Santi Santamaria entre llibres i fogons

"Quan un està sol estima les coses. Perquè les coses tenen una claror que no depèn del sol i que és com la claredat dels camins que menen a un poble, a un alzinar, anc que cap viatger no vagi al poble ni a l'alzina" ["El mar" de Blai Bonet, 1958]


Aquest text forma part del fragment seleccionat per acompanyar la recepta de "Mongetes del ganxet saltades amb popets" al llibre Santi Santamaria entre llibres i fogons. No crec que fos escollit per en Santi directament però trobo que és molt oportú. Santi estimava la cuina i donava aquesta claredat d'aquest camí que és la cuina que mena al nostre poble.

En honor a aquest gran cuiner, us recomano, que proveu aquest plat ben fàcil i que val molt la pena.

Per preparar les Mongetes del ganxet saltades amb popets necessitareu:

• 200 g de mongetes bullides [o de pot]
• 300 g de popets [o calamarsons]
• 50 g de cansalada en daus
• 1 pebrot
• 1 carbassó
• 1 pastanaga
• 1 all tendre
• oli, pebre vermell, julivert picat

Preparació

Talleu totes les verduretes i fregiu-les. Talleu els popets i fregiu-los també utilitzant una altra paella. Salteu les mongetes amb la cansalada. Barregeu les verdures amb les mongetes i els popets. Acabeu amanint el plat amb una barreja d'oli, pebre vermell i julivert.

Bon profit, i gràcies Santi per tots aquests plats deliciosos que ens as llegat!

Atenció als meus éclairs au Chocolat!

Els "éclairs au chocolat" són uns dolços semblants a les lioneses, d'una forma més allargada i farcits d'una crema de xocolata, caramel o també cafè. És un dolç molt típic a França on hi ha una gran tradició de tot el què es prepara a partir de la massa de lioneses, la famosa "Pâte à choux". 

Diuen que la tècnica és molt difícil de dominar però què voleu que us digui..., atenció als meus éclairs au chocolat!

Ingredients per la crema de xocolata

• 1/2 l de llet semi-descremada
• 4 ous
• 100 g de sucre
• 50 g de farina
• 30 g de cacau (si utilitzeu Cola-Cao reduïu la quantitat de sucre) 

Ingredients per la massa de lioneses

• 100 g de mantega
• 4 ous + 1 rovell d'ou
• 20 cl d'aigua
• 5 cl de llet semi-descremada
• 10 g de sucre
• 150 g de farina
• una mica de sal

Preparació

Primer comencem preparant la crema de xocolata. 

En un bol bateu els ous amb el sucre. Incorporeu-hi la farina i el cacau. Porteu a ebullició la llet i tireu-hi la mescla que acabeu de preparar. Deixeu-ho coure 3 minuts fins que prengui una textura de crema. Passeu-ho a un bol de vidre, tapeu la crema amb paper film i deixeu-la refredar.

Mentre la crema es refreda prepareu la massa de lioneses. 

Prepareu el forn a 200 ºC. Escalfeu l'aigua, la llet amb el sucre i un pèl de sal. Quan comenci a bullir, retireu-ho del foc i tireu-hi la farina. Remeneu enèrgicament, tot tornant-ho a posar al foc, fins que quedi una massa homogènia i que es desenganxi de les parets. 

Passeu la massa a un bol i, un a un, afegiu els ous remenant amb una cullera de fusta fins que quedi completament integrat abans de seguir amb el següent. Sobre la placa del forn coberta de paper de cocció i amb una mànega pastissera i un bec gruixut i llis (nº 8) feu els éclairs d'uns deu centímetres de llarg. Disposeu-los prou separats perquè no s'enganxin els uns als altres durant la cocció. Pinteu-los amb el rovell d'ou i poseu-los al forn. Deixeu-los coure uns 20-25 minuts.

