat molt, però que molt bona, les maduixeres ja han fet fruit i ja en podem començar a menjar. A tots ens agrada sortir al balcó per veure si n'hi ha alguna madura. Als petits en especial. El cas és que, entre uns i altres, poques n'he menjat. Avui però, després de dinar he sortit a prendre el cafè i oh! sorpresa n'hi havia una que m'esperava.

Jo no sé si us heu parat mai a mirar una maduixa. Vull dir mirar de veritat! Tenim la mania de no fixar-nos en el que mengem. Estem tant habituats a menjar al matí, al mig dia i al vespre que al final menjar es converteix en un acte automàtic i rutinari. Si paréssim una mica d'atenció descobriríem la forma, el color, l'olor que desprenen els aliments per no parlar del gust, els sabors que són molts i variats.

Avui, tenint la maduixa a la mà m'ha sorprès no només el color de la pell, sinó sobretot la seva textura. Semblava talment com si el color anés per dins i per sobre portés un recobriment de vidre. Gairebé es podia veure el suc tancat a l'interior. Aquest color i aquesta textura m'han cridat tant l'atenció que he pensat en fer-ne unes fotos. Si prou increïble és el que veiem, encara més n'és el que no veiem a simple vista (si feu clic a les fotos podreu veure-les una mica més grans). Fixeu-vos com cada granet està enfonsat talment un botó ben cosit que tiba la tela. Cada granet té un petit palet que sobresurt. I la flor que uneix la maduixa a la maduixera? No són només quatre fulles. Cada fulla té a més un pistil i cada pistil acaba en una petita boleta. És magnífic no us sembla?

No us descriuré ni l'olor ni el gust que tenia la maduixa collida al seu punt. Us deixo que hi poseu imaginació. Però això sí, feu-me un favor: la propera vegada que mengeu ja sigui una maduixa com qualsevol altre cosa, pareu-vos un moment i centreu tota la vostra atenció en el que aneu a fer. I degusteu-ho. Sentiu la textura, l'aroma, el gust i fruïu d'aquest moment tant especial com si fos la primera vegada.





                    
 

Galtes de vedella rostida

Fa uns dies mirant alguns blogs de cuina que segueixo vaig trobar a ciunar és generós una recepta de galtes de vedella rostida amb vi ranci. Aquest és el tipus de recepta que més m'agrada, les de cocció lenta i llarga, les de xup-xup. Moltes vegades veiem receptes en llibres, revistes o blogs i ens diem que ho farem i al final tot queda en una salivera momentània. Aquest cop la cosa ha anat una mica més enllà i la salivera ha arribat a taula.

Com molt bé diu el blog ciunar és generós les galtes no són fàcils de trobar. Després de fer la ronda dels meus carnissers habituals sense massa èxit un d'ells em va suggerir passar pel mercat diumenge a cal triper. No hi havia pensat però efectivament ell en tenia. La dona del triper em va donar dos consells: agafar-ne 6 per 5 persones doncs les galtes perden pes al llarg de la cocció i el segon consell va ser verificar la cocció al cap de 1h30 i no deixar-les coure més de 2h. Al final les he deixades 1h30 perquè els de casa tenien gana i estaven impacients.

Respecte a la recepte de ciunar és generós no he introduït gaire canvis. Només el vi ranci (no en tenia) per Manzanilla i com ja he dit les he deixat coure 1h30 en comptes de 3h. Segons el triper una cocció de 3h hauria deixat les galtes com bullides... En tot cas 1h30 ha estat suficient: la carn estava cuita i era melosa i ha agradat molt a tothom.

Per qui no vulgui consultar la recepta original així és com es preparen:

Salpebrar les galtes i enrossir-les. Apartar-les. Sofregir dues cebes (jo he utilitzar dos de la mida d'un ou i 3 escalunyes petites que em quedaven) 2 tomàquets pelats i tallats petits i una dotzena de grans d'alls. Afegir-hi un bas de vi i dos de caldo de bou, una fulla de llorer i una branqueta de romaní. Tornar-hi a posar les galtes i deixar-ho coure tapat i a foc baix el temps indicat. Un cop acabada la cocció passar el suc per un xinès i fer-ne una salsa fina. Servir-ho amb patates, pasta o arròs.

Boníssim. Gràcies a ciunar és generós!

Cafè aromatitzat a la taronja segons recepta i consells de l'Alex R.

Alex, ja fa uns dies que em vas aconsellar de provar de fer un cafè aromatitzat a la taronja. Aquest cap de setmana l'he provat i el resultat ha estat excel·lent. Es cert que ara venen cafès amb aromes variats, a la vainilla, a la regalèssia, per que no, doncs, a la taronja?

