Sushis i Makis

Per fer sushis no cal gran cosa més que una mica de paciència i de ganes. Els makis són un pel més fàcils doncs es fan de 6 en 6. Anem a veure com fer la versió més simple de sushis i makis. Amb una mica d'imaginació es poden fer mil combinacions amb diferents tipus de peix i de verdures com el cogombre, el pebrot, etc. Si algun dels comensals té certa apatia al peix cru, res no impedeix posar el peix uns minuts al forn o bé utilitzar barretes de surimi.

Veiem doncs la base dels sushis i dels makis.







Per fer l'arròs:

• 300 g d'arròs del nostre o de la Camarga si sou a França (oblideu els basmati i companyia!)
• 33 cl d'aigua
• vinagre d'arròs (o normal si no en teniu d'altre)
• sal

Netegeu bé l'arròs passant-lo per aigua fins que ja no surti gaire blanca. Deixeu-lo escórrer uns minuts. Poseu en una olla l'arròs i l'aigua. Tapeu perquè el vapor no s'escapi i enceneu el foc. Quan sentiu que bull, baixeu el foc i deixeu-lo coure sense destapar-lo mai fins que ja no sentiu soroll de l'aigua. Apagueu el foc i deixeu-lo uns minuts més tapat perquè acabi de coure. Retireu-lo del foc i poseu-lo en un recipient gran. Tireu-hi una mescla de vinagre i sal (3 o 4 cullerades soperes) i remeneu l'arròs. Deixeu-lo refredar.

Per fer els sushis:

• Peix fresc (salmó, tonyina, etc)

Per fer els makis:

• Fulles seques de nori
• Peix fresc (salmó, tonyina, etc)
• Cogombre, pebrot, barretes de surimi, etc (opcional)

Per preparar els sushis i els makis us caldrà una mica de pràctica, però us asseguro que s'agafa ràpidament. El millor que podeu fer és començar per mirar el vídeo que us he preparat. Crec que és la millor manera d'entendre-ho.

Trucs i consells: Ou dur amb el rovell ben centrat?

M'heu preguntat si sabia com aconseguir fer ous durs amb el rovell ben centrat. Mai m'havia plantejat que fos possible, però ben pensat te el seu interès. Si fos possible permetria preparar els ous farcits amb més facilitat sense que la clara es trenqui o inclús tallar els ous de forma més decorativa per, per exemple, adornar una ensaladilla russa. Així que he decidit fer una petita recerca a Google i he trobat la resposta: es tractaria de fer rodolar l'ou pel fons de l'olla durant els primers minuts de cocció. Caldrà doncs provar-ho la propera vegada que preparem un ou dur.

I recordeu, els temps de cocció de l'ou són els següents:

• passat per aigua: 3 minuts
• als cinc minuts o mollet (en francès): 5 minuts
• dur: 12 minuts

Souris d'agneau (garró de xai)

El garró (codillo en castellà) que normalment és de porc, també ho pot ser de xai. Els francesos n'hi diuen "souris d'agneau" i és un plat molt apreciat per ser la carn molt tendra i gustosa. El garró és la part baixa de la cuixa, la part més estreta.

No només és bo, però també és fàcil de preparar. No espereu que us digui que és ràpid de preparar perquè no és així. El xai per que quedi ben tendre ha de coure una bona estona. Diguem una hora i mitja. Això sí, el podeu deixar que es faci tot sol i, a més a més, podeu deixar-lo preparat el dia abans.  

Ingredients (per a 2 persones)

• 2 garrons de xai
  
• 1 ceba gran
  
• 5, 6 alls amb la seva pell
• una bona branca de farigola
• una bona branca de romaní
• mig bas de vi blanc sec
  
• sal i oli
  

 
Preparació i cocció

En una bona cassola (si el fons és ben gruixut millor) escalfeu una mica d'oli i enrossiu els garrons de xai que haureu salpebrat. Afegiu els alls amb pell i tot, la farigola i el romaní. Deixeu-ho uns minuts. Afegiu-hi la ceba tallada a làmines mes aviat gruixudes. Al cap d'una estona ruixeu-ho amb el vi i espereu que evapori. Ara ja podem posar-hi un bon cul d'aigua o caldo que cobreixi un terç dels garrons. Tapeu la cassola i tranquil·lament la carn courà durant una bona hora i mitja a foc tranquil. A mitja cocció podeu donar la volta als garrons i vigilar que quedi prou caldo.

Fantàstic! Podeu servir-los amb unes verduretes escalivades o una mica de samfaina.

Quiche de porros

Una d'aquelles receptes ràpides i fàcils que surten sempre bé.

Ingredients (per a 4/5 persones)

• 500 g de porros
  
• 200 g de llardons naturals (no fumats)
  
• 1 ceba gran
  
• 5 ous
  
• 30 cl de crema de llet (si es light millor)
• nou moscada
  
• 200 g de formatge gruyère o similar ratllat 
• sal i pebre
  

 
Preparació i cocció

Netegeu els porros i talleu-los a rodanxes ben fines.

Passeu-los per la paella fins que quedin ben tendres. Passeu els llardons per la paella perquè deixin anar tot el greix. Passeu la ceba per la paella que estovi.


Bateu els ous junt amb la crema. Salpebreu lleugerament. Ratlleu una mica de nou moscada. Afegiu-hi el formatge, els llardons, la ceba i els porros.

Pose-ho tot en un motllo per pastissos al forn a 160 ºC durant 45 minuts.