Un cop s'hagin refredat suficient per agafar-los amb la mà, feu-los-hi un forat i introduïu-hi la crema de xocolata. Podeu utilitzar un altre cop la mànega pastissera, però aquest cop amb un bec més petit.

Podeu decorar-los amb una mica de sucre glace.

Bon apetit!

Bou Stroganoff

Últimament els bistecs i entrecots no vénen massa de gust. Si a sobre hi ha nens pel mig, la carn o està dura o es queda gelada en un tres i no res. Què fer d'aquells bistecs congelats des de fa setmanes, potser mesos? Eus aquí una bona solució: bou Stragonoff.

Aquesta recepta d'origen rus es prepara amb trossos de carn tallats ben petits i cuits en un suc a base de crema de llet. La clau és preparar-la en quantitats relativament petites. Si el prepareu per quatre persones és important fregir la carn en poques quantitats i amb la paella o la cassola ben calenta per tal que quedi ben fregida i no escaldada.L'altre punt a tenir en compte és de fregir la carn immediatament després de passar-la per la farina. Si la deixeu reposar l'aigua de la carn humiteja la farina i els trossos de carn s'enganxen els uns als altres.

Ingredients per a 4 persones:

• 3-4 bistecs o rumstecs d'un gruix d'un centímetre 
• 3 c.s. de farina
• pebre vermell
• oli i mantega
• 1 ceba
• 1 gra d'all
• un bon grapat de xampinyons
• 1 raig de suc de llimona
• 1 raig de vi negre
• 1 c.s. de puré de tomàquet
• 20-30 ml de crema de llet

Preparació

La carn cal tallar-la en bastonets de 4cm de llarg i de 3mm de gruix. Per tallar-la així el millor és fer-ho quan encara està una mica congelada. Si no l'heu congelat la podeu posar al congelador uns 20 minuts; agafarà el punt just de textura per poder-la tallar sense problema. Saleu la carn.

En una bossa de congelats ficar-hi la farina i el pebre vermell. Mesclar i afegir-hi la carn. Tancar la bossa i sacsejar-la perquè la farina embolcalli bé la carn. Treure-la i fregir-la immediatament en oli calent. Si amb l'oli hi poseu una mica de mantega la carn quedarà més rossa. Si n'esteu preparant per més de 2 persones, repetiu aquest procés vàries vegades. A cada vegada retireu la carn un cop fregida. 

Amb la paella buida, sofregiu la ceba i l'all. Afegiu-hi els xampinyons i deixeu-los daurar una estona. Afegiu-hi la carn i, quan torni a agafar temperatura, ruixar-ho amb el suc de llimona i el raig de vi. Haurà de coure uns 5 minuts.

Abans de servir escalfeu la carn amb el puré de tomàquet i la crema de llet. N'hi ha d'haver suficient perquè quedi prou suc. La carn la podeu preparar el dia abans, però deixeu aquesta última etapa pel moment d'escalfar-la just abans de servir. 

Podeu acompanyar-ho amb una mica de pasta petita o de blat com podeu veure a la foto.

Que vagi de gust!

Boira, boirina...

Us heu preguntat mai què és el fum que surt d'una empolla de cava en el moment d'obrir-la?

Doncs si ho voleu saber es tracta de vapor d'aigua i d'etanol. La caiguda de la pressió de 6 a 1 bar a l'interior de l'ampolla en el moment d'obrir-la provoca una disminució important de la temperatura la qual comporta una condensació immediata dels vapors d'aigua i etanol continguts a la part alta de l'ampolla. Aquests vapors són els que s'escapen i formen la boirina que donen un cert "charme" i fan d'aquest moment un moment certament especial.

Bec decantador i oxigenador de vi

El bec decantador i oxigenador de vi és un estri pensat amb una doble funció: filtrar les impureses i oxigenar el vi. D'una forma cònica, s'introdueix pel bec de la botella com si es tractés d'un tap. Quan s'aboca el vi, la part que queda a l'interior de l'ampolla fa passar l'oxigen a través del vi abans que aquest ompli la copa. La pregunta és la següent: funciona realment? S'aconsegueix finalment el mateix resultat que amb una ampolla decantadora? Per la funció filtrant és obvi. Per la funció d'oxigenació el millor és fer-ne l'experiència.