A partir d'una càpsula Roma de Nespresso i d'alguns talls de pell de taronja ben neta m'he posat a la feina. Enseguida m'ha vingut la pregunta de si posar primer la taronja i després el cafè, o be el cafè primer i després la taronja. En el primer cas el vapor passa per la taronja abans de fer el cafè. En el segon cas el cafè és el que passa a través de la pell de la taronja. He preferit la primera opció que em sembla més respectuosa amb la taronja i potser també més delicada. 

A més, com la meva cafetera té una reductor opcional per permetre fer un cafè més curt, l'he utilitzat per separar la taronja del cafè. Així doncs he posat un primer pis de taronja i un segon pis separat amb el cafè. El vapor ha pogut travessar la taronja sense mesclar-se amb el cafè extraient-ne completament l'aroma. Aquest s'ha desprès en quant han sortit les primeres gotes de cafè aromatitzar a la taronja.

Café Zero, Capisci solo se lo provi!

Tornant d'unes petites vacances per Holanda i Alemanya hem parat a una gasolinera Total a menjar alguna cosa. Òbviament un no n'espera res d'aquestes parades, no més que restaurar-se i poder seguir el camí el més aviat millor. A l'hora del cafè un es sent confrontat a escollir entre tots els cafès, a quin pitjor, que solen escopir les màquines impersonals posades en renglera per mantenir el personal despert i reduir el nombre d'accidents. Després d'haver mirat i remirat com indicar que no vull sucre..., i haver seleccionat un espresso observo resignat com surt un fil de líquid negre i tot seguit un super raig d'aigua mig sospitosa. El resultat, ja el coneixeu: un cafè més llarg que un americà que no té gust de res però que crema la llengua i deixa el paladar insensible durant unes quantes hores. Amb tot això em giro i què veig? Veieu la foto (perdoneu la qualitat però ni el meu telèfon fa fotos sensacionals ni la llum acompanyava):

 M'acosto i llegeixo: "Un untuós cafè glaçat amb cristalls de gelat refrescants. Deixeu-vos seduir...", i tres propostes: Espresso, Cappuccino, Mocaccino. Amb lletra més petita, sota l'Espresso, indica: "Cafè glaçat espresso a l'aroma intens amb cristalls de gel refrescants i un núvol de llet".

Sembla que es pren amb palleta. Imagino immediatament que es deu tractar d'una espècie de granissat de cafè i em dic que segur que és millor que el cafè que m'ha servit la màquina. N'agafo un. La palleta es troba en un dels laterals del mostrador, no gens evident per qui no ho coneix tenint en compte que és de color marró fosc i passa molt desapercebuda. 2'75 Euros. Pago.

Retiro la tapa de plàstic. Després la protecció. Només obrir-lo em sorprèn la textura cremosa, amb una mica de cacao (o al menys això sembla) i uns cristalls de sucre. La palleta té un costat en forma de cullera. Provo primer una mica costat collera..., deliciós. Cremós, gustós, una mica ensucrat a la superfície i puntualment uns petits cristalls que li donen textura i refresquen. Costat palla, els cristalls pugen igual que tota la resta. Millor que els granissats que acaben sempre amb un bloc de gel que ens el mengem només per fer durar una mica més la ficció del què ha estat el granissat. No cal dir que el Café Zero cal aspirar-lo amb ganes perquè és prou cremós, però l'esforç val la pena. He de dir que ven aviat torno costat cullera i me l'acabo sense deixar-ne una gota.

No sé com deuen ser els dos altres, el Capuccino i el Mocaccino. Però si en torno a trobar els provaré sense pensar-m'ho dues vegades. Això suposant que en trobi per França o a Espanya la propera vegada que hi vagi. 


Buscant per internet només he trobat la pàgina oficial italiana i el video d'anunci que es troba a YouTube:

Si en teniu ocasió proveu el nou Café Zero! Com diu l'eslògan: Capisci solo se lo provi!

Rissoto amb carxofes

El rissoto és un plat d'origen italià. La diferència principal amb una paella és doble: per un costat el líquid s'incorpora a poc a poc a mesura que aquest mateix és absorbit per l'arròs i per altra banda es remena constantment perquè el midó es desprengui i quedi cremós.

El rissoto que preparem avui forma part d'aquest plats improvisats i d'última hora. Com veureu és molt senzill i no necessitem gaire més que l'arròs i un caldo. Pel d'avui hem utilitzat aquestes barquetes màgiques de Knorr per anar ràpids (veure entrada a "Merda, i avui què fem?"). Res a veure amb un caldo de veritat. Però quan hi ha pressa poc és bo.

Com avui estàvem en parella, les quantitats són per dos. He estat a punt de fer una conversió ràpida a 4, però finalment m'he dit que en honor als solters, als casats sense fills, als jubilats i tots aquells que són dos a casa, mantindria les quantitats d'origen.