Serviu-ho amb una bona amanida. Bon apetit!

Decantar o decantar?

A França s'utilitzen dos mots per dir decantar: "carafer" i "décanter". En català utilitzem un sol mot per referir-nos a aquestes dues accions i això porta a confusió. Veiem-ne la diferència.

"Decanter" és l'acció de decantar el vi en una gerra per separar-lo de les partícules sòlides que s'hi puguin haver format. Aquestes partícules procedeixen dels tanins i les matèries colorants i són doncs naturals. Òbviament, l'acció de decantar s'aplica principalment a vins amb certa edat o que no han estat filtrats. La intenció primera del decantat és evitar que les partícules sòlides acabin a la copa. Com que el vins vells solen ser més delicats i el contacte amb l'aire pot provocar una oxidació ràpida, i doncs, espatllar el vi, la decantació es fa en ampolles de base estreta just abans de servir-lo i amb molta suavitat.




"Carafer" és l'acció de decantar el vi en una gerra per permetre una oxigenació ràpida del vi. Es solen "carafer" els fins joves, encara massa vius en boca, amb tanins molt marcats i astringents. L'oxidació ràpida permet que aquests  tanins perdin violència i l'astringència baixi. El vi guanya en equilibri entre l'acidesa, l'alcohol i l'astringència, permet que els aromes es desprenguin al mateix temps que certes olors de sofre s'esvaneixin. Perquè l'oxidació sigui ràpida s'utilitzen gerres de base ampla on l'efecte de l'oxidació és més ràpid. Una acció (decantació) enèrgica facilitarà encara més l'oxigenació del vi.
Si algú coneix un mot català per diferenciar la decantació del "carafage" m'agradaria saber-la.

Bona degustació!

Un gran Saint Emilion a preu de crisi

Us agradaria provar un gran Bordeus. Us agradaria provar un Saint Emilion gran cru però el preu us tira enrere? Deixeu-vos temptar per un segon vi: la qualitat és la mateixa, la tècnica, el "savoir-faire" i l'enòleg també. Només canvia el raïm que procedeix de vinyes un pèl més joves. Per què no proveu un Château Figeac? No us ho penseu massa. En aquests moments podeu trobar el segon vi La Grange Neuve de Figeac a molt bon preu a cdiscount.fr. El preu normal ronda els 30 Euros però el podeu comprar per poc més de 15.

Désignation	Description	Qté	PVTTC
La Grange Neuve de Figeac 2004	Vin rouge - Bordeaux - Saint Emilion Grand Cru - 2d Vin de Château Figeac 1er Cru Classé de Saint Emilion - Vendu à l'unité - 1 x 75cl	1	15,99 €

Però què és un segon vi?

Tapes variades (II)

Com deia en la primera part de Tapes Variades, aquestes són una bona solució quan venen amics i no volem passar massa temps a la cuina. Si feu les mini pizzes de porro que us presentava la setmana passada i hi afegiu uns taquets de truita de patata i ho completeu amb una mica de pernil i formatge, el resultat està assegurat. Regueu-ho tot amb un bon vi negre i tindreu l'èxit assegurat.  

Ingredients per la truita de patata (per a 5/6 persones)

Tapes variades

Si heu invitat alguns amics i no teniu ganes de passar massa estona a la cuina, us recomano preparar unes quantes coses de pica-pica. Unes tapes variades sempre funcionen d'allò millor. Per exemple unes mini pizzes de porro, cansalada i mozzarella o bé uns taquets de truita de patata. 




Ingredients per les mini pizzes (per a 5/6 persones)

Pequeña selección de vinos de Burdeos

Me han pedido una pequeña selección de vinos de la región de Burdeos a precios entre buenos y razonables. He escogido 5 sobre la oferta de LAVINIA (en París). Todos ellos deberían estar bien aunque el único que he tenido ocasión de probar es el último que era excelente.

Como quizás ya sepáis los vinos de Burdeos tienen una evolución muy lenta y llegan a madurez entre 10 y 20 años después de la cosecha. Para encontrar vinos que se puedan abrir ya, lo mejor es coger los segundos vinos ("2nd vin"). En Burdeos los productores (Château) suelen producir un único vino. En algunos casos, los grandes Châteaux , producen un segundo vino con las cepas más jóvenes que tienen una evolución más corta. También es interesante a nivel de precio, pues son mucho más asequibles por una calidad casi equivalente.

Todos los vinos de la selección son del lado izquierda del río Gironda (pura casualidad os aseguro, los del lado derecho son diferentes pero muy buenos también) donde se cultiva principalmente la uva Cabernet-Sauvignon. Los vinos elaborados con esta uva permiten crianzas largas. Los suelos de grava permiten un drenaje del suelo y dan al vino mucha riqueza de aromas y fuerza en los taninos.

Pan de Génova con almendra picada (por Cris)

Para 6 personas

• 125 gr de mantequilla blanda
• 250 gr de almendras picadas
• 250 gr de azúcar
• 75 gr de fécula de maíz (Maizena)
• 4 huevos
• 2 cucharadas de Kisrch

Poner las almendras con algo menos de la mitad del azúcar en un cuenco.

Revolver e ir añadiendo un huevo tras otro. Añadir el resto del azúcar y la mantequilla blanda en trocitos uno a uno.

Después se añade el licor y por ultimo la fécula en forma de lluvia. Se vierte la masa en un molde y se cuece a horno suave durante 45 minutos. Sacar del horno y volcar en una rejilla.