Hem fet la prova amb un Borgonya relativament jove (Givry, 2007) on l'oxigenació sol ser ben útil. Just després d'obrir la botella hem servit dos copes, una sense el bec decantador i l'altre amb el bec. El resultat sembla bastant aclaparador: la copa oxigenada amb el bec decantador desprèn una riquesa aromàtica molt més àmplia. Malauradament el resultat no dura massa. Un cop airejada la copa omplerta sense bec decantador, la diferència desapareix i els dos vins desprenen els mateixos aromes.  

Aleshores, què fer? El bec pot ser útil per la seva funció filtradora. També té un costat original i a primer cop d'ull sembla útil. En tot cas jo no descartaria les opcions més tradicionals com són obrir la botella una estona abans o utilitzar una ampolla decantadora, clarament més efectiva. 

Com evitar que el Cava s'esbravi?

Si feu aquesta pregunta a una desena de persones podeu estar ben segurs que la majoria us diran de posar una cullera de cafè al coll de la botella. Però per què una cullera i no una forquilla?

No fa gaire vaig llegir que aquest sistema era una pura il·lusió i que només depenia de la qualitat del cava o del champagne. L'explicació em va agradar. Així que durant aquestes festes he estat fent proves i he deixat les botelles obertes sense posar-hi res. El resultat ha estat que les ampolles bones no han tingut cap problema per guardar l'efervescència inclús al cap d'un parell de dies.

Buscant a Internet he trobat referències a un estudi sobre el tema. Aquest estudi tractava de mesurar la pèrdua de pes del contingut de l'ampolla passades 24, 48 i 72h. El resultat parla per si mateix: excepte si s'utilitza un tap especial, no hi ha cap diferència entre posar o no posar la cullera.  

PERTES DE POIDS DU CHAMPAGNE A DIFFERENTS STADES

Système d'obturation	Après 24 heures	Après 48 heures	Après 72 heures
Rien	0,8 g	1,2 g	1,9 g
Petite cuiller	0,8 g	1,1 g	1,8 g
Bouchon stoppeur	0 g	0 g	0 g

Així que ja sabeu: si no poseu la cullera no notareu la diferència.

Ara bé. Si seguiu aquest consell i el cava no té una gota de gas al dia següent, us agafarà mala consciència. Així que per evitar aquesta situació més val posar-la-hi. Beureu el cava pla com l'aigua però satisfets d'haver seguit la tradició. Al cap i a la fi, tot sigui per no sentir el savi de torn amb el seu: "Jo ja t'ho deia. Havies de posar una cullera".

El millor xoriço.., l'ibèric

Xoriços n'hi ha de tota mena. De millors i de pitjors. Dels del "bocata" i dels que es serviria en una raclette. Però també hi ha el vertader xoriço: l'ibèric, el de gla. I quina diferència! Un bon xoriço no és gens picant ni gens fort. És una carn d'una gran subtilitat i molt, molt gustós. Es una carn que fon a la boca i sol ser difícil tallar-lo sense que es trenqui. És per això que cal respectar un cert gruix: feu rodanxes d'uns 3 o 4 mm. Acompanyeu-lo amb un tros de pa ben cruixent, ben fresc. Un bon vi negre de Ribera i deixeu-vos emportar!

Un parell de bones referències:

- Chorizo Iberico Centeno Pozo
- Chorizo Iberico Juan-Manuel

Per trobar-los fàcilment podeu anar a El Corte Inglés.
Per una compra per Internet podeu provar a espagne-gourmet.com.

Que vagi de gust!

Però quin vi per acompanyar el curri?