Pel fer rissoto de carxofes per a 2 persones necessiteu:

• 1 l de caldo (de pollastre o verdures)
• 2 tasses per expresso d'arròs
• 1 ceba
• 1 gra d'all
• 1 bon raig de vi blanc (jo he utilitzar Palomino Fino de Tio Pepe)
• 4 carxofes (en conserva si aneu amb pressa)
• mitja nou de mantega
• un grapadet de formatge parmigiano
  
  

Preparem-lo:

Tallem la ceba i l'all ben petit. No oblideu de treure el germen a l'all. Poseu-ho en una paella i deixeu-ho suar. Hi tirem l'arròs i deixem que s'unti be amb l'oli de la paella i que s'escalfi una mica.

Quan ja porti uns minuts li tirem el raig de vi blan i deixem que s'evapori. A partir d'ara comencem a afegir el caldo, cullerot a cullerot i entre cada un d'ells deixarem que s'absorbeixi mentre remenem suaument l'arròs. Veurem que poc a poc l'arròs es fa més cremós i augmenta de volum. Quan quedi ja dos o tres cullerots de caldo i afegim 2 carxofes tallades en dos i seguim afegint el caldo. Quan haguem acabat el caldo o si veiem que ja el gra és cuit, el retirem del foc.

Afegirem una mitja nou de mantega per acabar-li de donar el punt de cremositat i després un grapadet de formatge parmigiano. Remenem fins que tot quedi ben integrat. Un cop servit podem posar-hi un carxofa partida en dos per decorar.

Bon profit!

Una bona iniciativa de cuina japonesa

La revista CUINA amb col·laboració de Cooking i el cuiner del restaurant Topik de Barcelona organitza un curs de cuina japonesa. El curs no es limitarà només a ensenyar a fer sushis. Cada jornada estarà dedicada a una temàtica diferent: pastes, fregits, marinats, peix, etc. Em sembla que és una molt bona iniciativa a difondre. A més fa honor al nom del meu blog!

Jo que des de fa molt temps tinc una certa feblesa per la cuina nipona...

Llàstima que no visc a Barcelona. Si hi visqués ja sé el què faria els dilluns de maig i juny de 8 a 10 del vespre.

Si us és possible, no us ho perdeu.



Com a nota final, us he de recomanar una bona taula. Si us agrada la cuina japonesa ben feta i original i passeu per París aneu al restaurant YANASE al XVème. No us en penedireu.

Merda, i avui què fem?

Ràpid, ràpid! Què fem avui? No hem previst res i ja és la una! Què hi ha a la nevera? Dos pollastres petits? Vinga doncs, pollastre de Diumenge amb el què trobem als armaris de la cuina... Una mica de tomàquet, una mica de ceba pel sofregit. Queden un parell de grans d'all..., també vindran bé. Prunes? S'han acabat! Els pinyons van massa cars i ja no en tenim mai! Però queden panses i anacards, fantàstic segur que faran el fet. 

Ja ho tenim tot? En tot cas per començar, després veurem si hi afegim res més. Som-hi:

Primer: tu talla els pollastres i fregeix-lo que jo m'ocupo del segon pas. Quan estiguis aparta'l i redueix la quantitat de greix a la cassola si n'hi ha massa.

Segon: el sofregit. Ja tallo jo la ceba i la poso a que s'estovi en el greix que queda a la cassola. L'all? També el sofregirem una mica ben tallat però espera que primer cal que l'obri per treure'n la part germinada. Que per què? Tu vols que et repeteixi tota la tarda? El tomàquet a trossos si és natural o dos o tres cullerades si és de pot: generós però, no! tampoc tant!

Tercer: al balcó sempre hi tinc farigola, agafa'n dos branquetes; ah i porta una fulla de llorer. Avui el toc especial que farà la diferència: una branca de canyella. Tot a l'olla, sí senyor!

Quart: El pollastre? No encara no. Porta una mica de conyac del pare (i que no s'assabenti!). Se l'ha acabat tot? Tira mà del brandi abans no torni. Ja sembla que s'ha evaporat tot...

Quint: Ara sí és l'hora del pollastre. Mulla'l que gairebé el cobreixi. Espera, calenta l'aigua primer que li tirarem un "Cacito de caldo Vegetal Knorr" (visca la propaganda gratuïta!). Ara ja pots mullar el pollastre. No t'oblidis les panses i els anacards. Un bon grapat de cada.

Quanta estona el deixem fer xup-xup? Segons l'hora que sigui... Nens no sigueu pesats, ja sé que teniu gana! Vinga deu minuts el temps de coure una mica de pasta per acompanyar. 

Ja està? Queda una mica caldós, no et sembla? Tira-hi una mica de farina i ho arreglem en un "pis-pas". Ostres, potser ens hem passat. No passa res, una mica d'aigua i així hi haurà més suc.

La millor cuina és aquesta, la improvisada.  I què bo que ha sortit, no et sembla? La canyella i el brandi l'han fet especial de Diumenge!