Si alguna vegada us heu preguntat amb què acompanyar un curri més aviat picant, sabreu que no és fàcil trobar la resposta. Potser un vi negre lleuger jove? Millor un rosat ben fresc? Un negre amb molt de cos? Fred, fred... En qualsevol dels vins esmentats, el picant i la fortor del curri canviarà completament el sabor del vi; oblideu-vos de la delicadesa dels aromes; oblideu-vos de l'equilibri. Amb una mica de sort notareu l'alcohol; amb tota seguretat prendreu el vi com si es tractés d'aigua.

Aleshores, quin és el vi que pot acompanyar un curri? Quin és el vi que no es deixarà esclafar pel picant? I si us dic que es tracta d'un vi blanc? I si us dic que la única manera de superar el picant és un vi efervescent... Un vi en el qual domini els aromes minerals... Voleu la resposta? Doncs aquí la teniu: proveu un cava o un Champagne. Veureu que aquest és capaç d'acompanyar perfectament el curri. Aconsegueix apagar la fortor però conserva perfectament els seus aromes. No domina però tampoc es deixa dominar. Proveu amb un Blanc de Blancs Chardonnay, o si sou més atrevits, proveu amb un rosat a base de Pinot Negre. No només la combinació serà guanyadora, però també sorprendreu els comensals.

Le Beaujolais nouveau est arrivé!

Com cada any per aquestes dates, el tercer Dijous de Novembre, arriba el Beaujolais Nouveau. Es tracta d'un vi jove procedent de la regió de Beaujolais o Beaujolais Villages, dos denominacions al nord de Lyon. La principal característica és que es comercialitza just després de la vinificació poc temps després de la verema, passada una maceració carbònica relativament curta. És un vi que es conserva poc (6 mesos a tot estirar) i és molt conegut dels estudiants el mal de cap que pot deixar i la sensació de ressaca del matí següent. Això és degut a la baixa qualitat d'alguns vins que es serveixen sota aquest nom quan els cartells "Le Beaujolais Nouveau est arrivé" (ja es aqui) infesten bars i braseries de França.

Però deixant de banda la baixa qualitat d'alguns d'aquests vins i la part comercial del tema (cartells i oferiments en els restaurants) hi ha un Beaujolais Nouveau que es deixa beure. És el que es pot trobar en alguns comerços més especialitzats. Un bon Beaujolais Nouveau (sé que alguns encara no em creieu, però sí, existeix!) és un vi jove però afruitat. El raïm utilitzar és de la varietat Gamay, pròpia de la regió. Aquest dóna un vi vermell intens molt aromàtic, de tanins suaus però amb una bona acidesa. És perfecte per acompanyar tot tipus de menjar i de formatges com el Beaufort de Savoia (de pasta dura) o un Camembert de Normandia (de pasta tova). Com tot vi jove, el millor es prendre'l una mica fresc entre 11 i 12 ºC.  però també amb moderació.

Pizza a casa

Alguns de vosaltres ja coneixeu la meva Pizza favorita. Avui us presento la recepta. És tant simple que no cal ni vídeo per ensenyar-vos com fer-la.

El truc està en la massa: podeu fer-la 100% casolana (farina, aigua, oli i sal) o comprar una massa fresca al super. Si la feu casolana podeu ficar-hi una mica d'imaginació i afegir-hi herbes aromàtiques tipus farigola, etc. Casolana o comprada el més important és aplanar-la amb el corró: amb això aconseguireu dues coses, la primera és que la massa sigui ben fina i la segona que tingui més superfície. Així podreu repetir!

Necessiteu:

• 1massa de pizza
• tomàquet tipus Solis
• 6 talls de pernil dolç
• formatge ratllat Emmental
• olives negres
• 1 barra de mozzarela 

Preparacó:

Sobre la massa repartireu el tomàquet, cobriu-la de pernil, formatge ratllat i les olives. Poseu-la al forn a 240ºC durant uns 15 minuts fins que veieu que la massa comença a estar ben cuita. Afegiu-hi la mozzarela a talls 5 minuts més just el temps perquè fongui. I llestos!